Muffins à la noix de coco et aux ananas

Muffins PLEIN SUD en cette journée froide de janvier. Ça goûte les vacances :) En plus, je trouve que ces muffins sont assez bourratifs, donc parfaits pour le déjeuner. Cette recette s'inscrit dans la lignée "j'ai acheté trop de noix de coco pendant les fêtes et je dois passer mes restants" !!

12 muffins

1/2 tasse de son
2 tasses de farine
1/2 tasse de cassonade
1 c. soupe de poudre à pâte
1 tasse de noix de coco râpée non sucrée
2 oeufs
2/3 d'une boîte de lait de coco de 398 mL (un peu plus qu'une tasse)
1/4 tasse d'huile de canola
1 tasse d'ananas frais coupé en allumettes
1/3 tasse d'amandes en bâtonnets
12 cerises au marasquin

Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre à pâte, le son et la noix de coco.

Dans un grand bol, battre l'huile, la cassonade et les oeufs jusqu'à homogénéité. Ajouter les ananas, les noix et la moitié du lait de coco. Mélanger. Ajouter les ingrédients secs et mélanger. Ajouter graduellement le reste du lait de coco jusqu'à obtenir la texture désirée.

Répartir le mélange dans 12 moules à muffins. Enfoncer une cerise au marasquin sur chaque muffin. Cuire au four à 400°F pendant 25-30 minutes.