Bouillon pour soupe ramen du Momofuku

Je me suis *enfin* abonnée à Netflix (pour ma défense, je viens tout juste d'avoir accès à un abonnement internet qui a un streaming mensuel suffisant pour regarder autre chose que mes courriels... !). Donc je découvre plein de trucs. Un des trucs que j'ai découvert : la série The Mind of a Chef. La première saison est avec David Chang du Momofuku. Après un épisode à faire le tour des ramen shops de Tokyo, je n'en pouvais plus, je voulais un bol de soupe ! Comme le bouillon du Momofuku a l'air débile, et en discutant à gauche et à droite, je me suis rendu compte que j'avais accès à la recette chez Joël ! Eh ben, j'avais déjà prévu une sortie au Kim Phat pendant les fêtes. J'ai donc ajouté les ingrédients du bouillon à ma liste et HOP, à la soupe !

Pour votre info, voici ce qu'on peut trouver chez Kim Phat facilement :
- Kombu
- Shiitakés séchés
- Carcasses de poulet (0,45$ la lb !)
- Os de porc (0,59$ la lb !)

Je suis heureuse d'avoir fait cette recette pendant le temps des fêtes. De un, parce que ça prend une journée entière à faire. De deux, ça me permet de faire des réserves pour les mois à venir ! Aussi, je m'attendais à un rendement moins important de bouillon, car Joël mentionnait en avoir obtenu seulement 2 litres, mais je le soupçonne d'avoir faire cuire à découvert. En cuisant à couvert, on obtient environ 4 litres. La recette originale de Chang prévoit un rendement de 5 litres.

4 litres de bouillon

6 litres d'eau
1 morceau de kombu de 6"x6"
2 tasses de shiitakés séchés
4 lbs d'os de poulet (ou des cuisses, ou des pilons, ou un poulet entier)
5 lbs d'os de porc viandeux
1 lb de bacon fumé
1 botte d'oignons verts hachés grossièrement
1 oignon coupé en quatre
2 carottes en tronçons

Toujours garder le chaudron à couvert tout au long de la recette.

Mettre le kombu dans l'eau. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer le kombu.

Mettre les champignons dans l'eau. Porter à ébullition puis mijoter 30 minutes. Retirer les champignons et les réutiliser comme bon vous semble.

Mettre les os de poulet dans l'eau. Porter à ébullition puis mijoter environ 1h15. Attention aux débordements ! Pendant ce temps, déposer les os de porc sur deux plaques allant au four et cuire à 400°F pendant 1h en retournant à mi-cuisson.

Retirer les carcasses de poulet. Ajouter les os de porc et le bacon. Porter à ébullition et mijoter. Après 1 heure, retirer le bacon. Poursuivre la cuisson encore au moins 5 heures.

Ajouter les oignons verts, l'oignon et les carottes. Mijoter 45 minutes de plus.

Filtrer le bouillon. Refroidir. Dégraisser.

Utiliser pour vous faire des super soupes asiatiques garnies de nouilles, de légumes, de viande, de fishcakes et d'un oeuf poché.