Bonbons toffee écossais

Et voici ma deuxième recette de confiserie réalisée cette semaine ! J'aurai pu faire un peu moins caraméliser le sucre et obtenir des bonbons plus pâles, mais j'aime bien le petit goût de caramel brûlé, miam !

Les bonbons sont hyper faciles à réaliser si on a un thermomètre et du temps devant soi, puisqu'il faut brasser pendant plusieurs minutes pour atteindre le fameux 143°C mais le résultat en vaut la peine.

La recette provient de mon livre Chocolat et friandises.

environ 100 morceaux

1 gousse de vanille
150g de lait
400g de sucre
75g de sirop de maïs clair ou de glucose
100g de beurre salé froid, en cubes

Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour en retirer les graines. Déposer les graines et la gousse dans le lait dans un petit chaudron et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser environ 15 minutes. Retirer la gousse de vanille.

Ajouter la moitié du sucre et le sirop de maïs dans le lait. Porter à ébullition puis retirer du feu.

Dans un grand chaudron, déposer le reste du sucre et caraméliser à sec jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair. Retirer du feu puis incorporer le beurre en brassant vigoureusement. Remettre sur le feu puis ajouter lentement le mélange de lait en brassant. Cuire à feu moyen-élevé en brassant constamment jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 143°C.

Couler dans un grand plat en pyrex couvert d'une feuille de papier parchemin. Laisser tiédir quelques minutes. Découper en petits carrés à l'aide d'un couteau bien rigide pendant que la masse est encore chaude mais non figée (quadriller la masse à la moitié de l'épaisseur puis casser en morceaux par la suite fonctionne très bien pour obtenir de beaux carrés). Attention : ça fige très rapidement ! Si vous ne découpez pas à temps, vous vous retrouverez avec un grand rectangle de toffee très dur que vous n'aurez d'autre choix que de concasser au marteau ! (Heureusement, ce n'est pas ce qui m'est arrivé !)