dimanche 31 octobre 2010

Chocolats au café et verdict de la Revolation 1

Ça y est, je l'ai testée ma fameuse tempéreuse ! Quel charme de pouvoir préparer une ganache pendant que le chocolat se tempère seul... Le seul défaut que je vois est que malgré que la machine peut contenir 1.5 lbs de chocolat tempéré, on ne peut pas mettre d'un coup 1.5 lbs de pastilles de chocolat car ça a tendance à déborder. Il faut plutôt procéder en 2 ou 3 étapes mais au final, on obtient bel et bien 1.5 lbs de chocolat une fois fondu et tempéré.

Et puis tant qu'à inaugurer ma nouvelle tempéreuse, profitons-en pour inaugurer aussi mes nouveaux moules professionnels et mon nouveau livre de recettes Making fine chocolates. Ça faisait longtemps que je voulais une bonne recette de ganache au café. Je pense que je l'ai enfin trouvée ! Ça goûte le café comme c'est pas possible et la texture est bien crémeuse. Un pur plaisir !

28 chocolats

Couverture :

1 lb de chocolat noir 64% tempéré

Pâte de café :

7g de café fraîchement moulu
84g d'eau

Ganache :

98g de chocolat au lait 38%
28g de chocolat noir 64%
56g de lait entier
14g de café fraîchement moulu
14g de sirop de maïs clair (miel pour moi, je suis à court de sirop)
28g de pâte de café

Préparer la pâte de café. Mettre le café dans un petit bol. Porter l'eau à ébullition. Dès qu'elle bout, verser sur le café. Bien mélanger. Réserver.

Note : Il y aura trop de pâte de café. On peut la conserver au frigo dans un contenant hermétique.

Préparer la ganache. Mettre les chocolats dans un bol. Réserver.

Dans un petit chaudron, mettre le lait et le café. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et laisser infuser 2 minutes. Passer au tamis fin.

Peser 42g de ce mélange. Compléter avec de la crème 35% au besoin. Remettre dans un chaudron avec le sirop de maïs et porter à ébullition. Verser sur le chocolat et bien mélanger pour faire fondre. Terminer au bain-marie au besoin. Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis incorporer la pâte de café. Bien mélanger pour obtenir une ganache homogène.

Mettre la ganache dans une poche à douille ou dans un sac ziploc dont on a coupé un coin.

Utiliser pour garnir des chocolats moulés.

8 commentaires:

  1. Ces chocolats ont l'air vraiment divins. Je suis contente de savoir que ta tempéreuse est efficace! Tu es tout équipée pour faire du choco dis-donc!

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  2. Super le résultat, tes chocolats sont très appétissants. J'ai hâte de voir tes prochaines créations. Bonne journée.

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  3. À quand l'ouverture de ta chocolaterie? Des bons chocolats maisons, il n'y a rien de meilleur!

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  4. On a plus qu'a placer nos commandes alors ?? hihihi

    tu as un fichu de beau bidule :))

    j'aime bien faire de petits chocolats aussi alors je note la ganache au café, merci

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  5. Magnifiques, ces chocolats!
    Refile-nous sans faute toutes tes bonnes recettes.

    Merci.

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  6. Alors dans le fond, une tempéreuse à chocolat, c'est juste un bol mis sur un réchaud, mais qui se gère tout seul? Les chocolats ont l'air débiles, je garde ta recette au café...

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  7. tes chocolats sont magnifiques!!!

    Est ce que c'est très difficile de tempérer le chocolat sans la machine? J'ai vu sur le net qu'il faut rendre le chocolat à une certaine température puis refroidir et réchauffer ... je comprend pas trop ... la machine c'est très cher? héhéhé...

    entk le rendu est vraiment superbes!!! Je me demandais combien de temps à l'avance on peut faire les chocolats admettons si je veux en offrir a ma mère pour noël... mais je pars 3 jours avant et on s'entend que ca me tente pas de stresser 3 jours avant Noël ...

    peux tu les conserver sur le comptoir? ou au frigo? ou au congelo? merci de ton expertise :)

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  8. Kimchi,

    Oui c'est compliqué tempérer le chocolat à la main. Je l'ai fait l'an dernier et j'ai eu pas mal de problèmes au niveau de la cristallisation (chocolat qui blanchit). Il faut vraiment suivre correctement la courbe de cristallisation du chocolat (variations de température) et c'est pratiquement impossible de conserver le chocolat à la bonne température une fois tempéré. Pour ça, la machine c'est merveilleux, ça fait tout le travail du tempérage et en plus, ça conserve le chocolat à la température parfaite pour le travailler pendant 3 heures. Ça se détaille autour de 300$ sur ebay (un peu plus cher dans le temps des fêtes). Le tempérage du chocolat n'est nécessaire que pour le chocolat de couverture. Certains chocolats n'ont pas besoin d'être tempérés (ex. Merckens) car ils contiennent de l'huile ajoutée (ce qui fait en sorte qu'ils ne peuvent techniquement pas s'appeler "chocolat") ; ils sont à mon avis trop sucrés et de qualité moindre.

    Pour ce qui est de la conservation, ça dépend de ce que tu mets dans tes chocolats. Ganaches à la crème = 3 semaines, peut-être moins s'il y a de la purée de fruit dedans. Ganaches au beurre (sans crème) = 6 semaines. Il faut conserver les chocos entre 15-20 celsius autour de 50% d'humidité (pas au frigo ni au congélo). En gros, température pièce si tu chauffes modérément, sur le comptoir mais loin des rayons du soleil et des sources de chaleur.

    J'espère que ça t'aide un peu et que ça ne te décourage pas trop !

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