St-Honoré praliné noisette et érable

Le St-Honoré était sur ma liste de gâteaux à faire depuis un bon bout de temps. Mais comme cette liste est assez longue et les occasions pas assez nombreuses, elle s'agrandit plus vite que je le voudrais. En réalisant cette recette, je me suis rendue compte de tout le chemin que j'ai fait en cuisine au cours des dernières années côté technique. Je suis passée de faire coller du riz à maîtriser plutôt bien la pâtisserie et la confiserie. Ce gâteau est d'ailleurs un exemple frappant de maîtrise des techniques de base : praliné noisette, pâte à choux, crème pâtissière, meringue italienne, caramel... j'ai même fait du sucre filé ! Bon, il y a de la pâte feuilletée aussi mais je ne l'ai pas faite maison, pas le temps. Niveau outillage, ça implique aussi le robot culinaire, le batteur sur socle, le tempérage des jaunes d'oeufs, utilisation de la poche à douille. Finalement, je pense que je suis rendue pas pire !

J'ai utilisé une recette de Isa que j'ai légèrement modifiée en remplaçant la tire d'érable par du praliné noisette. Alors, vous vous demandez si c'était bon ? Sérieusement, vous vous posez la question ? Ai-je vraiment besoin de répondre ? OUI c'était à se rouler par terre !!!!!! Par contre il m'est resté environ 2 tasse de crème chiboust, alors je vous suggère de doubler la recette de choux et de farcir le surplus avec la crème chiboust restante. Isa pour sa part propose de l'utiliser pour faire des verrines, alors libre à vous d'user de votre imagination !

8-12 portions

200 g de pâte feuilletée

Pâte à choux:

1 tasse de lait
120 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
1 bonne pincée de sucre
1 tasse de farine
4 oeufs

Praliné noisette :

200g de noisettes entières
60g d'eau (1/4 tasse)
175g de sucre
1 c. thé d'essence de vanille
Une pincée de sel
Une pincée de poivre

Crème chiboust praliné noisette et érable :

2 tasses de lait
1/2 tasse de sirop d'érable
8 jaunes d'oeufs
250g de praliné noisette
75g de fécule de maïs
15g de farine
60g de beurre
1 1/2 sachet de gélatine (12g environ)

Meringue italienne :

5 blancs d'oeufs
1 tasse de sucre
70 ml d'eau

Caramel :

250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
30 g (20 ml) de glucose ou sirop de maïs

Préparer d'abord le praliné noisette. Tout d'abord, griller les noisettes au four à 350°F environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Réserver au chaud.

Dans un chaudron assez grand pour permettre d'accueillir le mélange de sucre et les noisettes et de bien brasser, mélanger tous les ingrédients sauf les noisettes. Porter à ébullition à feu vif et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 125°C.

Toujours à feu vif, ajouter les noisettes au sucre bouillant. À partir de ce moment, on n'arrête pas de brasser. Très rapidement, le sucre va sabler sur les noisettes. Le sucre va refondre et se colorer. La phase de coloration est assez rapide. Il faut donc retirer les noisettes du feu dès que la coloration désirée est atteinte.

Étaler les noisettes et le caramel sur une plaque recouverte d'un papier parchemin. Laisser refroidir complètement (environ 30 minutes). Casser le tout en morceaux et réduire en purée au robot culinaire. (Il faut laisser fonctionner le robot culinaire un bon 5-10 minutes pour avoir une texture onctueuse ressemblant à du beurre d'arachide.)

Préparer ensuite la crème chiboust. Verser le lait et le sirop d'érable dans une casserole. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à frémissement.

Pendant que le lait chauffe, mélanger les jaunes d'oeufs avec la fécule et la farine tamisées. Ajouter le praliné et mélanger jusqu'à consistance homogène. Réserver.

Pendant ce temps, saupoudrer la gélatine dans un bol contenant environ 1/4 tasse d'eau froide. Laisser reposer 5 minutes puis chauffer au micro-ondes 30 secondes à 1 minute pour dissoudre le tout. Réserver.

Verser le mélange de lait bouillant dans le bol contenant l'appareil d'oeufs en remuant bien, environ 1/4 tasse à la fois. Remettre la préparation dans la casserole et remettre sur le feu.

Ramener à ébullition, à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet. La crème épaissira. Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.

Ajouter la gélatine puis le beurre en petits morceaux. Fouetter vigoureusement pour incorporer le tout et obtenir une texture lisse. Réserver la crème à température ambiante dans un grand bol, pour qu'elle tiédisse. Réserver.

Préparer la meringue italienne. Quand la crème est complètement refroidie, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Lorsque le mélange atteint 110°C, monter les blancs en neige au batteur sur socle. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le en filet dans le bol du batteur, sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue, environ 10 minutes.

Fouetter la crème pâtissière froide pour l'assouplir. Ajouter délicatement la meringue italienne en pliant. Réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le sucre. Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.

Verser cette boule dans le bol du robot culinaire, puis ajouter les oeufs un à un tout dans le robot en marche. Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse.

Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 10 po x 12 po et déposez-la sur sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin. Piquez-la à la fourchette sur toute la surface. Réserver au froid.

Préchauffer le four à 425°F. Mettre la à choux pâte dans une poche munie d'une grosse douille ronde (Ateco 806 pour moi). Former 16 boules de pâte de la grosseur d'une noix de grenoble sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin.

Avec le reste de la pâte, former un escargot sur la pâte feuilletée, en s'assurant que le premier tour, soit à 1" ( 2,5 cm ) du bord. Façonner des choux supplémentaires avec le surplus de pâte.

Cuire les choux 10 minutes à 425°F, puis baisser le four à 375°F et continuer la cuisson 10 minutes. Sortir les petits choux du four et laisser refroidir sur une grille.

Cuire la pâte feuilletée garnie de pâte à choux 15 minutes à 425°F, puis baisser la température du four à 375°F et continuer la cuisson 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Faire un trou avec la pointe d'un couteau, sous le dessous de chacun des petits choux. Les remplir à la douille de crème chiboust (utiliser une petite douille ronde). Le choux seront pleins quand vous les sentirez se gonfler sous vos doigts lors de l'injection de garniture. Ne pas trop remplir (ça ne doit pas ressortir). Réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop d'érable et le glucose jusqu'à 150°C, puis retirer du feu et laisser retomber l'écume (en brassant avec une cuillère, ça accélère le processus).

Tremper le dessus des petits choux dans le caramel pour bien les napper. Réservez-les sur une plaque le temps que le caramel soit refroidi et que les choux soient manipulables. Attention à ne pas vous brûler les doigts pendant la manipulation, c'est très très chaud !

Réchhauffer le caramel au besoin afin de le liquéfier, et tremper la base de chaque chou dans le caramel et les placer tout le tour sur le bord du fond feuilleté.

Garnir le centre de crème chiboust et décorer de petits choux restants et de fils de caramel d'érable.