Entremets banane, caramel et chocolat et BONNE ANNÉE !

Je suis obsédée par les entremets. Je trouve ça fascinant, impressionnant et tellement varié ! Il y a longtemps que je voulais en réaliser un mais cela demande un bon deux jours de travail (car il y a plusieurs étapes de congélation). Pourtant, ça n'a rien de sorcier. Je dirais même que c'est très facile à faire ! Je me suis inspirée de plusieurs recettes sur le web, notamment de celle-ci pour l'insertion, de celle-ci pour la mousse au chocolat et de celle-ci pour le miroir au caramel.

J'en profite pour vous souhaiter à tous une excellente année 2018 ! Mon blog a aujourd'hui 11 ans. Il entame donc sa 12e année. Bien que le rythme de publication ait ralenti depuis 2-3 ans, je continuerai certainement à l'alimenter !

12-16 portions

Gâteau éponge à la banane :

30g de sucre
130g de banane tranchées
10ml de rhum brun
100g de cassonade
40g de miel
125g de beurre demi-sel mou
125g d'oeuf (2 oeufs + 1 blanc)
135g de farine
6g de poudre à pâte
Une pincée de sel
100g de bananes hachées

Compote de bananes :

150g de bananes hachées
50g de cassonade
50g de beurre
150g de dulce de leche

Mousse au chocolat au lait :

255g de chocolat au lait
3 cuillères à soupe de beurre
270ml de crème 35% à fouetter
3 oeufs, séparés
4 1/2 cuillères à soupe de sucre

Miroir au caramel :

200g de sucre
100g d'eau
1/2 cuillère à thé de sel
200g de crème 35%
20g de fécule de maïs
1 sachet de gélatine neutre (8g)


Préparer le gâteau éponge. Caraméliser le sucre avec un peu d'eau. Lorsque le sucre est brun doré, ajouter les bananes tranchées et brasser 1 minute. Ajouter le rhum et brasser 1 minute. Réserver.

Dans le bol du batteur sur socle, crémer le beurre avec la cassonade et le miel. Ajouter les oeufs et bien incorporer. Incorporer les bananes caramélisées.

Dans un petit bol, tamiser la farine avec la poudre à pâte et le sel. Ajouter au mélange humide en deux fois, en brassant bien entre les ajouts.

Verser le mélange dans un moule rond à fond amovible de 8 ou 9 pouces beurré et chemisé d'un parchemin. Cuire au four à 350°F pendant 45-50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

Refroidir quelques minutes avant de démouler et de refroidir complètement sur une grille.

Lorsque le gâteau est complètement refroidi, le couper en deux sur l'épaisseur. La partie du bas sera la base du gâteau. Réserver. La partie du haut sera la base de l'insertion. Retirer le dessus de cette partie de manière à l'égaliser puis couper un cercle de 6 pouces à l'emporte-pièce (j'ai utilisé un bol à mélanger à bords droits) ou à main levée. Réserver.

Préparer la compote de bananes. Mélanger les bananes, le beurre et la cassonade. Chauffer à feu moyen en brassant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que les bananes commencent à compoter.

Étaler la compote de bananes sur le gâteau de 6 pouces et congeler quelques heures. Ce sera l'insertion.

Lorsque l'insertion est congelée, étaler le dulce de leche sur la compote (attention à ce que celui-ci soit épais - j'ai acheté du Dulce de Leche Eagle Brand et il ne l'était pas assez). Congeler quelques heures.

Préparer la mousse au chocolat. Dans un grand bol, fondre le chocolat au micro-ondes par coups de 1 minute, puis de 30 secondes. Lorsque le chocolat est bien chaud, ajouter le beurre et mélanger pour faire fondre. Remettre au micro-ondes 20 secondes au besoin. Incorporer 3 cuillères à soupe de crème. Tiédir. Lorsque le mélange de chocolat est tiède, incorporer les jaunes d'oeufs avec un fouet. Réserver.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre jusqu'à l'obtention de pics fermes. Réserver.

Fouetter la crème restante jusqu'à l'obtention de pics semi-fermes. Réserver.

À la spatule, plier les blancs d'oeufs dans le mélange de chocolat. Lorsque le mélange est homogène, plier la crème fouettée dans le mélange avec la spatule jusqu'à homogénéité. Réserver.

Assembler le gâteau. Placer le fond de gâteau sur le plateau du moule amovible. Chemiser le pourtour du moule avec un ciré ou un parchemin. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule et bien étaler. Placer l'insertion congelée au centre de la mousse puis verser le reste de la mousse dans le moule et bien lisser le dessus. Congeler toute une nuit.

Préparer le miroir. Assurez-vous d'avoir tous les ingrédients prêts d'avance car ça va vitre. Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau. Faire gonfler la gélatine dans un peu d'eau. Mettre la crème à chauffer doucement dans un petit chaudron. Ayez l'eau et le sel prémesurés à portée de main.

Dans un grand chaudron, placer le sucre et arroser légèrement avec un peu d'eau. Chauffer sans mélanger jusqu'à ce que le mélange soit d'une belle couleur ambrée. Lorsque la couleur désirée est atteinte, ajouter le 100g d'eau en 2-3 fois (attention ça éclabousse) et le sel et mélanger. Incorporer la fécule délayée et mélanger. Lorsque le mélange revient à ébullition, ajouter la crème et mélanger. Chauffer la gélatine 10 secondes au micro-ondes et incorporer. Retirer du feu et laisser refroidir à 29°C.

Sortir l'entremets du congélateur et le placer sur une grille, elle-même placée sur une plaque (très important : le miroir doit pouvoir s'écouler). Verser le miroir de manière à couvrir tout le dessus de l'entremets et les côtés. Au besoin, faire pivoter la plaque de gauche à droite et d'avant en arrière pour s'assurer de bien répartir le miroir sur l'entremets. Lorsque le miroir a terminé de s'égoutter, transférer l'entremets dans l'assiette de présentation et décorer au goût. Ne pas laisser l'entremets sur la grille lorsque l'égouttage est terminé.

Conserver au frais jusqu'au moment de servir, mais considérer un délai pour la décongélation de l'entremets.