Saucisses hotdog maison / Homemade Hotdogs - Gluten free

J'ai acheté le kit à saucisse pour mon batteur sur socle il y a plus d'un an. Mais je n'avais toujours pas fait de saucisses. Plusieurs choses me rebutaient. De un, trouver du boyau. Ma boucherie a un horaire qui ne fitte pas super bien avec le mien et il faut souvent passer des commandes spéciales, alors juste ça, ça suffisait à me décourager. De deux : je trouvais que ça avait l'air compliqué et salissant à faire.

Dernièrement, j'ai eu l'idée de faire des saucisses hotdog maison, tannée de me plaindre que les saucisses du commerce "c'est de la scrap". J'ai donc décidé de tester FINALEMENT mon kit à saucisses et vous savez quoi ? Ben ma boucherie a constamment des boyaux en stock (donc pas besoin de faire de commande spéciale, je passe quand ça m'adonne), je n'ai pas cochonné ma cuisine (loin de là, c'était même très propre comme opération) et j'ai trouvé ça somme toute assez facile. Bref, je pense que j'ai la piqûre ! J'ai déjà des idées de saveurs pour des prochaines saucisses...

Pour votre info, j'ai acheté les boyaux d'agneau chez Cochon cent façons à St-Jacques. Ils vendent une "longueur" 7$. Je ne sais pas encore combien longue est une "longueur" mais je sais que j'en ai pris 10 pieds et que ça a à peine entamé mon stock.

Pour ce qui est du résultat de mes premières saucisses, je les trouve bonnes mais un peu sèches, même si j'ai utilisé de la viande à 20% de matières grasses, tel que recommandé dans la plupart des recettes. Pour régler ce problème, selon ce que j'ai lu, on peut soit ajouter du gras, soit ajouter du liquide dans le mélange. Sinon, j'aurais peut-être dû mettre un peu plus de sel, mais ça je le saurai pour la prochaine fois. En ce qui a trait au sel, vaut toujours mieux en mettre pas assez que trop !

Je me suis basée sur cette recette pour les ingrédients et sur ce vidéo pour la technique.

*** Scroll down for English ***

18-20 saucisses (2lbs)

10 pieds de boyau d'agneau
1 lb de porc haché maigre*
1 lb de boeuf haché maigre*
1/4 tasse d'oignon haché
1 petite gousse d'ail
1 cuillère à thé de coriandre moulue
1/4 cuillère à thé de macis
1/2 cuillère à thé de moutarde moulu
1 cuillère à thé de paprika
1 cuillère à thé de poivre blanc moulu (1/2 la prochaine fois
1/4 cuillère à thé de sel bombée
1 1/2 cuillère à thé de sucre
2 blancs d'oeufs

* Note : Vous pourriez aussi acheter une pièce de viande et la hacher vous-mêmes. Simplement vous assurer qu'elle contient assez de gras ou utiliser 1 3/4 lb de viande pour 1/4 lb de gras.

Faire tremper le boyau d'agneau dans l'eau froide pour le dessaler. Attention à ne pas l'échapper dans le trou de l'évier !

Pendant ce temps, au robot culinaire, réduire en purée l'oignon, l'ail, les épices et les blancs d'oeufs. Par la suite, incorporer la viande hachée et réduire en purée lisse. Réserver au frais.

Faire couler de l'eau froide dans le boyau et rincer ainsi à quelques reprises. Remettre le boyau à tremper dans l'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre blanc.

Faire le montage de l'appareil à saucisses. Huiler l'embout à saucisse pour faciliter l'insertion du boyau. Rincer une dernière fois le boyau à l'eau froide puis l'enfiler sur l'embout. Ne pas faire le noeud immédiatement.

Remplir le plateau de viande et pousser la viande dans le trou à l'aide du poussoir. Enclencher l'appareil (vitesse 4 sur mon batteur sur socle) et maintenir une pression constante avec le poussoir. Lorsque la viande commence tout juste à sortir de l'embout, arrêter l'appareil puis faire le noeud sur le boyau.

Remplir le boyau assez serré mais pas trop (il faut pouvoir séparer le tout en saucisses après sans briser le boyau). Je mets un grand bol avec un petit fond d'eau sous l'embout pour accueillir la saucisse.

Lorsque la viande est épuisée, enlever le boyau de sur l'embout et façonner les saucisses. Pour ce faire, presser d'abord avec les doigts à l'endroit où on veut tourner le boyau (s'il reste de la viande à cet endroit, le boyau déchirera) puis tourner la première saucisse. Façonner ainsi les autres saucisses en alternant sens horaire et sens antihoraire pour les torsions. Lorsque la dernière saucisse est façonnée, faire un noeud dans le boyau. Piquer chaque saucisse à quelques endroits avec un cure-dent pour laisser sortir l'air à la cuisson.

Porter un grand chaudron d'eau à ébullition. Y plonger la guirlande de saucisses et cuire dans l'eau frémissante 20 minutes. Égoutter et bien assécher. Couper le boyau entre chaque saucisse.

On peut congeler les saucisses précuites ou encore les conserver quelques jours au frigo. Il ne reste qu'à les réchauffer au BBQ ou à la vapeur.

*** English version ***

18-20 sausages

10 ft lamb casing
1 lb lean ground pork*
1 lb lean ground beef*
1/4 cup chopped onion
1 small garlic clove
1 tsp ground coriander
1 tsp ground mace
1/2 tsp ground mustard
1 tsp paprika
1 tsp ground white pepper (1/2 tsp next time)
1/4 heaping tsp salt
1 1/2 tsp sugar
2 egg whites


* Note : You could also ground the meat yourself. Make sure it contains enough fat (recommended : 1 3/4 lb meat + 1/4 lb fat).

Soak the lamb casing in cold water to remove the salt. Careful not to lose it in the sink drain !

Meanwhile, in a food processor, purée the onion, the garlic, the spices and the egg whites. Then, add the meat and purée until smooth. Set aside in the fridge.

Rince the inside of the casing with water and soak it in water with a little bit of white vinegar.

Assemble the sausage stuffer (I use my Kitchenaid sausage kit). Oil the tip to facilitate the insertion of the casing. Put the casing on the tip. Do not tie the knot already.

Fill the tray with meat and push the meat in the hole. Turn the stand mixer on at speed $ (or whatever kind of sausage maker you are using) and keep pushing the meat in the hole. When the meat reach the tip ad is just about to come out, stop the stand mixer. Pull the casing off the tip and make a knot.

Turn the stand mixer on again and fill your casing. It should be firm enough but not to much because we need space to twist it into sausages afterwards without breaking the casing.

When you are out of meat, take off the casing. Don't tie it yet ! Twist  every 6 inches to make the sausages. Carefully pinch the meat with your fingers before twisting because if there is still meat between the sausages, the casing can break. Turn the first sausage clockwise, the second counter clockwise, etc. When you have made you last sausage, you can tie the casing.

Bring a big pot of water to a boil. Put the sausage link in it and simmer gently for 10 minutes.

Drain and dry the sausage link and separate the sausages with a sharp knife.

You can freeze the precooked sausages or keep them in the fridge for a couple of days. When you are ready to eat them, juste steam them or grill them on the BBQ.