Caramel au beurre salé et aux pacanes

Voici une recette que j'ai utilisée pour faire des chocolats. Après avoir coupé les caramels, je les ai trempés dans le chocolat au lait et surmontés d'une demie pacane pralinée.

Au niveau de la cuisson, j'ai trouvé qu'il a été difficile d'augmenter la température du caramel au-delà de 100°C. Le point d'ébullition s'atteint assez rapidement, mais passé 100°C, on dirait que la température augmente très lentement. Prenez votre mal en patience et continuez de brasser, ça en vaut amplement la peine ! C'était la première fois que je faisais ce genre de caramel (de type caramel mou) et je vous jure que j'en referai très souvent.

J'ai pris la recette dans mon livre Chocolats et Friandises de l'Académie française du chocolat et de la confiserie.

75 morceaux

85g de pacanes en demies (je prends celles qui sont brisées et je garde les belles pour la déco)
150g de beurre salé froid en cubes
200g de lait
150g de sucre
150g de sirop de maïs clair (ou glucose)

Faire rôtir les pacanes au four à 350°F pendant une dizaine de minutes. Hacher grossièrement. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, mettre le deux tiers du beurre, le lait, le sucre et le sirop de maïs. Porter à ébullition à feu moyen vif en brassant. Lorsque le mélange commence à épaissir, à 110°C, ajouter les noix. Continuer à brasser et chauffer jusqu'à 117°C. Retirer du feu.

Hors feu, ajouter le beurre restant. Brasser vigoureusement pour bien incorporer. Verser dans un pyrex chemisé d'un papier parchemin. Refroidir complètement.

Couper en carrés. Envelopper dans des petits cellophanes puis tordre en papillote ou bien tremper dans du chocolat de couverture tempéré.