samedi 2 février 2013

Cannelés

Il y a bien longtemps que je voulais faire des cannelés. Je me suis finalement acheté le moule chez Dante il y a quelques semaines (en silicone, environ 12$, pas cher à mon avis) et après avoir zieuté quelques recettes, mon choix s'est arrêté sur une recette de Mercotte, qui disait avoir fait plusieurs essais avant d'être enfin satisfaite avec cette recette. Ces cannelés, quoique très bons, ne m'ont pas satisfaite au niveau de la réalisation.

Niveau goût c'était très bon, le problème provenait plutôt de la texture que je trouvais trop liquide à mon goût. Pourtant, les proportions sont les bonnes, mais j'ajouterais une touche de farine la prochaine fois, un peu comme dans cette recette de Christelle. Sinon, l'intérieur est bien moelleux et rappelle le flan.

Niveau réalisation, c'était plus problématique. Mercotte suggère de faire reposer la pâte 1h dans les moules avant d'enfourner. Si c'est pour tempérer la pâte, je comprends l'utilité, mais ce n'est pas plus complexe de la laisser reposer dans le bol. Le problème, c'est que cette pâte a tendance à décanter : la farine se retrouve rapidement toute au fond du moule, laissant le liquide sur le dessus. Le résultat : ça bout dangereusement quand on met le tout au four car la farine n'est pas là pour épaissir le dessus des cannelés, et comme la farine se retrouve au fond, on obtient un fond très dense (désagréable sous la dent) et le dessus a tendance à se décoller du dessous (ça manque de tenue disons). Bref, la première cuisson n'a pas donné de très bons résultats. Entre les deux cuissons, suite à consultation d'un ouvrage de référence culinaire, on change la température de cuisson et on ne laisse pas la pâte reposer (décanter...) dans les moules. Résultat : le jour et la nuit ! La deuxième fournée est nettement mieux réussie.

Prochaine fois, je vise une pâte un peu moins liquide. Et je veux évidemment tester plein d'autres saveurs !


 20 cannelés moyens

2 tasses de lait
25g de beurre
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à thé de canille
100g de farine (je suggère 125g)
200g de sucre
150ml de rhum (80ml de Grand Marnier ici plutôt)

Chauffer le lait avec la vanille et le beurre. Laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter les oeufs et fouetter pour incorporer la farine. Ajouter le lait tiède en fouettant continuellement. Il est important que le lait ne soit pas trop chaud de manière à éviter de cuire les oeufs. La pâte devrait être très fluide. Ajouter l'alcool et mélanger.

Laisser reposer au frigo 24h.

Le lendemain, tempérer la pâte sur le comptoir environ 1h. Chauffer le four à 425°F. Lorsque le four est bien chaud, bien mélanger la pâte et répartir dans les moules à cannelés. Cuire 1h. (Note : la recette de Mercotte suggère 500°F pendant 11 minutes suivi de 1 heure à 350°F mais ça ne m'a pas donné un bon résultat alors j'ai fait une cuisson uniforme à 425°F pour obtenir une bien meilleure texture et couleur, quoiqu'ils pourraient être encore un peu plus foncés.)

À la sortie du four, renverser le moule sur une grille. Les cannelés devraient se démouler d'eux-mêmes. Laisser refroidir à température pièce avant de déguster.

6 commentaires:

  1. C'est tellement bon des cannelés... Par rapport à la recette de Mercotte, peut-être que sa pâte était plus liquide parce que les farine européennes ont tendance à absorber un peu plus l'humidité que les nôtres (ce que j'ai lu à plusieurs reprises dans des bouquins de boulangerie)... Je te suggère de visiter le site des Touilleurs. Ils ont une recette de cannelés et elle est excellente! Tu essaieras avec du rhum brun, c'est vraiment délicieux!!!!

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  2. Depuis le temps que j'ai mon moule, faudrait bien que j'essaie d'en faire! J'avais noté la recette de Cristelle, mais je prends en note tout tes conseils aussi :)

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  3. Je ne sais pas si ça va vous aider, j'ai à peu près la même recette de cannelés, sauf que moi, je dois faire reposer ma pâte 24 heures. Je la remue de temps en temps, pour éviter justement le décantage de la farine, et je remue encore juste avant de mettre dans les moules pour que la farine soit bien répartie.
    Une fois, je n'ai pas laissé reposer, et mes cannelés ont tout bêtement commencé à... sortir de leur moule, donnant ainsi des gâteaux délicieux mais de forme très très bizarre (ma mère appelle ça des gloups). Donc je ne passe plus à côté du temps de repos.
    La température du four est aussi très importante, je commence par faire chauffer mon four à 175° celsius, puis une fois les cannelés dans le four je baisse et laisse à 160° celsius, quitte à les laisser plus longtemps!

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  4. Je ne me souviens pas avoir mangé de cannelés... en tout cas, ça m'a l'air d'être un art à préparer :)

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  5. J'a-do-re les cannelés, j'en ai d'ailleurs mangé de très bons en France. J'en conserve un excellent souvenir :)

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