Tarte caramel aux pacanes et chocolat

OK, c'est VRAIMENT cochon. C'est comme le comble de la conchonceté en fait ! Je dirais même plus : selon mes goûts à moi, c'est le dessert PARFAIT. Il m'arrive d'avoir des rages de caramel-chocolat et elles sont plutôt difficiles à combler car ce n'est pas n'importe quoi qui peut y arriver. Comme j'avais un souper chez des amis, j'en ai profité pour faire cette recette qui me trottait dans la tête depuis un moment. Ça a donné la chose la plus décadente que j'ai mangée avec des saveurs et des textures bien balancées. Mangez ça, et après vous pourrez mourir en paix. Sérieux. (Et vous mourrez peut-être bien d'une overdose de sucre et de gras... mais ça aura valu le coup !)

Je me suis inspirée de plusieurs sources. J'ai pris la croûte chez Jasmine (qui provient de chez Ricardo), j'ai utilisé la recette de base de caramel à Isa et j'ai fait une ganache au chocolat assez souple.

12-16 portions

Pâte sablée sucrée :

1/2 tasse de beurre
1/4 tasse de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 1/4 tasse de farine

Caramel aux pacanes :

1 1/4 tasse de pacanes
1 tasse de sucre
1/4 tasse de sirop de maïs clair
1 2/3 de crème 35% chaude
1/2 tasse de beurre demi-sel température pièce

Ganache :

150g de chocolat noir haché
200 mL de crème 35%
1/4 tasse de beurre

Réaliser d'abord la pâte sucrée. Au robot culinaire, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs un à un puis incorporer la farine en pulsant, jusqu'à obtenir un mélange grumeleux (j'ai dû racler les bords à quelques reprises).

Presser dans un moule à tarte profond de 9 pouces en remontant bien sur les côtés. Cuire à four à 400°F pendant 20 minutes. Réserver.

Étaler les pacanes sur une plaque et rôtir au four à 350°F pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce que les noix dégagent leur arôme. Réserver.

Préparer le caramel. Bien mélanger le sucre et le glucose puis cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et que le mélange prenne une belle couleur dorée. Incorporer la crème chaude lentement en brassant bien (attention ça éclabousse) puis cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 110°C. Hors feu, incorporer le beurre et finalement les pacanes. Verser dans la croûte. Laisser prendre au frigo quelques heures.

Préparer la ganache. Chauffer la crème au point d'ébullition puis verser sur le chocolat. Brasser doucement pour faire fondre le chocolat. Terminer en bain-marie au besoin. Laisser tiédir légèrement puis incorporer le beurre. Verser sur le caramel refroidi. Laisser prendre au frigo quelques heures.

Sortir du frigo 30 minutes à 1h avant de servir. Idéalement, trancher en parts avec un couteau bien solide dont la lame sera nettoyée et passée à l'eau chaude entre chaque coupe.