Guimauves S'mores / S'mores Marshmallows

Bon, comme vous le savez déjà, mes derniers macarons ont été un échec cuisant. Après avoir décollé (et réduit en bouillie) les coques à la cuillère, j'ai décidé de les récupérer pour préparer une recette de guimauve avec mon surplus de guimauve de la recette précédente. En gros, facile facile, c'est l'exacte même recette... mais on utilise les ingrédients différemment !

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35 carrés

Macarons :

66g de blancs d'oeufs (2 blancs)
84g de poudre d'amande
120g de sucre à glacer
15g de cacao en poudre
1 1/2 cuillère à soupe de sucre

Ganache :

60g de chocolat noir
80g de crème 35%
20g de sirop de maïs clair

Guimauve :

3 enveloppes de gélatine Knox
1/2 tasse d'eau
1 1/2 tasse de sucre
1 tasse de sirop de maïs clair
1/2 tasse d'eau
Une pincée de sel
1 cuillère à thé d'essence de vanille
1/4 tasse chapelure graham

Préparer les macarons. Mettre la poudre d'amandes, le cacao et la moitié du sucre glace au robot culinaire. Pulser à plusieurs reprises pour rendre le mélange fin. Tamiser le tout avec le reste du sucre glace. Réserver.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Lorsque les batteurs commencent à laisser des traces dans le blanc, mettre la moitié du sucre. Ajouter l'autre moitié quand les blancs sont fermes (pics fermes).

Verser le mélange de poudre d'amande dans les blancs d'oeufs. Plier délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il est généralement nécessaire de macaronner légèrement. On veut obtenir un appareil lisse et brillant qui retombe légèrement sur lui-même. Trop liquide, il s'étalera comme une flaque ; trop épais il ne s'étalera pas bien et la coque ne sera pas lisse.

Remplir une poche munie d'une douille Ateco #806 (très gros bout rond lisse) à l'aide d'une spatule. Dresser les coques. Pour ce faire, sur un papier parchemin, faire des cercles environ tous de la même taille d'environ 1 cuillère à soupe chacun. Si la pâte a la bonne texture, les coques devraient prendre une forme lisse sur le dessus sans toutefois complètement s'étaler. Laisser les coques sur le comptoir croûter pendant 30 minutes à 1 heure.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Dans un petit chaudron, mettre la crème et le sirop de maïs. Chauffer à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle bouillonne. Verser la crème sur le chocolat. Bien brasser pour faire fondre le tout. Réfrigérer jusqu'à ce que la texture ne soit plus coulante.

Enfourner les coques à 290°F sur deux plaques superposées pendant 15-20 minutes selon leur taille. Laisser les coques refroidir quelques minutes puis décoller les délicatement. Elles devraient se décoller plutôt bien, mais il y aura parfois une petite adhérence au centre. Laisser refroidir complètement à l'envers.

Préparer la guimauve. Dans le bol du batteur sur socle, saupoudrer la gélatine sur la 1/2 tasse d'eau. Réserver.

Préparer le sirop. Dans un chaudron, mettre le sucre, le sirop de maïs, l'eau et la pincée de sel. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Monter le feu à élevé et amener le mélange de sucre à 240°F.

Démarrer le batteur sur socle muni du fouet à basse vitesse. Verser le sirop en filet sur le mélange de gélatine. Mettre à haute vitesse et battre 15 minutes. Incorporer la vanille.

Déposer les coques des macarons au fond d'un grand pyrex, verser la guimauve et bien étaler. Ajouter la ganache en grosses cuillérés et marbrer avec un couteau. Saupoudrer le dessus avec de la chapelure graham. Laisser prendre à température pièce quelques heures puis mettre au frigo toute la nuit pour faciliter la coupe.

Découper en carrés. Si désiré, rouler chaque carré de guimauve dans la chapelure graham.

*** English version ***

20 macarons

66g egg whites (2 egg whites)
84g almond meal
120g icing sugar
15g cocoa powder
1 1/2 tbsp sugar

Ganache :

60g dark chocolate
80g full fat cooking or whipping cream
20g light corn syrup

Marshmallows :

3 packages of gelatin
1/2 cup water
1 1/2 cup sugar
1 cup light corn syrup
1/2 cup water
Pinch of salt
1 tsp vanilla

Make the macarons first. Put the almond meal, cocoa powder and half the icing sugar in the food processor. Pulse a couple of times. Sift the almond meal and the remaining sugar. Set aside.

Whip the egg whites until stiff, adding half the sugar halfway through and the remaining sugar at the end.

Pour the almond meal mix in the egg whites and fold delicately with a spatula until the mixture makes a "ribbon" (not too runny, not too stiff).

Fill a pastry bag fitted with a #806 Ateco tip with the mixture and pipe on baking pans lined with parchment paper. Let sit on the counter for 30-60 minutes.

Meanwhile, prepare the ganache. In a small pan, put cream and corn syrup. Heat to boiling point then pour over chocolate. Let sit for 1 minute before stirring delicately. Put in the fridge until the ganache starts to thickens (not fully set), stirring regularly.

Bake the macarons in a 290°F oven on doubled baking pans for 15-20 minutes depending on their size. Cool a little bit before delicately taking off from the baking pan. Cool completely.

Make the marshmallow. In the stand mixer, pour gelatin over the 1/2 cup water. Set aside.

Meanwhile, prepare the syrup. In a pan, put sugar, corn syrup, water and salt. Cook on medium heat until the sugar is dissolved. Cook on high heat until the syrup reaches 240°F.

Start the stand mixer on low speed and pour slowly the syrup in the bowl. Whip on high speed for 15 minutes. Lower speed, add vanilla, and whip one more minute.

Cover the bottom of a large pyrex with the macaron tops. Pour the marshmallow over the macarons and spread. Pour the ganache on top of the marshmallow and marble with a knive. Sprinkle with graham crackers crumbs. Let sit at room temperature for a couple of hours then put in the fridge over night (it's easier to cut this way).

Cut in squares. If desired, roll each square in graham cracker crumbs.