dimanche 12 décembre 2010

Truffes au Grand Marnier et à l'orange confite

Ça y est, la saison des chocolats bat son plein chez moi. Aujourd'hui j'ai fait les chocolats caramel et pacanes ainsi que ces truffes au Grand Marnier et à l'orange confite. C'est absolument délicieux. La texture de la ganache est parfaite, tout simplement. On dirait manger un nuage alcoolisé à l'orange.

Étant donné la quantité de chocolats que je fais, je travaille mes truffes à la poche à douille, ce qui me sauve énormément de temps. Je vous conseille aussi cette technique... à condition que vous sachiez manier la poche à douille ! Assurez-vous d'avoir une poche résistante puisqu'on travaille la ganache alors qu'elle commence à figer (j'utilise celle en polyuréthane de 53 cm) et une douille de taille adaptée (Ateco 806, la même que pour les macarons). Lorsque vous douillez les truffes, placez-vous à environ 1 à 2 cm au-dessus de la plaque pour obtenir de belles truffes rondes. Si vous êtes trop près de la plaque, les truffes s'écraseront en sortant de la poche ; si vous êtes trop haut, elles tomberont n'importe comment par gravité.

L'alcool contenu dans cette ganache en augmente la durée de vie. Pour les conserver encore plus longtemps, trempez vos truffes dans du chocolat tempéré. Ceci permettra de couper le contact avec l'air et ralentira la détérioration de la ganache. Une fois trempées, les truffes se conservent à la température de la pièce - mais loin des sources de chaleur - 3 à 4 semaines (peut-être plus... mais résisterez-vous ?).

100 truffes d'environ 7.25g chacune

180g de crème 35%
60g de sirop de maïs clair
430g de chocolat noir 64% en pistoles ou haché
20g de beurre température pièce
45g de Grand Marnier
60g d'oranges confites

Pour tremper les truffes :

425g de chocolat noir 64% de couverture tempéré
Chocolat blanc fondu pour décorer

Mélanger la crème et le sirop de maïs dans un petit chaudron. Porter au point d'ébullition. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Chauffer légèrement au bain-marie au besoin. Le mélange devrait être tiède, tout au plus.

Ajouter le beurre et brasser doucement jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter le Grand Marnier et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporer finalement les oranges confites hachées très finement.

Laisser reposer en brassant de façon sporadique jusqu'à ce que la ganache commence à prendre (au moins 1h sur le comptoir). Lorsque la texture de la ganache n'est ni trop molle ni trop dure (trop molle elle coulera de la poche à douille, trop dure elle n'en sortira pas), remplir une poche à douille garnie d'une douille Ateco 806 et façonner les truffes sur une plaque chemisée d'un papier ciré.

Si vous désirez rouler les truffes :

Laisser reposer les truffes jusqu'à ce qu'il soit possible de les manipuler facilement. Rouler dans la paume des mains puis rouler dans une garniture au choix (cacao, noix hachées, etc.). Conserver dans un contenant hermétique. On peut les garder au frigo pour augmenter leur durée de vie.

Si vous désirez tremper les truffes :

Laisser reposer les truffes à température ambiante pendant 24h recouvertes d'une pellicule plastique. Le lendemain, tempérer le chocolat de couverture et plonger une à une les truffes dans le chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette à tremper puis les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier ciré propre. Laisser prendre le chocolat (quelques minutes sur le comptoir), faire des lignes de chocolat blanc fondu (j'utilise un petit ziploc avec le coin coupé), laisser prendre à nouveau, puis conserver dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 3-4 semaines (PAS AU FRIGO).

4 commentaires:

  1. Je fais des truffes aux même parfum chaque année... D'Ailleurs, aujourd'hui, j'ai préparé mes oranges confites pour faire plein de trucs! Je me demande un truc, à quoi il sert le sirop de maïs? JE n'En ai jamais mis et je me demandais tout simplement! Bonne semaine Katia, tes truffes sont superbes!

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  2. Bonjour Kim,

    Je vois que les grands esprits se rencontrent :)

    Pour ce qui est du sirop de maïs (glucose), je te donne l'explication que j'ai dans mon super livre technique sur le chocolat "Chocolates and confections".

    [Le sirop de glucose est utilisé fréquemment dans les ganaches pour abaisser le niveau d'activité de l'eau (donc allonger la durée de vie), stabiliser l'émulsion et aider à lisser la texture en prévenant la recristallisation du sucre. De 10 à 40% de glucose est utilisé dans les ganaches en comparaison au poids de la crème. Règle générale, de 25 à 30% de glucose (toujours en comparaison avec le poids de la crème) donne d'excellentes saveur, texture et stabilité au produit fini.]

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  3. En faire 100 à la fois, j'avoue que je les ferais à la poche moi aussi!!

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  4. Merci pour ta réponse... Ça ne peux pas être plus clair! Je vois que tu as le super livre Chocolate and confection... Je l'ai demandé au Père Noël, j'espère qu'il m'aura bien entendu... Je vais tester ta recette cette année, je suis bien curieuse de voir le résultat avec le sirop de maïs! Parce que ce week-end, ce sera le week-end truffes! J'ai du pain sur la planche!

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