Cuisine moléculaire : Brie au four et billes au miel

Je n'avais jamais pensé faire de cuisine moléculaire, mais ayant reçu le kit de la collection Marabout pour Noël, je me devais de l'essayer ! La cuisine moléculaire est fascinante mais demande de l'équipement et des ingrédients particuliers. J'ai opté pour une recette pour laquelle j'avais l'ingrédient spécial requis (de l'agar agar dans ce cas) mais j'aimerais bien essayer des recettes qui utilisent de la carraghénane ou de l'alginate de sodium... mais encore faut-il les dénicher !

La cuisine moléculaire, on ne se le cachera pas, est une cuisine qu'on fait pour impressionner. Ne pensez pas servir un repas entier à base de cuisine moléculaire car les recettes sont généralement de petites quantités (du moins les recettes que j'ai !) et les éléments moléculaires sont souvent décoratifs.

Ceci dit, les billes de miel ont été étonnamment très faciles à réussir malgré que ma seringue était plutôt difficile à manipuler (le poussoir fonctionnait par petits coups) - et croyez-moi, je suis habituée de manipuler cet instrument ! Toutefois, malgré que certaines gouttes sortaient plutôt en flux continu, il n'en demeure pas moins que cela ne faisait que créer des billes plus grosses au final. La texture des billes est intéressante aussi : plus coriace que du jello mais moins que du tapioca. Et le goût de miel est bien présent. Un seul bémol : il faut travailler assez vite avec le mélange car il fige rapidement quand il se met à refroidir. J'ai perdu environ le tiers de mon mélange car il a figé dans le fond du chaudron.

Si vous avez de l'agar agar et une seringue (sans l'aiguille !) chez vous, je vous encourage fortement à essayer de faire ces jolies billes. On peut s'en servir pour décorer à peu près n'importe quoi, ajouter du colorant, varier les saveurs, etc.

2 portions

1 fromage Pizy (200g) de la fromagerie la Suisse Normande ou autre petit fromage de type brie ou camembert
50g de miel
50g d'eau
1g d'agar agar (3/8 cuillère à thé)
Huile de canola froide en quantité suffisante
Un grand verre haut d'une capacité d'environ 2 tasses
Une seringue (sans aiguille) de 20 à 50 mL
Une petite cuillère à trous

Plusieurs heures avant de préparer les billes, mettre l'huile au frigo pour qu'elle soit bien froide.

Mélanger le miel et l'eau dans un petit chaudron. Chauffer jusqu'à ce que le miel soit dissout. Lorsque le mélange atteint le point d'ébullition, ajouter l'agar agar en pluie puis mélanger au fouet. Bouillir 2 minutes en mélangeant régulièrement mais doucement avec le fouet (éviter d'incorporer de l'air).

Laisser tiédir à température pièce 10 minutes (je trouve ça trop long, je dirais 5 minutes). Pendant ce temps, remplir un verre haut avec l'huile froide.

Prélever le mélange de miel avec la seringue en évitant le plus possible d'aspirer de l'air. Laisser tomber le mélange goutte à goutte dans le verre d'huile. Les bulles iront se déposer au fond.


Récupérer les billes avec une petite cuillère à trous. Rincer à l'eau froide pour enlever l'huile puis réserver dans un petit bol.

Pendant ce temps, cuire le brie au four dans un petit plat couvert pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Sortir du four et garnir des billes au miel. Servir immédiatement avec du pain.