Le cassoulet d'Anthony Bourdain

Ce mois-ci avec les Daring Cooks, nous devions réaliser un cassoulet. Et attention, pas n'importe lequel ! Celui d'Anthony Bourdain. Cette fois, les Daring Cooks ont touché dans le mille avec cette recette. Je rêvais de manger un cassoulet depuis longtemps. Quand je suis allée à New York l'été dernier, je voulais aller chez Les Halles, le resto d'Anthony Bourdain, pour y manger un cassoulet mais je n'ai pas eu le temps. Cette recette tombe donc juste à point pour moi.


Non seulement nous devions préparer le cassoulet en soi mais nous devions aussi confire nos cuisses de canard nous-mêmes. Sans compter les cuisses de canard, il fallait dénicher toute une panoplie d'ingrédients avec lesquels j'étais plus ou moins familière puisque je ne suis pas une grande cuisinière côté viande. Par contre, j'ai la chance d'avoir un boucher porcin tout près de chez moi. Je lui ai expliqué la recette (avec les coupes de porc en anglais, car je ne disposais pas de la recette française) et il m'a bien conseillée. J'ai donc réservé du flanc (poitrine) de porc, de la barde (qu'il m'a donnée gratuitement !) et une grosse saucisse de Morteau.

Je dois avouer que durant la préparation, j'étais plutôt sceptique. Je ne suis pas fan des haricots, en partant. En plus, l'étape de faire bouillir les haricots avec la viande de porc ne sentait pas très bon, à mon avis. Je ne cessais de me répéter : "J'espère que je ne fais pas tout ça pour rien, j'espère que ça va être bon...". Je trouvais qu'il y avait trop de gras, que les haricots ne goûtaient rien. Bref, ce n'était pas bien parti !

Je ne sais pas à quel moment la magie arrive, mais dans le cas de ce plat, le tout est nettement plus grand que la somme de ses parties. Nous étions quatre à en manger, et tout le monde était d'accord : le cassoulet est un des meilleurs plats au monde. Certains se sont mêmes resservis, malgré leur estomac déjà trop plein et leur foie déjà saturé de gras ! Mon verdict : le canard vole nettement la vedette dans ce plat, et c'est tant mieux. Les haricots sont aussi tout à fait délectables avec leur cuisson parfaite. J'ai toutefois trouvé que la saucisse de Morteau détonnait avec le reste des ingrédients. Si j'avais à en refaire, j'utiliserais un autre type de saucisse (comme des Toulouse), un truc au goût moins prononcé et plus passe-partout. Mais en toute honnêteté, si j'en refaisais, ce serait peut-être uniquement avec les haricots et le canard confit... Miam.


Avec sa panoplie d'ingrédients, le cassoulet peut sembler assez dispendieux au premier abord. Vous vous demandez combien ça m'a coûté ? Faisons le compte ensemble.

4 cuisses de canard : 16$
1 pot de gras de canard : 4$
1 lb poitrine de porc : 5$
Barde de porc : gratuite
1 petit sac de haricots blancs : 2$
1 saucisse de Morteau : 10$
Reste des ingrédients : négligeable

Total : 37$ pour 8 portions de cassoulet, soit moins de 5$ par personne. Au resto : comptez facilement 20$ par personne. Si votre budget est serré, essayez de remplacer le canard par du poulet et le gras de canard par de l'huile d'olive. Ça ne sera pas pareil, mais probablement un bon substitut.

Alors on voit ici les ingrédients : des légumineuses, de la viande, de la viande, de la viande, du gras, du gras, du gras et oh ! Deux pauvres oignons qui tiennent lieu de légumes !

8 portions

Cuisses de canard confites :

4 cuisses de canard fraîches
Sel de mer en quantité suffisante
1 lb de gras de canard
Poivre au goût
4 branches de thym
1 branche de romarin
1 gousse d'ail

La veille, bien frotter chaque cuisse de canard avec du sel. Déposer dans un plat au frigo et laisser reposer tout la nuit, jusqu'à 24h.

Le lendemain, bien éponger les cuisses de canard et les déposer dans un plat allant au four tout juste de la bonne grandeur pour les contenir. Ajouter le poivre, les herbes et l'ail. Fondre le gras de canard et le verser sur les cuisses de manière à les couvrir.

Couvrir d'un alu et mettre au four à 375°F pendant 1h, jusqu'à ce que la viande se détache du bout des os. Laisser tiédir puis conserver au frais. Les cuisses de canard confit peuvent se conserver plusieurs semaines au frigo à condition d'être entièrement recouvertes de gras.

Cassoulet :

2 1/2 tasses de haricots blancs
1 lb de flanc de porc
1 oignon moyen coupé en quatre
1 ou 2 rouleaux de barde de porc (environ 1 lb) - selon la taille de votre plat de cuisson
1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
Sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe de gras de canard
1 saucisse de Morteau (ou 3 saucisses de porc au choix)
1 gros oignon tranché finement
1 gousse d'ail hachée
4 cuisses de canard confites

Jour 1 :

Faire tremper les haricots toute une nuit dans une grande quantité d'eau.

Jour 2 :

Égoutter et rincer les haricots. Les déposer dans un grand chaudron avec le flanc de porc, 60g de barde, l'oignon coupé en quatre et le bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient cuits, environ 1h. Laisser tiédir puis jeter l'oignon et le bouquet garni. Réserver les autres ingrédients y compris le liquide de cuisson.

Cuisson des haricots... Pas très appétissant sur le coup... !

Pendant ce temps, faire bouillir la saucisse de Morteau pendant environ 15 minutes. Réserver.

Découper le flanc de porc en cubes de 5 cm de côté. Réserver.

Découper la saucisse de Morteau en 8 lanières (on coupe en deux dans le sens de la largeur puis chacun des deux morceaux en quartiers). Dans une grande poêle à sauter, chauffer le 3/4 du gras de canard et y faire revenir les morceaux de saucisses pour qu'ils soient dorés de chaque côté. Réserver. Dans la même poêle, faire sauter les oignons, l'ail et la barde de porc réservée ci-avant. Réduire en purée avec le gras de canard restant. Réserver.

Tapisser un grand plat en terre cuite (fonte émaillée pour moi) avec la barde de porc inutilisée (fond et côtés). Déposer ensuite les ingrédients de façon étagée : haricots, saucisse de Morteau, haricots, flanc de porc, haricots, canard confit, haricots en alternant avec une petite quantité de purée d'oignon entre chaque étage. Ajouter ensuite le liquide de cuisson réservé, juste assez pour couvrir le tout. En réserver 1/4 tasse au frigo pour la prochaine étape.


Cuire le cassoulet au four à 350°F pendant 1 heure. Réduire la température à 250°F et cuire une autre heure. Laisser tiédir puis réfrigérer.

Jour 3 :

Cuire le cassoulet au four à 350°F pendant 1h. Briser la croûte du dessus et ajouter un peu de liquide de cuisson réservé. Réduire la température à 250°F et cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit très chaud. Servir.

NOTE : Le cassoulet est un plat qui est meilleur réchauffé. Il se congèle aussi très bien.