Riz au poulet hainanais (Hainanese Chicken Rice)

La raison principale pour laquelle j'avais acheté des feuilles de pandan, c'était pour réaliser cette recette. Je dois avouer l'avoir vu passer dans plusieurs livres et sites web sans jamais y porter attention (parce que du riz pis du poulet, c'est un peu de base hein...). Mais quand j'ai appris que c'était une des recettes emblématiques de la cuisine du Sud-Est asiatique (Malaisie et Singapour notamment, mais un peu partout où il y a eu des immigrants chinois) et que ça avait été classé parmi les meilleurs plats au monde, eh bien je me suis décidée à l'essayer. Pour ce faire, j'ai évidemment choisi la version de mon livre Lucky Peach.

La recette est somme toute assez simple, malgré la longue liste d'ingrédients (parce que c'est quand même juste du riz pis du poulet hein !) et je vous jure que le résultat final est plus grand que la somme de ses parties. L'ensemble des saveurs est parfaitement balancé. C'est un plat qu'on peut manger sans se lasser. Hautement recommandé !

4 portions

Poulet :

1 petit poulet entier
12 tasses d'eau
Sel et poivre blanc moulu
4 oignons verts
1 pouce de gingembre écrasé
2 gousses d'ail écrasées
4 feuilles de pandan

Riz :

2 échalotes
4 gousses d'ail
1 pouce de gingembre pelé
1 tige de citronnelle
2 tasses de riz au jasmin
2 feuilles de pandan

Note : Pour ma part, je calcule seulement 1/4 tasse de riz sec par portion alors j'ai ajusté la recette en conséquence lorsque je l'ai faite.

Soupe :

2 gousses d'ail
1 pouce de gingembre frais tranché
2 cuillères à thé de sucre
Sel au goût
Poivre blanc moulu au goût

Garnitures :

Huile de sésame
Sauce soya
Oignons verts hachés
Coriandre fraîche ciselée
Tranches de concombre (pas mis, mais c'est généralement un must)
Sambal oelek

Préparer le poulet. Porter l'eau à ébullition.

Pendant ce temps, retirer le surplus de gras du poulet et le réserver. Laisser la peau sur le poulet. Frotter l'intérieur et l'extérieur du poulet avec le sel et le poivre blanc. Déposer les oignons verts, le gingembre et l'ail dans la cavité du poulet et refermer.

Lorsque l'eau bout, y déposer le poulet poitrine vers le haut ainsi que les feuilles de pandan. L'eau devrait couvrir le poulet (ajouter de l'eau bouillante si ce n'est pas le cas). Reporter à ébullition puis frémir à couvert pendant environ 45 minutes.

Après 45 minutes, déposer le poulet dans un bain d'eau glacée pendant 10 minutes. Égoutter et sécher. Trancher. Réserver le bouillon.

Préparer le riz. Réduire les échalotes, l'ail et le gingembre en purée grossière. Écraser la citronnelle avec le côté du couteau. Réserver.

Dans un chaudron, faire fondre le gras de poulet réservé. Lorsque tout le gras est rendu, retirer les morceaux qui restent. Y faire sauter la purée grossière jusqu'à dorée. Ajouter le riz et brasser pour bien l'enrober du gras. Ajouter la quantité nécessaire de bouillon pour cuire le riz (dans mon cas, 2x plus de liquide que de riz, soit 4 tasses). Couvrir, porter à ébullition puis cuire à LOW pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et ait absorbé tout le liquide.

Préparer la soupe. Au bouillon restant, ajouter l'ail, le gingembre, le sucre, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis mijoter à feu doux 5 minutes. Passer au tamis.

Pour servir, déposer d'abord le riz dans une assiette. Placer le poulet coupé sur le riz et arroser d'huile de sésame et de sauce soya de manière à ce que chaque morceau en ait un peu. Garnir d'oignons verts et de coriandre. Mettre les tranches de concombre et le sambal oelek à part. Servir avec la soupe (bouillon) en accompagnement.

Note : Le bouillon restant peut aussi servir à faire une soupe pour une autre repas (parfait notamment pour la soupe wonton ou la soupe poulet et nouilles).