lundi 28 novembre 2011

Planification chocos 2011

Le temps des fêtes approche à grands pas et nous sommes plusieurs à préparer des petites gâteries. Pour ma part, je fais des chocos depuis plusieurs années déjà et j'en suis à ma troisième année de vente à mes collègues, parents et amis. Avec les années, je me suis équipée et j'ai récolté pas mal d'information sur le sujet ! Je vous présente donc un petit topo sur la préparation de chocos.

Tout d'abord, oubliez le chocolat Baker's et la paraffine. Pouf, disparu de votre mémoire ! Pour faire de vrais bons chocolats, vous devez utiliser des ingrédients de qualité. Je vous recommande fortement le chocolat Barry. Il est excellent, abordable et fait au Québec (à St-Hyacinthe).

Quelques infos utiles...

Équipez-vous pour pas cher. Vous n'avez pas de moules ? Faites des truffes à la main ou à la douille ou coulez des ganaches que vous couperez en carrés et que vous tremperez dans le chocolat fondu.

Il existe principalement deux types de ganaches. La plus populaire, la ganache à la crème, consiste à chauffer de la crème au point d'ébullition puis à la verser sur du chocolat haché pour le faire fondre. La moins populaire mais ô combien meilleure ganache au beurre consiste à faire fondre du chocolat, le laisser tiédir puis l'incorporer à du beurre mou. Le beurre ne doit pas fondre durant l'opération, d'où l'importance de bien tiédir le chocolat.

Les chocos doivent être conservés à l'extérieur du frigo. Au frigo, ils risque de devenir collants et suintants. Les ganaches à la crème trempées dans le chocolat se conservent 3 semaines à température ambiante alors que les ganaches au beurre trempées dans le chocolat se conservent 6 semaines. Le fait de tremper les ganaches coupe le contact avec l'air, ralentissant la dégradation de celles-ci. D'autres moyens d'augmenter la durée de vie de vos chocos : faire des ganaches qui contiennent de l'alcool ou du sucre. Toutefois, les ganaches qui contiennent des purées de fruits frais auront une durée de vie plus courte.

L'eau est l'ennemi juré du chocolat. Une seule goutte d'eau qui tombe dans un bol de chocolat destiné à l'enrobage peut ruiner votre travail.

Il est important de tempérer le chocolat avant de l'utiliser pour recouvrir une ganache ou mouler. La courbe de tempérage est indiquée à l'arrière des boîtes de chocolat Barry. On peut aussi les trouver sur le web selon le type de choco (noir, lait ou blanc). Un chocolat non tempéré blanchira après quelques jours ou parfois plus vite. Il sera encore bon, mais beaucoup moins beau, ne sera pas craquant ni brillant. Pour le tempérage, munissez vous d'une cuillère, d'un thermomètre et de beaucoup de patience. Si vous voulez éviter de tempérer le chocolat, optez pour un chocolat qui contient de l'huile dans sa liste d'ingrédients (le Merckens par exemple). Ce sont des chocolats de moindre qualité mais plus faciles à travailler. Un vrai chocolat ne contient jamais d'huile.

Ne chauffez jamais le chocolat directement sur le feu. Utilisez toujours un bain-marie. Le micro-ondes est aussi à proscrire, ou à utiliser avec parcimonie. Si vous cuisez votre chocolat, il ne sera bon que pour la poubelle. Il deviendra extrêmement dur et il sera impossible de le faire refondre.

Les outils pratiques...

Thermomètre - environ 10$
Fourchettes à tremper - entre 3$ et 10$+ l'unité (ronde, 2 dents, 3 dents, etc.)
Longue spatule en métal (pour racler les moules) - 20$
Moules à chocolat en plastique - entre 3$ et 50$ selon la qualité et le type de plastique
Emballage (boîtes) - 0.50$ à 5$ l'unité selon la taille et le modèle
Tempéreuse (pour les maniaques comme moi) - 300$ à 500$ sur ebay
Feuilles de transfert au beurre de cacao - 1$ à 5$ la feuille
Colorant alimentaire
Poche à douille avec de grosses douilles rondes ou cannelées pour douiller les truffes (beaucoup moins long que de rouler à la main !) - 20$ + prix des embouts

Où acheter ?

France Décor, 290 Henri-Bourassa Ouest, Montréal (2 étages d'équipement de pâtisserie et chocolaterie - ouvert en semaine et le samedi matin de 9h à 12h seulement)

Créations gourmandes, 1070 rue Union à Ville Ste-Catherine (équipement de pâtisserie et chocolaterie)

L'Oiseau bleu, différentes succursales (petite section chocolaterie en boutique)

Distribution Aubut, 3975 rue St-Ambroise, Montréal - pour le chocolat en gros ou d'autres ingrédients pas chers (ex. gousses de vanille)

Boutiques d'artisanat un peu partout

Chocolateries (vous pourrez y acheter des pistoles de chocolat à environ 20$ /kg. Demandez du chocolat de couverture)

Pour zieuter, je vous recommande le site web de Chocolat chocolat, mais ils ne vendent pas au public.

Des idées...

Et pour terminer, ma liste de saveurs 2011 si ça peut vous donner des idées !

Ganache caramel
Miel et noisette
Framboise
Crème au chocolat (nougat mou)
Café
Caramel aux pacanes
Fraise balsamique
Chaï
Pain d'épice
Mangue habanero
Fondant coco-arachide
Caramel aux pommes

Je sais que certaines personnes ont déjà signifié leur intérêt à participer à une initiation à la chocolaterie. Je pourrais envisager faire une petite séance chez moi en quelque part en début d'année prochaine dans le coin de la St-Valentin ou de Pâques. Mais je vous avise : j'habite en montagne (ya de la neige !) avec 6 chats (ya du poil !).

8 commentaires:

  1. J'ai dans l'idée de faire quelques truffes cette année pour mes paniers de Noël. Ce sera la première fois que je vais tenter le temperage... souhaite moi bonne chance!!

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  2. Je suis justement entrain de faire des chocolats fourrés! J'avais souvent fait des chocolats moulés, mais c'est la première fois que j'ose mettre une garniture à l'intérieur. Mes premiers étaient affreux, mais là je commence à être pas pire. L'important, c'est qu'ils sont bons :)
    J'utilise le chocolat Merckens moi, je trouve que ça me donne un résultat parfait à chaque fois sans me casser la tête. Un jour, peut-être que je me payerai une tempéreuse!
    Merci pour les trucs!

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  3. Menoum, ils sont inspirants les chocos que tu penses faire!

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  4. Merci Katia, je viens de m'acheter quelques moules et je vais essayer d'en faire quelque chose de bien c'est à suivre et merci encore pour les conseils. Bonne journée ;)

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  5. Envisage, envisage Katia ! moi, je suis partante pour un cours...quant aux chats et à la montagne...j'ai le même profil alors tu penses bien que ça ne me dérange en rien du tout :)
    tu m'impressionnes avec tous ces chocolats et toutes ces saveurs...je veux y goûter :)

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  6. Moi aussi je suis partante pour les petits cours!!
    Comme Isabelle, la montagne ne me fais pas peur hahaha!!!

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  7. Bonjour, vous pouvez acheter via le site web de chocolat-chocolat, c'est sur place que vous ne pouvez pas magasiner, leur salle de montre est réservé aux compagnie ainsi que certaines marchandises, par contre on peut acheter tout ce qui apparait sur leur site sans problème. Un truc pour sauver les frais de transport, si vous pouvez vous rendre, il est possible de cocher la case récupérer en magasin au moment de facturer, dès que votre commande est prête un représentant vous téléphone pour dire que la commande est prête à être rammassée. Et en plus, présentement et jusqu'à pâques ils sont ouvert presque tout les samedi de 8h00 à midi. Sur place à gauche de l'entrée principale il y'a une porte ou on récupère les commandes :)

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