Charlotte tout chocolat

Encore une fois, j'ai été désignée pour faire le dessert pour un souper de famille. Ma source principale d'inspiration pour les desserts en famille est souvent Ricardo. Cette fois-ci, mon attention s'est portée sur cette charlotte. De un, parce que je n'en avais jamais fait. De deux, parce que ce n'est pas trop classique comme gâteau de fête. De trois... c'est au CHOCOLAT !

Comme décoration, j'ai décidé d'utiliser mes talents de chocolatière pour réaliser une fleur en chocolat. C'est relativement simple à faire (quoi que ça demande un peu de technique...) et c'est magnifique.

10-12 portions

Doigts de dame au chocolat* :

3/4 tasse de farine tout usage
1/4 tasse de cacao tamisé
5 oeufs séparés
3/4 tasse de sucre

Mousse au chocolat noir :

1 cuillère à thé de gélatine
1 cuillère à soupe d'eau froide
115g de chocolat noir haché
3 cuillères à soupe de lait
3/4 tasse de crème 35% à fouetter
1 cuillère à soupe de sucre

Mousse au chocolat au lait :

1 cuillère à thé de gélatine
1 cuillère à soupe d'eau froide
115g de chocolat au lait haché
3 cuillères à soupe de lait
3/4 tasse de crème 35% à fouetter
1 cuillère à soupe de sucre

Fleurs en chocolat :

100g de chocolat blanc

* Note : Pour économiser du temps, il est possible d'acheter des doigts de dame du commerce mais ils seront blancs et non pas au chocolat.

Préparer d'abord les doigts de dame, idéalement 24h avant de faire le gâteau.

Préparer deux plaques chemisées d'un papier parchemin. Sous le premier parchemin, tracer deux cercles de 15 cm de diamètre. Sous le deuxième parchemin, tracer deux bandes d'une largeur de 3 pouces.

Tamiser la farine et le cacao dans un bol. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige. Au stade des pics mous, ajouter graduellement 1/2 tasse de sucre et battre jusqu'aux pics fermes. Réserver.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant. Incorporer les blancs d'oeufs en pliant délicatement puis incorporer le mélange de farine toujours en pliant.

Remplir une poche munie d'une douille ronde de 1 cm (Ateco 806).

À l'aide de la poche à douille, façonner deux disques pleins sur le premier parchemin puis 35-40 doigts de dame sur le deuxième parchemin (j'ai pu en faire 50+ mais certaines personnes ayant commenté la recette originale ont manqué de pâte...). Les doigts de dame auront une longueur de 3 pouces et seront placés très près les uns des autres, se touchant presque (ils vont se toucher à la cuisson, c'est ce qu'on veut). Les deux cercles ne doivent pas se toucher entre eux.

Cuire au four à 400°F pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans la pâte ressorte sec. Ne pas surcuire. Les doigts de dame doivent être moelleux à la sortie du four.

Laisser refroidir complètement avant de décoller du parchemin. Ne pas décoller les doigts de dame les uns des autres. Bien couvrir jusqu'à utilisation (sinon ils deviendront secs et cassants).

Préparer la mousse au chocolat noir.

Faire gonfler la gélatine dans l'eau 5 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec le lait au micro-ondes, 30 secondes à la fois, en brassant entre chaque fois. Chauffer la gélatine 10 secondes au micro-ondes puis incorporer à la ganache avec un fouet. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, fouetter la crème avec le sucre. Incorporer la ganache tiédie en pliant délicatement. Réserver.

Préparer la mousse au chocolat au lait en procédant de la même manière que la mousse au chocolat noir.

Faire le montage du gâteau. Dans un moule de 8 pouces à charnière*, déposer un disque au chocolat. Disposer des doigts de dame debout tout le tour du disque puis verser la mousse au chocolat noir. Déposer l'autre disque au chocolat puis garnir avec la mousse au chocolat au lait. Lisser le dessus. Réfrigérer 8h ou jusqu'au lendemain.

* Note : Je n'ai pas de moule de 8 pouces à charnière. J'ai donc improvisé avec un moule à gâteau rond de 8 pouces dont j'ai "allongé" les bords à l'aide de feuilles de papier pliées en deux sur le sens de la longueur recouvertes d'aluminium (voir méthode illustrée dans le Royal au chocolat avec du ciré).

Pour la fleur en chocolat, voir ce tutoriel. Ça m'a pris 2 heures pour réaliser ma fleur car il y a eu beaucoup d'essais-erreurs et que je n'ai pas l'habitude de tempérer mon chocolat à la main (j'ai une machine pour ça, mais il faut faire des grandes quantités pour la faire fonctionner). Si vous travaillez avec du vrai chocolat, vous devez absolument le tempérer sinon vous ne serez pas capable de faire la fleur. Il y a un lien pour une méthode de tempérage sous le vidéo du tutoriel des fleurs en chocolat. Si vous ne voulez pas tempérer le chocolat, utilisez un produit de chocolat tel que des "chocolate wafers" (ou chocolat Merckens, ou certaines pastilles de chocolat en vrac, notamment chez Bulk Barn). Un "faux" chocolat contiendra de l'huile dans ses ingrédients et n'a pas besoin d'être tempéré. Un vrai chocolat ne contient que des produits de cacao, du sucre, du lait (ou dérivé), de la vanille (ou dérivé) et de la lécithine (émulsifiant).

J'ai terminé ma fleur en collant une pastille de chocolat blanc au centre. J'ai ensuite badigeonné la pastille avec un peu de chocolat tempéré et je l'ai couverte de perles argentées en sucre.

Attention à la fleur, elle est très fragile aux chocs et à la chaleur. Manipuler le moins possible et conserver à température ambiante dans un pot fermé loin du soleil / sources de chaleur / animaux / enfants. Toujours la manipuler par la base, jamais par les pétales. Elle n'a pas non plus aimé son voyage en voiture et quelques pétales se sont cassées avant d'arriver à destination, malgré que j'avais rembourré son contenant de transport :(