Têtes de violon citronnées en salade

La preuve que le printemps et l'été sont à nos portes : hier était la première journée où on pouvait acheter des têtes de violon au marché ! Quoi, vous ne connaissez pas les têtes de violon ?? Pourtant, c'est un aliment bien de chez nous à découvrir... Voyons voir...

Ce qu'on appelle communément au Québec "têtes de violon" sont en fait des crosses de fougères à l'autruche. Elles sont récoltées en forêt car elles se cultivent très mal, pour ne pas dire pas du tout. Elles ne sont disponibles sur le marché que durant quelques semaines, au tout début du printemps. Mais attention, mal préparées, elles sont toxiques ! En effet, il ne faut en aucun cas les manger crues. Il est important de bien les faire bouillir avant de les apprêter. Mais ne vous inquiétez pas, j'en ai mangé souvent et je n'ai jamais été malade ! Ne vous empêchez donc pas dans acheter à cause de cela.

Le goût est très "vert" et rafraîchissant, un peu comme les asperges cuites froides ou les petits pois verts crus, mais en plus boisé. Ça reste parfois amer au goût de certaines personnes. Sur quatre personnes, une seule a senti une pointe d'amertume.

J'ai bien aimé faire cette recette. Je n'avais cuisiné les têtes de violon que chaudes, en potage ou sautées dans le beurre à l'ail. L'idée de la salade est très rafraîchissante, surtout par une belle soirée d'avril où il fait exceptionnellement 30°C à l'extérieur ! La recette est tirée du livre Célébrer le Québec gourmand : cuisine et saveurs du terroir des éditions Trécarré.

4 portions

1 livre de têtes de violon
Jus de citron en quantité suffisante
Huile d'olive, environ le double du jus de citron
1 c. soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre au goût

Tremper les têtes de violon dans l'eau froide. Rincer.

Porter à ébullition un grand chaudron d'eau salée et vinaigrée. Blanchir les têtes de violon une première fois pendant environ 2 minutes. Égoutter.

Remplir à nouveau le chaudron d'eau salée et vinaigrée. Blanchir une seconde fois. Égoutter.

Remplir à nouveau le chaudron d'eau salée (non vinaigrée) et porter à ébullition. Faire bouillir les têtes de violon 10 minutes. Égoutter et mettre au frais.

Préparer la vinaigrette. Bien émulsionner le jus de citron avec la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter graduellement l'huile d'olive en mélangeant constamment pour obtenir un mélanger homogène. Réfrigérer.

Au moment de servir, verser la vinaigrette sur les têtes de violon et bien mélanger. Répartir dans les assiettes.