Magret de canard en croûte d'épices à l'anis et à l'orange sanguine

Je me suis lancée : pour la première fois de ma vie, j'ai cuisiné un magret de canard ! Il faut dire que cette pièce de viande est assez chère et nécessite à mon avis certaines connaissances en cuisson des viandes.

En fait, je vous ai menti... La toute première fois où j'ai fait cuire un magret de canard, j'avais 19 ans, j'étais à Genève et on m'avait donné un magret en cadeau. Ne sachant pas trop quoi en faire, je l'ai mis dans la poêle à HIGH jusqu'à ce qu'il soit bien cuit... comme de la semelle de botte. Disons que ce n'est pas la meilleure expérience qui soit... Je considère donc mon expérience d'aujourd'hui comme ma vraie première fois où j'ai cuisiné un magret, c'est-à-dire en toute connaissance de cause !

Et puis vous savez quoi ? C'était très facile. Si on le fait de la bonne façon, évidemment ! Si vous êtes habitué de planter un steak dans un poêle et de cuire la tout au feu le plus vif, pensez à changer votre mode de pensée... Si vous faites la même chose avec le canard, à mon avis, sa belle croûte de gras brûlera. Il faut plutôt le cuire doucement et un peu plus longuement pour obtenir un beau craquant du côté gras. J'ai ensuite terminé la cuisson au four pour obtenir une belle pièce encore saignante et tout à faire délicieuse.

Pour ma recette, je me suis inspirée d'une recette de Ricardo (vol 7 no 2) pour la sauce et de cette recette-ci pour la croûte d'épices. Les deux ensemble, c'est tout à fait fabuleux. J'ai adoré ma première expérience de magret de canard, et je compte bien la répéter... quand mon budget le permettra !

2 portions

1 magret de canard d'environ 1 lb

Croûte d'épices :

2 c. thé de beurre mou
2 c. thé de crème 35% (ou 15% champêtre)
5g de graines de coriandre écrasées (je n'avais que 3g)
1g de graines d'anis écrasées
5g de graines de sésame grillées (les miennes ont été bouffées par les pyrales... poubelle !)
5g de sucre
10g d'amandes effilées hachées grossièrement
Un soupçon d'huile de sésame

Sauce :
Les suprêmes de 2 oranges sanguines (conserver le jus en surplus)
Le jus d'une orange sanguine
1 c. soupe de sucre
1 c. soupe de vinaigre de riz
1/4 tasse de bouillon de poulet
1 c. soupe de beurre
Sel et poivre
Pistaches hachées (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients de la croûte d'épices. Réfrigérer jusqu'à utilisation.

Quadriller le côté gras du magret sans se rendre à la viande. Étaler la croûte d'épices du côté opposé au gras. Cuire le magret, côté gras en dessous, dans une poêle à feu doux pendant environ 15 minutes. Le gras fondra en grande partie et ce qui restera deviendra bien doré et croustillant.

Déposer le magret dans un plat allant au four, côté gras vers le haut, et cuire à 375°F pendant environ 20 minutes (selon la taille du magret et la cuisson désirée).

Pendant ce temps, ne conserver qu'une cuillère à soupe de gras de canard dans la poêle. Déglacer avec le vinaigre et le sucre, puis ajouter le bouillon de poulet et le jus des oranges. Porter à ébullition et laisser réduire environ de moitié. Éteindre le feu et ajouter les suprêmes d'orange pour les réchauffer. Faire fondre le beurre dans la sauce en brassant très doucement pour ne pas défaire les suprêmes.

Laisser le canard reposer 5 minutes avant de le couper. Déposer des tranches de canard sur un fond de mesclun (ou de roquette) et arroser de la sauce. Décorer de pistaches hachées si désiré.

J'ai servi mon canard en verrine, mais il serait plus facile de le servir dans une assiette... c'est plus facile à couper !! :)