samedi 26 décembre 2009

Chocolat chaud de Ricardo

Un beau cadeau à offrir pour Noël ! Par contre, j'ai rencontré quelques difficultés techniques avec le séchage des guimauves... En fait, je n'ai pas réussi à mettre de guimauves dans mon mélange. Avant d'aller à l'épicerie, je n'ai pas vérifié quel taille de guimauves je devais prendre, alors j'ai pris un sac de grosses, mais il fallait des petites. J'ai eu beau couper mes guimauves en morceaux, ça a tout fondu au four et ça n'a jamais séché. Une deuxième visite au four a seulement permis de cuire et caraméliser le tout... bref, pas de guimauves dans mon chocolat chaud ! J'espère qu'il sera bon quand même :)



2 pots de 500 mL

3 tasses de mini guimauves (pas mis)
1 1/2 tasse de cacao
1 1/2 tasse de sucre
150g de chocolat noir en pistoles ou haché

Si vous utilisez des guimauves, les étaler sur un papier parchemin sur une plaque à pâtisserie puis sécher au four à 170°F pendant 2h30. Laisser ensuite la porte entreouverte pendant 2h puis réduire les guimauves en poudre au robot culinaire avec 1/3 tasse de sucre.

Dans chacun des pots, déposer 1/2 tasse de cacao, 1/2 tasse de sucre, 1/4 de tasse de cacao, 1/4 de tasse de sucre et 75g de chocolat en cognant le pot sur le comptoir pour compacter le tout entre chaque ajout (intercaler des couches de guimauves si utilisées).

Offrir avec les indications suivantes : Bien mélanger le contenu du pot. Chauffer 1 tasse de lait dans une petite casserole et ajouter 1/4 tasse du mélange à chocolat chaud. Mijoter 1 minute.

Bûche de Noël banane, caramel et chocolat

Je vous présente la bûche de Noël la plus terriblement laide que vous aurez vu durant le temps des fêtes ! Oui mesdames et messieurs, approchez et voyez par vous-mêmes... Hihihi !! :)

Je trouvais que plusieurs choses clochaient avec cette recette. D'abord, le gâteau est vraiment hyper moelleux. Je ne savais trop qu'en penser. Bonne ou mauvaise chose ? Ensuite, il me semble que normalement, il faut prérouler le gâteau dans un linge avant de le garnir, mais la recette dit de garnir sans prérouler. Eh ben. (J'aurais dû commencer à me fier à mon instinct !). Finalement, la recette de garniture est gigantesque. Dans la recette, on dit "Recouvrir le gâteau d'une couche de tartinade. Il est normal qu'il vous en reste". Oui mais, combien je suis supposée en utiliser ? J'y suis allée allègrement...

Résultat : Trop de garniture, gâteau fendu sur toute la longueur, aucun motif de spirale à l'intérieur du gâteau (car trop de garniture, rappelez vous !). On repassera pour la présentation !! Une fois glacé, c'est un peu moins pire niveau look, mais dans l'assiette, ça reste un tapon brun entouré d'une clôture vanillée.

Bien heureusement, c'est délicieux !!

Je vous recommande donc d'utiliser votre recette de gâteau roulé habituel et de le garnir avec cette superbe tartinade choco banane.

La recette vient du Guide Cuisine volume 11 numéro 2.

8-10 portions (15 selon moi !)

Gâteau :

2/3 tasse de farine
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à thé de poudre à pâte
6 cuillères à soupe de crème 35% à cuisson
5 gros oeufs tempérés
3/4 tasse de sucre
2 cuillères à thé de vanille
Sucre à glacer

Tartinade choco banane :

1 kg de bananes bien mûres
2 tasses de sucre
4 cuillères à soupe de jus de citron
1 tasse d'eau
250g de chocolat noir

Glaçage :

250g de fromage à la crème
3/4 tasse de dulce de leche

Préparer la tartinade. Peler les bananes et les réduire en purée au robot culinaire avec le sucre et le jus de citron.

Transvider dans une casserole et ajouter l'eau. Porter à ébullution puis retirer du feu. Incorporer le chocolat en brassant continuellement jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le mélange soit homogène. Laisser reposer 30 minutes.

Remettre sur le feu et porter à ébullution à feu moyen-doux. Laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes en brassant régulièrement. Laisser refroidir 30 minutes. Réfrigérer au moins 2h avant utilisation (toute une nuit pour moi).

Préparer le gâteau. Beurrer une plaque de 11x17 pouces, couvrir d'un papier parchemin puis beurrer le papier.

Tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et la fécule. Réserver.

Chauffer la crème presque jusqu'à ébullition. Retirer du feu. Réserver.

Dans un grand bol, battre les oeufs et le sucre à vitesse élevée pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Chauffer à nouveau la crème presque à ébullition. Retirer du feu et ajouter la vanille. Réserver.

Tamiser le mélange de farine un tiers à la fois dans le mélange d'oeufs et plier délicatement entre chaque addition. Incorporer ensuite la crème chaude et brasse délicatement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Verser le mélange sur la plaque et bien étaler. Cuire au four à 375°F pendant 8-10 minutes jusqu'à légèrement doré et jusqu'à ce qu'un curdent inséré au centre en ressorte sec.

Renverser le gâteau sur un papier parchemin saupoudré de sucre et laisser reposer légèrement. Retirer le papier parchemin du dessus puis transférer sur un linge propre. (Je remplacerait toute cette section par : Renverser le gâteau sur un linge propre et rouler le gâteau et le linge ensemble. Laisser reposer).

Couvrir le gâteau de garniture (une quantité raisonnable mais non mentionnée dans la recette...). Il est normal qu'il vous reste de la garniture. Réserver au frais.

Préparer le glaçage. Battre le fromage à la crème jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer le dulce de leche. Réfrigérer quelques minutes.

Glacer le gâteau. Conserver au réfrigérateur.

jeudi 24 décembre 2009

Joyeux Noël !

Je vous souhaite un très heureux temps des fêtes et un joyeux Noël à tous et toutes !


L'année n'est pas encore terminée et je vous réserve quelques recettes, dont une bûche banane et caramel que je vais terminer de ce pas !

dimanche 20 décembre 2009

Macarons au pain d'épice

Voici une des saveurs de macarons que j'ai faite pour Noël. Ils goûtent bien la mélasse et juste assez les épices. Un bon petit goût du temps des fêtes !

20 macarons

66g de blancs d'oeufs (2 blancs)
84g de poudre d'amande
133g de sucre à glacer
1 1/2 cuillère à soupe de sucre

Ganache :

60g de chocolat noir
80g de crème 35%
20g de mélasse
1/8 cuillère à thé de cannelle moulue
1/8 cuillère à thé de gingembre moulu
1/16 cuillère à thé de clou de girofle moulu

Mettre la poudre d'amandes et la moitié du sucre glace au robot culinaire. Pulser à plusieurs reprises pour rendre le mélange fin. Tamiser le tout avec le reste du sucre glace. Réserver.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Lorsque les batteurs commencent à laisser des traces dans le blanc, mettre la moitié du sucre. Ajouter l'autre moitié quand les blancs sont fermes (pics fermes).

Verser le mélange de poudre d'amande dans les blancs d'oeufs. Plier délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il est généralement nécessaire de macaronner légèrement. On veut obtenir un appareil lisse et brillant qui retombe légèrement sur lui-même. Trop liquide, il s'étalera comme une flaque ; trop épais il ne s'étalera pas bien et la coque ne sera pas lisse.

Remplir une poche munie d'une douille Ateco #806 (très gros bout rond lisse) à l'aide d'une spatule. Dresser les coques. Pour ce faire, sur un papier parchemin, faire des cercles environ tous de la même taille d'environ 1 cuillère à soupe chacun. Si la pâte a la bonne texture, les coques devraient prendre une forme lisse sur le dessus sans toutefois complètement s'étaler. Laisser les coques sur le comptoir croûter pendant 30 minutes à 1 heure.

Pendant ce temps, préparer la garniture. Dans un petit chaudron, mettre la crème. Chauffer à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle bouillonne. Verser la crème sur le chocolat. Bien brasser pour faire fondre le tout. Incorporer la mélasse et les épices. Réfrigérer jusqu'à ce que la texture ne soit plus coulante.

Enfourner les coques à 290°F sur deux plaques superposées pendant 15-20 minutes selon leur taille. Laisser les coques refroidir quelques minutes puis décoller les délicatement. Elles devraient se décoller plutôt bien, mais il y aura parfois une petite adhérence au centre. Laisser refroidir complètement à l'envers.

Assembler les macarons en collant deux à deux les coques les plus semblables à l'aide d'une généreuse portion de garniture. Réfrigérer 24 à 48 heures avant de consommer. Conserver au frigo 1 semaine ou au congélateur 1 mois. Consommer à température ambiante.

lundi 14 décembre 2009

Saumon en croûte

Mon premier défi Daring Cooks ! Première réaction à la lecture de la recette : super, que des choses que j'aime ! Saumon, fromage, épinards, pâte feuilletée... Yay ! Première réaction en faisant la recette : maudite pâte qu'il faut rouler ?!&&"?.

Pour ceux et celles qui ne le savent pas, les rouleaux à pâte et moi, ce n'est pas l'amour fou. En fait, la pâte et moi, ce n'est pas l'amour fou. De un, je n'aime pas FAIRE de la pâte à tarte. Elle n'est jamais à mon goût. De deux, je n'aime pas ROULER la pâte à tarte. Je finis toujours avec une forme informe d'épaisseur inégale, je la déchire souvent au moment de la manipuler, la cuisson n'est jamais bonne... enfin, vous voyez le portait ! Donc malgré que la recette recommandait de faire sa propre croûte, cette étape n'était pas obligatoire et j'ai donc décidé de l'acheter toute faite (mais non roulée, grrrr...) pour me sauver du temps et de l'énergie. Je promets de faire la prochaine croûte de A à Z (car avouons que le défi était bien faible avec une croûte déjà faite) !

Je n'ai malheureusement pas trouvé de roquette ni de cresson à l'épicerie à côté de chez moi, et je n'avais pas envie de faire de la route pour aller en chercher, alors je me suis contentée des épinards seulement. J'ai aussi choisi de faire 4 portions individuelles au lieu d'une grosse portion. Étant donné que j'habite seule, je trouve que c'est plus facile à réchauffer. J'ai aussi ajouté du zeste de citron et d'orange comme assaisonnement. Je voulais mettre de l'aneth mais mon pot était vide et je ne trouvais pas mon refill. Reste que cette recette est tout à fait gagnante, quoique très riche !

4-6 portions

150g de fromage à la crème
120g de légumes feuilles mélangés (épinards, cresson, roquette)
Sel et poivre au goût
Zeste de citron et d'orange au goût
1 lb de pâte feuilletée
500g de saumon frais, sans la peau
1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four à 390°F. Mélanger le fromage et les verdures au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Assaisonner au goût.

Étaler la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâte de façon à ce qu'il soit possible d'en enrober le saumon en entier. Déposer sur une plaque tapissée d'un papier parchemin. Déposer le saumon au centre de la pâte et déposer la moitié du mélange au fromage sur le dessus. Refermer la pâte sur le saumon en faisant le joint sur le dessus. Faire 3 entailles pour permettre à la vapeur de s'échapper puis badigeonner d'oeuf.

Cuire 30 minutes au four ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Pour vérifier si le saumon est cuit, piquer un couteau au centre de celui-ci, le laisser pendant 3 secondes puis déposer la lame sur l'intérieur du poignet. Si c'est chaud, le saumon est prêt.

Servir avec le reste de la sauce au fromage.

mercredi 9 décembre 2009

Soupe de haricots noirs

Beau, bon, pas cher, nourrissant... difficile de faire mieux ! Cette soupe est très réconfortante, surtout en ce soir de tempête, quoique un peu longue à faire. Pour raccourcir le tout, on pourrait utiliser des haricots en boîte.

J'ai trouvé la recette chez Maggie.

4 bonnes portions

1/2 lbs (225g) de haricots noirs secs
Huile d'olive
1 oignon haché
3 gousses d'ail hachées
2 tasses de bouillon de poulet
2 tomates moyennes en dés
1 cuillère à soupe de ketchup
1 cuillère à thé de sauce Worcestershire
1 cuillère à thé de sauce forte (sambal oelek pour moi)
1/2 cuillère à soupe de poudre de chili
1/2 cuillère à thé de cumin
Sel et poivre
Jus de lime
Crème sûre et fromage râpé pour décorer
Coriandre fraîche pour décorer

Mettre les haricots dans un pot Mason d'un litre et couvrir d'eau. Laisser reposer 10 à 12 heures à température ambiante. Bien égoutter.

Cuire les haricots dans un grand chaudron en les couvrant bien d'eau. Mijoter environ 1h à 1h30. Égoutter et bien rincer. Réserver.

Dans un grand chaudron, faire revenir l'oignon dans l'huile avec le sel et le poivre. Ajouter l'ail et sauter quelques minutes. Incorporer le reste des ingrédients, incluant les fèves et excluant le jus de lime. Porter à ébullition puis laisser mijoter 40 minutes. Ajouter le jus de lime.

Réduire en purée si désiré. Servir avec crème sûre, fromage, coriandre... ou avec un petit pain, comme moi, puisque je n'avais rien pour décorer à part de la coriandre congelée !

mardi 8 décembre 2009

Premier échantillon de mes chocolats !

Aussi bien vous montrer tout de suite à quoi j'occupe tout (et je pèse mes mots : TOUT) mon temps libre depuis maintenant une semaine : la fabrication de mes chocolats ! Comme je l'ai déjà mentionné, cette année je vends chocolats, truffes et macarons pour le plus grand plaisir de tous. Mes premières livraisons se feront en fin de semaine. Voici donc un échantillon de ma première boîte de saveurs assorties !

On y trouve un assortiment intéressant de truffes (grand marnier, cannelle, matcha, chaï, menthe, miel) ainsi que les saveurs de chocolats que j'ai réalisés à ce jour (cerise, orange, caramel pacane, cappucino, framboise, dulce de leche). Plusieurs autres saveurs de chocolats sont encore à venir.

dimanche 6 décembre 2009

Caramel au beurre salé et aux pacanes

Voici une recette que j'ai utilisée pour faire des chocolats. Après avoir coupé les caramels, je les ai trempés dans le chocolat au lait et surmontés d'une demie pacane pralinée.

Au niveau de la cuisson, j'ai trouvé qu'il a été difficile d'augmenter la température du caramel au-delà de 100°C. Le point d'ébullition s'atteint assez rapidement, mais passé 100°C, on dirait que la température augmente très lentement. Prenez votre mal en patience et continuez de brasser, ça en vaut amplement la peine ! C'était la première fois que je faisais ce genre de caramel (de type caramel mou) et je vous jure que j'en referai très souvent.

J'ai pris la recette dans mon livre Chocolats et Friandises de l'Académie française du chocolat et de la confiserie.

75 morceaux

85g de pacanes en demies (je prends celles qui sont brisées et je garde les belles pour la déco)
150g de beurre salé froid en cubes
200g de lait
150g de sucre
150g de sirop de maïs clair (ou glucose)

Faire rôtir les pacanes au four à 350°F pendant une dizaine de minutes. Hacher grossièrement. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, mettre le deux tiers du beurre, le lait, le sucre et le sirop de maïs. Porter à ébullition à feu moyen vif en brassant. Lorsque le mélange commence à épaissir, à 110°C, ajouter les noix. Continuer à brasser et chauffer jusqu'à 117°C. Retirer du feu.

Hors feu, ajouter le beurre restant. Brasser vigoureusement pour bien incorporer. Verser dans un pyrex chemisé d'un papier parchemin. Refroidir complètement.

Couper en carrés. Envelopper dans des petits cellophanes puis tordre en papillote ou bien tremper dans du chocolat de couverture tempéré.