Paris-Brest à l'érable

J'ai bien dû changer d'idée 4 fois quand j'ai eu à décider quel dessert j'allais faire pour la fête à mon père. Mes idées sont tombées à l'eau une après l'autre, alors j'ai décidé de faire un truc pour lequel j'avais tous les ingrédients. J'ai utilisé la recette de St-Honoré à l'érable d'Isa comme base. Ça a été un gros hit et il n'en est pas resté une miette (après que la moitié des convives se soient resservis une deuxième fois, hihihi !).

8-10 personnes

Crème chiboust à l'érable :

3/4 tasse de lait
1/4 tasse de crème 35%
80g de sirop d'érable
4 jaunes d'oeufs
50 g de beurre d'érable crémeux
75g de sirop d'érable supplémentaire
35g de fécule de maïs
7g de farine
30g de beurre
3/4 d'un sachet de gélatine

Meringue italienne :

87g de blancs d'oeufs
100g de sucre
35ml d'eau

Pâte à choux :

1/2 tasse d'eau
1/2 tasse de lait
120g de beurre
1 pincée de sucre
1 tasse de farine
4 oeufs
Flocons d'érable (facultatif)
Amandes tranchées (facultatif)

Préparer d'abord la crème pâtissière. Saupoudrer la gélatine sur 2 cuillères à soupe d'eau froide. Laisser reposer.

Dans un chaudron, placer le lait, la crème et le sirop d'érable. Dans un bol, placer les jaunes d'oeufs, le beurre d'érable et le sirop d'érable. Dans un petit bol, tamiser la farine et la fécule. Mélanger et réserver.

Chauffer le lait à feu moyen jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le beurre et le sirop d'érable. Lorsque homogène, incorporer le mélange de farine et de fécule. Fouetter jusqu'à homogène. Lorsque le lait frémit, le verser doucement en filet dans le mélange d'oeufs en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Verser le mélange dans la casserole, remettre sur le feu et chauffer à feu moyen-vif en fouettant constamment jusqu'à épaississement.

Retirer du feu, ajouter la gélatine et fouetter vigoureusement. Incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant vigoureusement. La crème pâtissière devrait être lisse à la fin du processus. Laisser tiédir.

Lorsque la crème pâtissière est tiède, préparer la meringue italienne. Placer les blancs d'oeufs dans le bol du batteur sur socle muni du fouet. Chauffer le sucre et l'eau à feu moyen-vif. Lorsque le sucre atteint 110C, mettre le batteur en marche pour monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sucre atteint 121C, verser doucement en filet dans les blancs d'oeufs en neige pendant que le batteur est en marche à haute vitesse. Fouetter plusieurs minutes jusqu'à ce que la meringue ait refroidi. Plier la meringue dans la crème pâtissière puis réfrigérer jusqu'à utilisation.

Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sucre. Lorsque le mélange bout, verser d'un seul coup la farine et remuer à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.

Mettre la boule dans le bol du robot culinaire. Mettre le robot en marche puis ajouter les oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse (un peu comme un glaçage).

Remplir une poche à douille (sans douille) et façonner un cercle de 8 pouces sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin. Ajouter ensuite 2 cercles concentriques l'intérieur de celui-ci puis ajouter deux ou trois cercles de plus sur ces cercles, jusqu'à épuisement de la pâte. Garnir de flocons d'érable si désiré.

Cuire 1h à 375°F. Refroidir avant de poursuivre.

Faire le montage. Couper la pâte à choux en deux sur l'épaisseur puis garnir l'intérieur avec la crème à l'érable (il m'est resté environ 1 tasse de crème à l'érable en extra). Refermer la pâte à choux. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. Juste avant le service, saupoudrer avec un peu de sucre en poudre.