Ailes de poulet cajun

Durant le temps des fêtes, j'ai eu plein de compliments à propos de mon blog de la part de ma famille et mes amis. Ça fait toujours chaud au coeur de savoir que les gens qu'on aime apprécient ce qu'on fait. Mais ce que j'ai retenu de tout ça, c'est une personne qui m'a dit qu'il manquait quelque chose à mon blog : une recette d'ailes de poulet ! Qu'à cela ne tienne, j'ai profité du premier spécial de l'année sur les ailes de poulet pour essayer cette recette de Ricardo !

Il faut dire qu'il y a une raison pour laquelle il n'y avait pas d'ailes de poulet sur mon blog. J'aimerais que quelqu'un m'explique pourquoi on vend si cher ces morceaux de viande qui contiennent surtout du gras et des os ? Pour moins cher, je peux avoir des poitrines de poulet désossées, sans aucune perte. C'est à n'y rien comprendre... Finalement, je reste sur ma position : les ailes de poulet sont trop chères pour rien et ne contiennent pas assez de viande pour le prix. Mais c'est ben bon. J'avais l'impression de manger des cuisses de grenouilles (que j'adore) !!

Si j'avais des conseils à vous donner pour cette recette, je dirais de bien espacer les ailes sur la plaque de cuisson. J'en ai trop mis sur la mienne et beaucoup de liquide s'est ramassé sous les ailes donnant une peau molle au final alors que je préfère la peau bien croustillante. De plus, et c'est mon goût bien personnel, je préfère les ailes (et les pilons) de poulet beaucoup plus cuites que cela, presque sèches. J'augmenterais donc le temps de cuisson à plus d'une heure. Par contre, si vous préférez la viande plus juteuse, tenez-vous en aux 45 minutes prescrites. Aussi, je crois qu'un peu plus de sucre ne ferait pas de tort et je propose donc de doubler la quantité de cassonade. Et si vous avez de la fumée liquide, pourquoi ne pas en ajouter quelques gouttes ??

2-4 portions

1 paquet de 14 ailes de poulet fraîches
3/8 tasse de ketchup ou de sauce chili
1 cuillère à soupe de cassonade (ou plus)
1 cuillère à soupe de poudre de chili
1/2 cuillère à thé de cumin
1 cuillère à thé de thym
1 cuillère à thé de poudre d'ail
1 cuillère à thé de sambal oelek (ou autre piquant au goût)
Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un grand bol. Réserver.

Couper les ailes aux deux articulations avec un bon couteau. Jeter le petit morceau pointu qui ne contient pas de viande. Déposer les deux autres sections dans la sauce. Bien enrober les ailes de sauce. À ce moment, on peut laisser mariner quelques heures ou toute une nuit. Pas moi, j'ai faim.

Bien étaler les ailes sur une (des) plaque recouverte de papier parchemin. Cuire au four à 375°F pendant 45 minutes. Servir.

Le cassoulet d'Anthony Bourdain

Ce mois-ci avec les Daring Cooks, nous devions réaliser un cassoulet. Et attention, pas n'importe lequel ! Celui d'Anthony Bourdain. Cette fois, les Daring Cooks ont touché dans le mille avec cette recette. Je rêvais de manger un cassoulet depuis longtemps. Quand je suis allée à New York l'été dernier, je voulais aller chez Les Halles, le resto d'Anthony Bourdain, pour y manger un cassoulet mais je n'ai pas eu le temps. Cette recette tombe donc juste à point pour moi.


Non seulement nous devions préparer le cassoulet en soi mais nous devions aussi confire nos cuisses de canard nous-mêmes. Sans compter les cuisses de canard, il fallait dénicher toute une panoplie d'ingrédients avec lesquels j'étais plus ou moins familière puisque je ne suis pas une grande cuisinière côté viande. Par contre, j'ai la chance d'avoir un boucher porcin tout près de chez moi. Je lui ai expliqué la recette (avec les coupes de porc en anglais, car je ne disposais pas de la recette française) et il m'a bien conseillée. J'ai donc réservé du flanc (poitrine) de porc, de la barde (qu'il m'a donnée gratuitement !) et une grosse saucisse de Morteau.

Je dois avouer que durant la préparation, j'étais plutôt sceptique. Je ne suis pas fan des haricots, en partant. En plus, l'étape de faire bouillir les haricots avec la viande de porc ne sentait pas très bon, à mon avis. Je ne cessais de me répéter : "J'espère que je ne fais pas tout ça pour rien, j'espère que ça va être bon...". Je trouvais qu'il y avait trop de gras, que les haricots ne goûtaient rien. Bref, ce n'était pas bien parti !

Je ne sais pas à quel moment la magie arrive, mais dans le cas de ce plat, le tout est nettement plus grand que la somme de ses parties. Nous étions quatre à en manger, et tout le monde était d'accord : le cassoulet est un des meilleurs plats au monde. Certains se sont mêmes resservis, malgré leur estomac déjà trop plein et leur foie déjà saturé de gras ! Mon verdict : le canard vole nettement la vedette dans ce plat, et c'est tant mieux. Les haricots sont aussi tout à fait délectables avec leur cuisson parfaite. J'ai toutefois trouvé que la saucisse de Morteau détonnait avec le reste des ingrédients. Si j'avais à en refaire, j'utiliserais un autre type de saucisse (comme des Toulouse), un truc au goût moins prononcé et plus passe-partout. Mais en toute honnêteté, si j'en refaisais, ce serait peut-être uniquement avec les haricots et le canard confit... Miam.


Avec sa panoplie d'ingrédients, le cassoulet peut sembler assez dispendieux au premier abord. Vous vous demandez combien ça m'a coûté ? Faisons le compte ensemble.

4 cuisses de canard : 16$
1 pot de gras de canard : 4$
1 lb poitrine de porc : 5$
Barde de porc : gratuite
1 petit sac de haricots blancs : 2$
1 saucisse de Morteau : 10$
Reste des ingrédients : négligeable

Total : 37$ pour 8 portions de cassoulet, soit moins de 5$ par personne. Au resto : comptez facilement 20$ par personne. Si votre budget est serré, essayez de remplacer le canard par du poulet et le gras de canard par de l'huile d'olive. Ça ne sera pas pareil, mais probablement un bon substitut.

Alors on voit ici les ingrédients : des légumineuses, de la viande, de la viande, de la viande, du gras, du gras, du gras et oh ! Deux pauvres oignons qui tiennent lieu de légumes !

8 portions

Cuisses de canard confites :

4 cuisses de canard fraîches
Sel de mer en quantité suffisante
1 lb de gras de canard
Poivre au goût
4 branches de thym
1 branche de romarin
1 gousse d'ail

La veille, bien frotter chaque cuisse de canard avec du sel. Déposer dans un plat au frigo et laisser reposer tout la nuit, jusqu'à 24h.

Le lendemain, bien éponger les cuisses de canard et les déposer dans un plat allant au four tout juste de la bonne grandeur pour les contenir. Ajouter le poivre, les herbes et l'ail. Fondre le gras de canard et le verser sur les cuisses de manière à les couvrir.

Couvrir d'un alu et mettre au four à 375°F pendant 1h, jusqu'à ce que la viande se détache du bout des os. Laisser tiédir puis conserver au frais. Les cuisses de canard confit peuvent se conserver plusieurs semaines au frigo à condition d'être entièrement recouvertes de gras.

Cassoulet :

2 1/2 tasses de haricots blancs
1 lb de flanc de porc
1 oignon moyen coupé en quatre
1 ou 2 rouleaux de barde de porc (environ 1 lb) - selon la taille de votre plat de cuisson
1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
Sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe de gras de canard
1 saucisse de Morteau (ou 3 saucisses de porc au choix)
1 gros oignon tranché finement
1 gousse d'ail hachée
4 cuisses de canard confites

Jour 1 :

Faire tremper les haricots toute une nuit dans une grande quantité d'eau.

Jour 2 :

Égoutter et rincer les haricots. Les déposer dans un grand chaudron avec le flanc de porc, 60g de barde, l'oignon coupé en quatre et le bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient cuits, environ 1h. Laisser tiédir puis jeter l'oignon et le bouquet garni. Réserver les autres ingrédients y compris le liquide de cuisson.

Cuisson des haricots... Pas très appétissant sur le coup... !

Pendant ce temps, faire bouillir la saucisse de Morteau pendant environ 15 minutes. Réserver.

Découper le flanc de porc en cubes de 5 cm de côté. Réserver.

Découper la saucisse de Morteau en 8 lanières (on coupe en deux dans le sens de la largeur puis chacun des deux morceaux en quartiers). Dans une grande poêle à sauter, chauffer le 3/4 du gras de canard et y faire revenir les morceaux de saucisses pour qu'ils soient dorés de chaque côté. Réserver. Dans la même poêle, faire sauter les oignons, l'ail et la barde de porc réservée ci-avant. Réduire en purée avec le gras de canard restant. Réserver.

Tapisser un grand plat en terre cuite (fonte émaillée pour moi) avec la barde de porc inutilisée (fond et côtés). Déposer ensuite les ingrédients de façon étagée : haricots, saucisse de Morteau, haricots, flanc de porc, haricots, canard confit, haricots en alternant avec une petite quantité de purée d'oignon entre chaque étage. Ajouter ensuite le liquide de cuisson réservé, juste assez pour couvrir le tout. En réserver 1/4 tasse au frigo pour la prochaine étape.


Cuire le cassoulet au four à 350°F pendant 1 heure. Réduire la température à 250°F et cuire une autre heure. Laisser tiédir puis réfrigérer.

Jour 3 :

Cuire le cassoulet au four à 350°F pendant 1h. Briser la croûte du dessus et ajouter un peu de liquide de cuisson réservé. Réduire la température à 250°F et cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit très chaud. Servir.

NOTE : Le cassoulet est un plat qui est meilleur réchauffé. Il se congèle aussi très bien.

Gelée de pimbina

Eh oui, encore une recette avec des ingrédients peu communs... C'est que j'y prends goût ! Ne cherchez pas de pimbina à l'épicerie, vous n'en trouverez pas. Par contre, avec un peu de chance, vous pourrez en trouver près de chez vous si le terrain y est propice.

Le pimbina est le fruit de la viorne trilobée, un arbuste sauvage de 3 à 4 mètres de haut qui pousse dans les milieux humides et ensoleillés. Les arbustes que j'ai trouvés partageaient effectivement leur habitat avec la phragmite et les quenouilles. L'été, on le reconnaît à ses feuilles trilobées (d'où son nom). À l'automne apparaissent les petits fruits rouges en grappes qu'on reconnaît à leur noyau plat et l'odeur caractéristique de leur jus. On doit cueillir les fruits après le premier gel. Ils seront présents tout au long de l'hiver... si les oiseaux ne les trouvent pas avant nous !

Le pimbina contient beaucoup de pectine, surtout tôt en saison, ce qui en fait le candidat idéal pour fabriquer des gelées. Plus on attend pour les cueillir, moins il contient de pectine. L'ajout de pectine ou l'utilisation de coeurs de pommes est donc recommandé pour les fruits cueillis tardivement, en hiver. La gelée est recommandée pour accompagner la viande de gibier, particulièrement le gibier à plumes.

L'image est celle du Gourmet sauvage puisque je n'avais pas mon appareil-photo lors de la cueillette...

Pimbinas équeutés
Sucre en quantité suffisante
Pectine du commerce si nécessaire

Dans un grand chaudron, déposer les fruits et couvrir à peine d'eau. Bien écraser avec un pilon à patates et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 20 minutes à couvert.

Verser le tout dans une double épaisseur de coton à fromage et suspendre au-dessus d'un récipient. Laisser égoutter toute une nuit. Si désiré, on peut tordre légèrement le coton fromage le lendemain pour extraire un peu de pulpe mais là gelée ne sera alors pas claire.

Le lendemain, ajouter entre 1/2 et 1 tasse de sucre pour chaque tasse de jus récolté, selon qu'on veut une gelée plus ou moins sucrée. Porter à ébullition puis incorporer la pectine. Calculer un paquet de pectine du commerce pour 4 tasses de jus.

Mettre en pots stériles.

Pour vous donner une idée, j'ai cueilli un petit sac, environ 300g de fruits, assez rapidement. Le plus long n'était pas la cueillette mais l'accès à l'arbuste. Ça m'a permis d'extraire 1 tasse de jus. En ajoutant 3/4 tasse de sucre j'ai obtenu 375 mL de gelée (1 pot de 125 mL et 1 pot de 250 mL).

Brioche des rois

Je sais, je suis un tout petit peu en retard. La fête des rois était le 6 janvier dernier. Je suis toutefois convaincue que très peu d'entre vous célèbrent cette fête (moi y compris) alors je me console.

L'Épiphanie, ou fête des rois, est plus connue en France qu'au Québec. À cette occasion, plusieurs types de pâtisseries peuvent être préparées selon les régions. Le gâteau des rois (soit la brioche) est typique du sud de la France. On la façonne en forme de couronne, on la parfume à l'eau de fleur d'oranger et on la décore de fruits confits et de sucre. Habituellement, on y cache aussi une fève (celui qui trouve la fève est le roi !) mais puisque je serai seule à manger ma brioche, je n'en ai pas mis.

Je me suis inspirée d'une recette de la Cuisine d'Annie que j'ai légèrement modifiée suivant les commentaires. J'ai d'abord mis beaucoup plus de sucre et puisque ma pâte était extrêmement collante, j'ai diminué la quantité de beurre... j'avais déjà assez de difficulté à la travailler avant d'ajouter le beurre ! Pour ce qui est de la décoration au sucre, j'ai utilisé du sucre d'érable, pour faire une petite version québécoise.

Au final, je la trouve plutôt ordinaire ma brioche. En fait, elle n'est pas briochée. Elle a une texture de gâteau mietteux avec une croûte un peu sèche. Ce n'est pas que c'est mauvais, c'est juste quelconque. Je ne sais pas si c'est la recette ou la méthode qui est en cause. Peut-être que j'ai ajouté trop de farine. Enfin... elle va me permettre de manger les confitures que j'ai reçues pour Noël !

10 portions

330g de farine
1 sachet de levure rapide (8g)
130g de sucre
4 oeufs
130g de beurre salé température pièce
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de rhum
100g de cédrat confit (ou autres fruits confits au choix)
2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
Sucre d'érable au goût
1 fève sèche, si désiré

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et la levure. Faire un puits au centre et y mettre les oeufs, l'eau de fleur d'oranger et le rhum. Bien mélanger et pétrir la pâte pendant 5 minutes. Ajouter de la farine au besoin (beaucoup dans mon cas...). La pâte doit se détacher du bol et ne plus trop coller aux mains. Incorporer ensuite le beurre coupé en petits cubes, les fruits confits et la fève.

Couvrir la pâte d'un linge propre et faire lever environ 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégonfler la pâte et pétrir 30 secondes. Couvrir d'une pellicule plastique et mettre au frigo 4h ou toute une nuit.

Le lendemain, retravailler la pâte légèrement. Trois fois de suite, l'aplatir avec un rouleau à pâte puis la plier en quatre. En pétrissant légèrement, former une boule puis faire un trou au centre. Agrandir ce trou de manière à obtenir une couronne. S'assurer que le trou au centre est assez gros car la pâte va gonfler en cuisant. Pratiquer quelques incisions sur le dessus pour décorer, si désiré. Laisser gonfler environ 30 minutes.

Cuire au four à 375°F pendant environ 40 minutes. Laisser tiédir.

Chauffer la confiture au micro-ondes avec quelques gouttes d'eau et badigeonner la brioche. Coller du sucre tout le tour et décorer de fruits confits si désiré. Couper en parts.

Sandwich au smoked meat de canard ou comment tirer profit de ses cadeaux de Noël

Je suis chanceuse, j'ai des amies qui me connaissent bien. Pour Noël, j'ai eu du smoked meat de canard, de la moutarde aux figues et des petits cornichons. Ma foi, il ne manque que le pain de seigle (que j'adore !) pour faire le meilleur sandwich au monde ! Et j'exagère à peine.

2-4 portions

1 boîte de smoked meat de canard Naked Lunch
Pain de seigle
Moutarde au choix (dijon aux figues pour moi)
Petits cornichons


Si vous voulez chauffer le canard dans les règles de l'art, il faut mettre la conserve dans l'eau bouillante pendant 6 minutes. Évidemment, trop pressée, j'ai ouvert la boîte et j'ai lu les instructions après, donc j'ai versé le contenu dans un petit chaudron et j'ai chauffé une dizaine de minutes à feu doux.

Découper le canard en tranches fines (avec le gras - c'est un magret). Pour ma part, j'ai préféré l'effilocher. Griller le pain. Sur chaque tranche, verser une petite quantité du bouillon de cuisson et tartiner de moutarde. Garnir de la viande et de cornichons. Couper en deux et servir immédiatement.

On pourrait servir avec salade, frites ou chips. Moi j'ai préféré m'enfiler deux petits sandwiches... Mmmm... Trop bon !

Seabreeze

Le seabreeze est un petit cocktail sûrette qui arrache. On peut le déguster autant l'été à la plage pour son côté rafraîchissant que durant le temps des fêtes pour sa belle couleur festive. Je l'ai proposé sans alcool à mes invités... mais avec une bouteille de rhum à côté du pichet, en accompagnement. La grande majorité des invités ne se sont pas fait prier pour en mettre une belle lampée dans leur verre !

environ 1 litre

2 tasses de jus ou de cocktail de canneberges rouges
2 tasses de jus de pamplemousse ruby red
40 mL de jus de lime
Sucre ou sirop de sucre au goût
Rhum ambré si désiré

Dan un grand pichet, mélanger les jus et le sucre. Conserver au frais.

Au moment de servir, les invités peuvent ajouter du rhum à leur consommation si désiré.

Petits choux à l'indienne

Une recette chipée chez Isa pour mon cocktail dînatoire de Noël ! C'est si simple à faire et les choux sont tellement bons, même sans garniture. À mon avis, ce sont les choux parfaits pour des plats salés.

J'ai dû modifier légèrement les quantités de fromage car je me suis rendue compte qu'une tasse de fromage râpé n'équivaut pas à 200g mais bien à 100g. En fait, si j'avais mis les 300g de fromage requis, il y aurait eu nettement plus de fromage que de pâte dans ma recette ! Ceci dit, avec cette quantité je trouve que c'est juste parfait.

30 petits choux

Pâte à choux :

1/2 tasse de beurre
1 tasse d'eau
1 tasse de farine
4 gros oeufs
1 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de moutarde de Dijon
1/4 cuillère à thé de cayenne
1 tasse (100g) d'emmental râpé
1/2 tasse (50g) de parmesan râpé

Garniture :

1 cuillère à table d'huile
1 gros oignon, haché fin
3 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à thé de curry en poudre
1/4 cuillère à thé de gingembre moulu
1/4 cuillère à thé de paprika
1 pomme Granny Smith, pelée et coupée en petits cubes
300g de poitrine de poulet
3/4 tasse de crème 35 %
2 cuillères à table de mangue en petits dés
Une pincée de sucre
Un trait de vinaigre
Sel et poivre au goût

Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Lorsque le mélange bout, verser d'un seul coup la farine et remuer à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.

Mettre la boule dans le bol du robot culinaire. Mettre le robot en marche puis ajouter les oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse (un peu comme un glaçage). Incorporer ensuite les fromages, la cayenne et la moutarde. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Remplir une poche à douille (sans douille) et façonner des petits choux sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin.

Cuire 15 minutes à 425°F puis 20 minutes à 375°F sans jamais ouvrir la porte du four. Refroidir. Réserver.

Préparer la garniture.

Cuire le poulet au four en papillotte à 350°F pendant environ 30 minutes. Réserver.

Dans une sauteuse anti-adhésive, chauffer l'huile y faire revenir l'oignon et l'ail. Incorporer le curry, le gingembre et le paprika. Ajouter la pomme, la mangue, le sucre et le vinaigre et laisser cuire quelques minutes en brassant. Hacher finement le poulet et l'incorporer au mélange. Ajouter la crème et porter à ébullition. Dès que la préparation bout, baisser le feu et laisser mijoter 5 à 7 minutes à découvert, pour que la sauce épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir.

Couper en deux chaque petit chou et remplir de préparation au poulet.

NOTE : J'ai préparé les choux la veille et le mélange de poulet le matin. J'ai donc servi le tout froid.

Canapés au chèvre et poivron rôti

Petite bouchée facile à faire et sans prétention qui réunit plusieurs de mes ingrédients favoris ! Déjà, le fromage de chèvre est un must pour moi. Mais en plus, quand on y ajout du poivron rouge rôti et une touche de basilic, on obtient un classique instantané.

15-20 canapés

1 poivron rouge
1/2 baguette
1 petit fromage Cendrillon version non cendrée (125g)
Quelques feuilles de basilic

Couper le poivron en quatre morceaux en prenant soin de retirer les pépins et la membrane blanche. Déposer sur une plaque peau vers le haut et cuire à BROIL sur la grille la plus élevée jusqu'à ce que la peau noircisse complètement et se boursoufle. Laisser tiédir et peler. Détailler en fines lanières. Réserver.

Trancher la baguette en tranches droites (pas en biais) d'environ 1 cm d'épaisseur. Griller à BROIL quelques minutes, jusqu'à ce que le pain commence tout juste à dorer.

Sur chaque tranche, déposer une tranche de fromage de chèvre et une lanière de poivron rôti. Mettre au four à 350°F quelques minutes, seulement pour réchauffer le tout. Garnir chaque canapé d'une feuille de basilic et servir aussitôt.