vendredi 23 décembre 2011

Croquant au beurre et aux pacanes

Quand j'ai acheté mon livre de Peter Greweling, cette recette m'a frappée immédiatement. C'est beau et ça a l'air bien cochon. Ça m'aura pris un an avant de l'essayer. Oh boy... Pas de surprise, c'est un pur délice. Ai-je besoin d'en dire plus ?

Au niveau réalisation, je vous conseillerais de dépoussiérer les pacanes hachés (si vous les hachez vous-mêmes) car s'il y a trop de poussière, c'est elle qui colle au chocolat, laissant les beaux morceaux de noix derrière. En fait, il est resté le 3/4 des noix sur mon comptoir après avoir brisé le croquant en morceaux !

Rendement environ 2 lbs... si les pacanes tiennent sur le chocolat !

225g de beurre salé
200g de sucre
60ml d'eau
1/2 cuillère à thé de lécithine de soya (facultatif)
Chocolat noir tempéré en quantité suffisante (3/4 lbs environ)
225g de pacanes

Dans un chaudron, fondre le beurre avec le sucre, la lécithine et l'eau. Amener à 146°C. Ne pas remuer tant que le sucre n'est pas totalement fondu ! Cela entraînerait une cristallisation du produit fini, ce qui est non désirable. Il n'est pas nécessaire de brasser en continu, il s'agit simplement d'empêcher la masse de coller au fond du chaudron. Retirer du feu. Verser la préparation sur un tapis de silicone ou une plaque chemisée d'un papier parchemin et étaler. Laisser figer.

NOTE : On peut retirer du feu au-dessus de 146°C (disons 150-155°C) mais pas plus sinon il y a cristallisation et séparation de la masse.

Pendant ce temps, griller les noix à 350°F jusqu'à ce qu'elles dégagent leur odeur (environ 10 minutes). Laisser refroidir. Hacher. Tamiser pour éliminer la poussière de noix.

Lorsque bien figé, essuyer chaque côté du croquant avec un essuie-tout pour enlever le surplus de gras si nécessaire. Étaler la moitié du chocolat tempéré sur un côté avec une spatule. Avant que le chocolat fige, saupoudrer de pacanes. Bien presser. Laisser prendre le chocolat. Répéter de l'autre côté.

Casser en morceaux. Conserver dans un contenant hermétique.

6 commentaires:

  1. Hmm trop bien ces petits croquants :) J'adore les pacanes, surtout dans de belles gourmandises comme ça :)

    Bon temps des fêtes Katia :)

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  2. Ce livre est tellement parfait. Il est rempli de gourmandises super, mais surtout, c'est tellement clair et bien expliqué! Disons que ça rend la confiserie bien simple. Ces croquants ont l'air hallucinants. J'ai bien failli les faire, mais j'ai tout passé mes pacanes dans mes Turtles (mon chum ne me permet pas de ne pas en faire:) Joyeux Noël ma chère Katia!

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  3. Superbe gourmandise! :) Joyeux Temps des Fêtes à toi!

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  4. Il m'est arrivé la même chose avec mes caramels croquants, les noix et écorces d'oranges se sont ramassés en parti dans le fond de la plaque au moment de casser :)
    Je viens justement de recevoir ce livre en cadeau!!!
    Je te souhaite un très heureux temps des fêtes ma chère! xxx

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  5. Wow, une belle écoeuranterie que j'ai envie d'essayer!

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