Crème glacée Forêt Noire

J'ai toujours trouvé la crème glacée à la vanille un peu plate. Pour moi, c'est simplement une base qu'on peut agrémenter à notre guise. Cette fois-ci, je me suis laissée inspirer par le gâteau forêt noire. J'ai marbré ma crème glacée à la vanille avec du fudge et de la garniture aux cerises.

J'ai utilisé la recette de base de David Lebovitz (The Perfect Scoop) pour le fudge et la crème glacée et j'ai trouvé qu'elle contenait beaucoup trop de jaunes d'oeufs. Ça goûte réellement le flan. La prochaine fois, je mettrai seulement 3 ou 4 jaunes et ce sera amplement suffisant. Vous pourriez aussi réaliser la recette sans les jaunes d'oeufs. La crème glacée sera plus blanche mais moins souple une fois gelée. Sans les oeufs, vous pouvez omettre la cuisson après l'infusion de la vanille.

Garniture au fudge :

1/2 tasse de sucre
1/3 tasse de sirop de maïs clair
1/2 tasse d'eau
50g de poudre de cacao (6 cuillères à soupe)
1/2 cuillère à thé d'essence de vanille

Crème glacée :

1 tasse de lait 3.25%
2 tasses de crème 35%
3/4 tasse de sucre
1 gousse de vanille grattée
6 jaunes d'oeufs (3 ou 4 la prochaine fois)
3/4 cuillère à thé d'essence de vanille

1 tasses de garniture à tarte aux cerises maison ou du commerce
60g de chocolat noir haché

Préparer la garniture au fudge. Mélanger tous les ingrédients sauf la vanille dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Retirer du feu, ajouter la vanille et laisser refroidir complètement. Le mélange doit être très froid (sans être gelé) au moment de l'utiliser pour assembler la crème glacée.

Préparer la crème glacée. Mélanger le lait, le sucre, la vanille (caviar et gousse) et la moitié de la crème. Chauffer et retirer du feu juste avant l'ébullition. Laisser infuser 30 minutes.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol et battre légèrement. Réchauffer le mélange de crème et juste avant l'ébullition, l'incorporer aux jaunes d'oeufs un peu à la fois, en fouettant vigoureusement les jaunes d'oeufs pour éviter de les cuire. Lorsque les jaunes sont bien tempérés, retourner le tout dans le chaudron et cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.

Mettre la crème restante dans un grand bol et poser un tamis sur le bol. Verser le mélange chaud dans le tamis pour retirer les gousses de vanille et le jaune d'oeuf qui aurait coagulé. Plonger le bol dans un bain d'eau glacée et brasser pour abaisser la température. Refroidir complètement avant utilisation.

Lorsque le mélange est bien froid, faire prendre en sorbetière. Lorsque la crème est presque prise, incorporer le chocolat haché.

Verser la crème glacée par cuillérée dans un plat en alternant avec la moitié du fudge et le mélange à tarte aux cerises. Conserver l'autre moitié de fudge pour servir la crème glacée. Congeler jusqu'à ce que la crème glacée soit ferme.