Pho Bo - Soupe tonkinoise au boeuf

Je pense que si je pouvais, je me nourrirais de soupe asiatique pour le reste de mes jours, littéralement. Il en existe tellement de sortes ! Bien que je mange souvent de la soupe tonkinoise au boeuf au resto, je n'avais bizarrement cuisiné que la version poulet à la maison. Il était temps que je remédie à la situation !

J'ai opté pour la recette de Charles Phan (le propriétaire du resto vietnamien The Slanted Door à San Francisco), présentée dans le magazine Lucky Peach édition Pho à l'été 2016. Je n'ai pas été en mesure de trouver du "brisket" (pointe de poitrine de boeuf) et le boucher m'a suggéré d'utiliser de la palette à la place. Je ne suis habituellement pas fan de cette coupe mais je dois avouer que dans la soupe, c'est tout simple exquis ! Même que je considère tripler la quantité de palette la prochaine fois et n'utiliser que cette coupe de boeuf pour garnir ma soupe à l'avenir.

Pouvez-vous croire que pourtant, le boeuf est une viande que je n'aime habituellement pas ? Je peux compter sur les doigts d'une main (ok mettons deux mains, top !) le nombre de fois où j'en ai acheté à l'épicerie au cours de 15 dernières années. Ça prenait bien une soupe asiatique pour me faire changer d'avis ! Dans la vie, je crois que si on n'aime pas quelque chose, il faut continuer d'essayer et éventuellement, on va finir par trouver une façon d'aimer ça. Je travaille encore sur le foie de veau par contre, rien à faire !

7 litres de bouillon

1 lb de pointe de poitrine de boeuf (brisket) ou de palette si non disponible
2 cuillères à soupe de sel, divisées
1 gros oignon jaune
3 pouces de gingembre frais
8 lbs d'os de boeuf
2 cuillères à soupe de cassonade
1 cuillère à thé de poivre blanc moulu
1 bâton de cannelle de 3 pouces
1 anis étoilé
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome noire (j'ai mis verte, mais ce n'est pas pareil)

Pour la soupe (par personne) :

2 tasses de bouillon
60g de nouilles de riz
50g de boeuf à fondue chinoise
50g de poitrine ou palette de boeuf
Une poignée de fèves germées

Pour garnir, au goût :

Sauce de poisson
Oignons verts hachés
Herbes fraîches (basilic thaï, coriandre, menthe)
Quartiers de lime
Sriracha
Hoisin

La veille, saler la poitrine ou la palette de boeuf avec 1 cuillère à soupe de sel. Réfrigérer toute la nuit.

Le lendemain, porter 8 litres d'eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, y déposer les os de boeuf et blanchir pendant 3 minutes. Égoutter et jeter le liquide. Laver le chaudron.

Remettre les os dans le chaudron et couvrir d'eau (1 pouce au-dessus des os, environ 8 litres). Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel. Mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Après 1 heure de cuisson du bouillon, sortir la poitrine ou la palette de boeuf du frigo et tempérer sur le comptoir. Déposer l'oignon et le gingembre sur une plaque allant au four et cuire à 350°F pendant 1 heure. Tiédir puis couper l'oignon en deux et le gingembre en tranches.

Après 2 heures de cuisson du bouillon, ajouter la poitrine ou la palette de boeuf ainsi que l'oignon, le gingembre, le sucre et le poivre blanc.

Après 3 heures de cuisson du bouillon, ajouter la cannelle, l'anis, le girofle et la cardamome.

Après 4 heures de cuisson du bouillon, retirer la poitrine ou la palette de boeuf. Tiédir. Trancher.

Après 4h30 de cuisson du bouillon, le retirer du feu. Passer au tamis et refroidir. Séparer le gras du bouillon sans le jeter.

Pour chaque portion de pho, chauffer 2 tasses de bouillon. Ajouter de la sauce de poisson et/ou du sel au goût. Placer les nouilles de riz cuites dans chacun des bols puis ajouter un peu de poitrine ou de palette de boeuf dans ainsi que quelques tranches de boeuf à fondue cru. Ajouter 1 cuillère à thé de gras de bouillon par bol et verser le bouillon chaud. Garnir au goût.

Le bouillon se congèle très bien en portions de même que la viande.