samedi 18 octobre 2008

Double gâteau au fromage au chocolat noir et à la citrouille

Dans le cadre de la 12e édition du Vins et Fromages chez Falardeau (et Proulx !), j'ai été mandatée pour faire le dessert. Bon d'accord, habituellement ces missions Ninja (oui oui, c'est comme ça qu'on les appelle !) sont déterminées d'avance, mais cette fois-ci Bruno devait se sentir paresseux, je ne sais pas, et il a laissé la case dessert complètement vide. Je me suis donc empressée de me proposer pour la combler :)

Pour cette édition automnale du Vins et Fromages, j'ai opté pour un dessert de circonstance. Un gâteau au fromage étagé au chocolat et à la citrouille, trouvé chez Recipegal. Malgré la très longue préparation et l'étape délicate consistant à empiler deux gâteaux au fromage très mous, j'ai quand même décidé de réaliser la recette puisque les Vins et Fromages chez Falardeau (et Proulx !) sont des événements sans égal. Si vous choisissez de faire cette recette à votre tour, armez-vous de patience et assurez-vous d'avoir au moins deux jours de libre !

20-25 portions

Croûte :

100g de pacanes en morceaux
2/3 tasse de chapelure graham (environ)
1/4 tasse de beurre fondu
1 c. soupe de miel

Gâteau au fromage au chocolat :

225g de chocolat noir (Barry 64% pour moi)
1/4 tasse de café fort (1 c. thé de café instant dans 1/4 tasse d'eau pour moi)
340g de fromage à la crème température pièce (environ 1 paquet et demi)
3/4 tasse de sucre
Une pincée de sel
3 oeufs
1 c. thé de vanille

Gâteau au fromage à la citrouille :

454g de fromage à la crème température pièce (environ 2 paquets)
3/4 tasse de sucre
2 c. soupe de farine
Une pincée de sel
3 oeufs
1 c. thé de vanille
1 tasse de purée de citrouille
1/4 c. thé de cannelle moulue
1/4 c. thé de piment de la Jamaïque moulu (allspice)
1/8 c. thé de clous de girofle moulus

NOTE : Je n'ai pas trouvé de purée de citrouille sans sucre à l'épicerie et je n'avais pas le temps d'en faire moi-même. J'ai donc utilisé 1 1/2 tasse de mélange à tarte à la citrouille ED Smith, seulement 1/3 tasse de sucre, j'ai omis le sel et diminué la quantité d'épices.

Ganache au chocolat :

1 tasse de crème 35%
2 c. soupe de beurre
2 c. soupe de sucre
454g de chocolat noir (Barry 64% pour moi)

NOTE : Si vous possédez 2 moules de 9 pouces à fond amovible, vous pouvez réaliser les deux gâteaux au fromage en même temps. Je n'en ai qu'un seul, alors j'ai fait un gâteau un jour et l'autre gâteau le jour suivant.

Préparer la croûte :

Déposer les noix sur une plaque garnie d'un papier parchemin. Rôtir au four à 325°F pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que les noix dégagent leur arôme. Laisser refroidir quelques minutes puis pulvériser les noix au robot culinaire pour obtenir une texture granuleuse contenant encore quelques morceaux de pacanes. Mettre de côté la moitié des noix.

Mélanger le reste des noix avec la chapelure (les noix et la chapelure doivent avoir un volume total d'une tasse). Ajouter le miel et le beurre fondu. Bien mélanger et presser au fond d'un moule à fond amovible de 9 pouces x 3 pouces de haut. Beurrer les côtés du moule et chemiser les côtés uniquement à l'aide d'une bande de papier parchemin. Réserver.

Préparer le gâteau au fromage au chocolat :

Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat dans le café. Laisser tiédir.

Dans un grand bol, battre le fromage, le sel et le sucre au batteur électrique pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter les oeufs un à un en battant et en raclant les bords du bol avec une spatule entre chaque addition. Incorporer le vanille et le chocolat fondu. Battre environ 1 minute puis utiliser la spatule pour bien homogénéiser le mélange.

Verser la préparation au chocolat sur la croûte. Réserver.

Préparer le gâteau au fromage à la citrouille :

Beurrer le fond et les côtés d'un moule à fond amovible de 9 pouces x 1 1/2 pouces de haut. Chemiser le fond et les côtés à l'aide d'un papier parchemin.

Dans un grand bol, battre le fromage, le sel et le sucre au batteur électrique pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter les oeufs un à un en battant et en raclant les bords du bol avec une spatule entre chaque addition. Incorporer le vanille, la purée de citrouille et les épices. Battre environ 1 minute puis utiliser la spatule pour bien homogénéiser le mélange.

Verser la préparation dans le moule préalablement chemisé (et non pas sur le mélange au chocolat !!).

Cuisson des gâteaux :

Déposer un plat en pyrex contenant de l'eau sur l'étage inférieur du four. Cuire les gâteaux côte à côte à 300°F pendant 1h15. L'intérieur du gâteau doit atteindre 170°F. (Attention ! Le trou où j'ai inséré mon thermomètre-sonde a fini en fissure gigantesque une fois le gâteau refroidi... Je recommande donc de ne pas vérifier la température interne du gâteau !!)

Laisser les gâteaux tiédir, puis réfrigérer.

Préparer la ganache :

Au bain-marie, mélanger tous les ingrédients et chauffer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser tiédir.

Montage du gâteau :

Étaler environ une tasse de ganache sur le gâteau au fromage au chocolat. Lisser. Réfrigérer le gâteau et le reste de la ganache 30 minutes.

Renverser le gâteau au fromage à la citrouille sur le gâteau au fromage au chocolat (la recette recommande de ne pas démouler le gâteau au chocolat pour faire cette étape, mais j'ai préféré démouler pour éviter de détruire mon gâteau à la citrouille).

Il est alors recommandé de réfrigérer l'ensemble du gâteau 3h à ce moment-ci, mais si les gâteaux sont déjà froids, 30 minutes suffisent à mon avis.

Glacer les côtés du gâteau avec de la ganache à l'aide d'une spatule. Étaler le reste de la ganache sur le dessus du gâteau et lisser. Presser le reste des noix sur le pourtour du gâteau. Réfrigérer au moins 30 minutes avant de servir. Au moment du service, passer le couteau à l'eau chaude entre chaque coupe.

NOTE : J'ai trouvé la ganache trop solide lors de la coupe (elle a craqué à plusieurs endroits pendant que je coupais, ce qui rendait la coupe difficile). Je conseillerais donc d'ajouter de la crème dans la ganache pour qu'elle reste un peu plus molle.

9 commentaires:

  1. Ayoye!! c'est cochon pas mal ça. Mais je doute qu'un jour je me risaue à la faire. Rien que de lire la recette en entier et je suis presque découragé.

    En bref, c'est ta recette et je ne te la volerai pas. Mais j'y goûterai si jamais l'occasion se présente. N'y vois pas là une demande spéciale. Loin de là.

    Je reconnais ton grand courage de t'être attaquée à cette recette.

    Bravo

    Ton papa anonyme

    RépondreSupprimer
  2. Wow... comme a dit papa anonyme, juste à lire la recette c'est essoufflant. Comme tu as travaillé fort!
    Toutes mes félicitations car tu l'as super bien réussi!

    RépondreSupprimer
  3. Wow, je suis impressionnée! Ça me rappele le gâteau double délice à la banane que j'avais réalisé. C'est long, mais maudit que ça en jette! J'adore la photo de la coupe du gâteau, à faire baver...

    RépondreSupprimer
  4. Wow il est superbe ton gâteau...beaucoup de patience mais surement un pur délice...bravo!!

    RépondreSupprimer
  5. Wow! il a l'air fabuleux ton gâteau!!! Bravo pour toute cette préparation!

    Je t'ai tagué si ça te tente...tu iras voir sur mon blog!

    Bonne journée!

    Christine

    RépondreSupprimer
  6. Wow ton gâteau est très beau et bien appétissant!
    Mais je vais dire comme les autres, il est pas mal d'ouvrage!!!

    RépondreSupprimer
  7. Il est vraiment beau ton cheesecake automnale et le dedans est plus que parfait:)

    RépondreSupprimer
  8. J'abonde dans le sens de papa anonyme, ça prend du courage pour s'attaquer à une telle recette! Bravo.

    RépondreSupprimer
  9. Wow, le gâteau est magnifique et il a l'air très bon! Mais ouf, quel travail! félicitations! :)

    RépondreSupprimer