Chocolats au café et verdict de la Revolation 1

Ça y est, je l'ai testée ma fameuse tempéreuse ! Quel charme de pouvoir préparer une ganache pendant que le chocolat se tempère seul... Le seul défaut que je vois est que malgré que la machine peut contenir 1.5 lbs de chocolat tempéré, on ne peut pas mettre d'un coup 1.5 lbs de pastilles de chocolat car ça a tendance à déborder. Il faut plutôt procéder en 2 ou 3 étapes mais au final, on obtient bel et bien 1.5 lbs de chocolat une fois fondu et tempéré.

Et puis tant qu'à inaugurer ma nouvelle tempéreuse, profitons-en pour inaugurer aussi mes nouveaux moules professionnels et mon nouveau livre de recettes Making fine chocolates. Ça faisait longtemps que je voulais une bonne recette de ganache au café. Je pense que je l'ai enfin trouvée ! Ça goûte le café comme c'est pas possible et la texture est bien crémeuse. Un pur plaisir !

28 chocolats

Couverture :

1 lb de chocolat noir 64% tempéré

Pâte de café :

7g de café fraîchement moulu
84g d'eau

Ganache :

98g de chocolat au lait 38%
28g de chocolat noir 64%
56g de lait entier
14g de café fraîchement moulu
14g de sirop de maïs clair (miel pour moi, je suis à court de sirop)
28g de pâte de café

Préparer la pâte de café. Mettre le café dans un petit bol. Porter l'eau à ébullition. Dès qu'elle bout, verser sur le café. Bien mélanger. Réserver.

Note : Il y aura trop de pâte de café. On peut la conserver au frigo dans un contenant hermétique.

Préparer la ganache. Mettre les chocolats dans un bol. Réserver.

Dans un petit chaudron, mettre le lait et le café. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et laisser infuser 2 minutes. Passer au tamis fin.

Peser 42g de ce mélange. Compléter avec de la crème 35% au besoin. Remettre dans un chaudron avec le sirop de maïs et porter à ébullition. Verser sur le chocolat et bien mélanger pour faire fondre. Terminer au bain-marie au besoin. Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis incorporer la pâte de café. Bien mélanger pour obtenir une ganache homogène.

Mettre la ganache dans une poche à douille ou dans un sac ziploc dont on a coupé un coin.

Utiliser pour garnir des chocolats moulés.

Tartines d'oignons caramélisés au Oka

Voici la dernière recette de trois hors d'oeuvres que j'ai servis la fin de semaine dernière dans le cadre d'un vins et fromages chez des amis. Cette recette prise chez Isa fut très appréciée des invités et s'est envolée assez rapidement. Les oignons n'étaient pas assez caramélisés à mon goût mais l'ensemble était effectivement très bon. Le fromage Oka est toujours un excellent choix comme fromage à gratiner !

20 tartines

1 1/2 cuillère à soupe de beurre
2 gros oignons espagnols, finement tranchés
1/2 cuillère à thé de sel
1 pomme Granny Smith, pelée, parée et finement tranchée
Poivre au goût
1 morceau de fromage Oka en petits morceaux
1 baguette tranchée

Déposer les tranches de baguette sur une grande plaque à pâtisserie et griller à BROIL quelques minutes de chaque côté. Attention de bien surveiller le tout, ça peut griller assez vite ! Réserver sur la plaque.

Dans un grand chaudron, faire revenir les oignons dans le beurre pendant quelques minutes. Incorporer la pomme, le sel et le poivre et cuire à feu moyen-doux en brassant très fréquemment jusqu'à ce que les oignons prennent une belle teinte dorée, environ 30-40 minutes. Réserver.

Déposer un peu d'oignons caramélisés sur chacune des tranches de baguette et garnir d'une tranche de Oka. Griller à BROIL pendant quelques minutes le temps que le fromage fonde et commence à dorer. Servir immédiatement.

Boules aux trois fromages

Voici ma deuxième recette de trois hors d'oeuvres servis la fin de semaine dernière dans le cadre d'un vins et fromages. Quoi de plus simple que des boules au fromage ? C'est facile à faire, rapide et avec de jolis ingrédients pour l'enrobage, ça en jette. J'ai beaucoup aimé la présentation de cette recette mais j'ai trouvé que c'était trop salé. La prochaine fois, moins de poudre et plus de saveur !

J'ai pris la recette chez Jasmine.

35-40 boules

100g de fromage de chèvre tartinable
150g de fromage à la crème Liberté
75g de fromage cheddar fort râpé finement
Une pincée de cayenne
Une pincée de poudre d'ail
2 cuillères à soupe d'assaisonnement pour trempettes campagnarde (moins la prochaine fois)
Noisettes grillées concassées
Graines de sésame grillées

À la fourchette, bien mélanger les fromages. Ajouter les épices et l'assaisonnement à trempette. Façonner de petites boules avec les mains et rouler dans les noisettes ou dans les graines de sésame. Réfrigérer au moins une heure, jusqu'au moment de servir.

On peut servir tel quel bien frais ou encore dans de petites brochettes froides ou comme garniture de salade.

Gâteau au fromage salé aux poivrons rôtis et aux herbes

Voici le premier de trois hors d'oeuvres que j'ai préparé dans le cadre d'un vins et fromages chez des amis. On est bien habitué de voir des gâteaux au fromage sucrés, mais qui d'entre vous a déjà réalisé une version salée ? J'ai trouvé la recette chez Isa et j'ai adoré le principe. Bien que ses saveurs m'apparaissaient délicieuses, j'ai opté pour une variante personnelle en utilisant des poivrons rouges rôtis et des herbes fraîches.

Personnellement, c'est ma préférée des trois hors d'oeuvres que j'ai servis ce soir là. Ce gâteau a une texture légère, un goût doux et la croûte aux pretzels est toute une découverte ! J'ai déjà hâte d'en refaire. Le seul problème : c'est plutôt mou donc ça se coupe plutôt mal.

28 morceaux

150g de pretzels
1/2 tasse de beurre fondu
250g de fromage à la crème Liberté
2 œufs
2 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre au goût
1 tasse de crème sure
2 poivrons rouges
2 cuillères à soupe de basilic frais ciselé
1 cuillère à thé de thym frais

Retirer les graines des poivrons et détaillé chacun en 4 gros morceaux. Déposer les morceaux à plat sur une plaque à pâtisserie chemisée d'un aluminium et cuire au four à BROIL sur l'étage du haut jusqu'à ce qu'ils soient complètement noircis sur le dessus, environ 10 minutes. Laisser reposer quelques minutes puis retirer la pelure. Couper 6 morceaux en petits carrés. Mettre les deux autres morceaux de côté. Réserver.

Réduire les pretzels en chapelure au robot culinaire. Mélanger avec le beurre fondu et presser au fond d'un grand pyrex 8"x11" chemisé d'un papier parchemin. Cuire au four à 300°F pendant 7 minutes. Réserver.

Au batteur électrique, battre le fromage puis incorporer les oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter la farine, la crème sûre, le sel et le poivre. À l'aide d'une cuillère, incorporer le poivron et les herbes.

Verser le mélange sur la croûte puis cuire au four à 300°F pendant 20 minutes ou jusqu'à bien cuit. Laisser tiédir puis réfrigérer au moins 2 heures.

Couper en carrés. Détailler le poivron restant en petites lanières et en décorer chacun des carrés. Servir bien frais.

Mon nouveau bébé : la Revolation 1

Ça y est, je l'ai enfin ! Après l'avoir attendue 3 semaines, j'ai reçu un courriel d'une amie qui occupe mon ancien appartement pour me dire que l'appareil avait été envoyé à mon ancienne adresse, malgré que j'avais bien donné ma nouvelle adresse au vendeur. Enfin passons...

Mais de quoi est-il question au juste ? Qu'est-ce que la Revolation 1 ? C'est une tempéreuse à chocolat. "À quoi ça sert ?" me demanderez-vous. À tempérer du chocolat !!!!

Le tempérage est une étape nécessaire dans la fabrication de chocolats artisanaux. C'est cette méthode qui procure au chocolat son fini lisse et brillant ainsi que sa texture craquante. Un chocolat qui n'a pas été tempéré blanchira assez rapidement. Bien sûr, il est ici question de chocolat de qualité professionnelle, pas de chocolat Baker's !

Pour tempérer un chocolat, il faut d'abord le fondre jusqu'à une température donnée (disons 45°C, mais ça dépend de la marque et de la couleur du chocolat), l'abaisser à environ 28°C puis le travailler à 30°C. Des courbes de cristallisation servent à faire le tempérage du chocolat et sont parfois disponibles sur les boîtes (c'est le cas pour le chocolat Barry).

L'an dernière, je me suis lancée dans la confection de chocolats à grande échelle pour en vendre autour de moi. Je faisais tout le tempérage à la main (c'est environ 30 minutes de brassage sans arrêt avec un thermomètre...) et si le chocolat descend sous la température de travail, il faut tout recommencer... ! Imaginez le temps que j'ai perdu à tempérer 2 ou 3 fois mon chocolat dans la soirée. Cette année, la tempéreuse fera le travail à ma place, donc je pourrai faire les ganaches pendant que la machine fonctionne. C'est merveilleux la vie !

La tempéreuse Revolation 1 est fabriquée par Chocovision. C'est la version "maison" des tempéreuses, ces appareils étant habituellement beaucoup plus gros et beaucoup plus chers. La Revolation 1 peut tempérer jusqu'à 1.5 lb de chocolat à la fois en environ 30 minutes. Elle possède trois cycles de tempérage : chocolat noir, au lait ou blanc. Elle se détaille autour de 400$ mais on peut l'avoir neuve sur ebay pour 200$-250$ (ce qui est mon cas) + 30$-60$ de frais d'expédition (en partance des USA vers le Canada) + frais de douanes de 45$ environ. Elle vient avec un moule pour faire des chocolats en forme de fleurs, une fourchette à tremper et un pinceau à pâtisserie. Certains sites de vente incluent même du chocolat à leur envoi, pour le même prix.

Bon, assez parlé, je vais aller l'essayer maintenant !!!

Fondue au fromage du terroir

Dans le cadre de notre dernier dîner thématique sur l'alcool, j'étais chargée de faire l'entrée. Puisque j'avais acheté une belle quantité de fromages quelques temps auparavant à la fromagerie Au gré des champs, j'ai décidé de les utiliser pour faire une fondue.

La photo est une gracieuseté de Jasmine puisque j'avais oublié mon appareil !

6-8 portions

250g de Gré des champs râpé
250g de Monnoir râpé
250g d'Iberville en petits cubes
3/4 tasse de vin blanc Blanc de noir du domaine Vitis
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de vin blanc additionnel
Sel et poivre au goût
Pomme et patates grelots

Dans une grande casserole, chauffer le vin et y faire fondre le fromage en brassant avec une cuillère en bois. Entre temps, frotter le caquelon avec l'ail puis mettre l'ail dans le mélange de fromage. Ajouter la fécule délayé dans la cuillère de vin. Saler et poivrer.

Verser dans le caquelon puis servir avec de gros cubes de pommes et des patates grelots.

Potage aux carottes et au riz

Cette recette de Jasmine m'aide à passer ma cargaison de carottes ! Je n'avais jamais essayé de mettre du riz dans un potage, mais ça agit effectivement comme source d'amidon et on obtient un beau potage bien lié et tellement crémeux. J'ai ajouté un petit panais aux carottes pour avoir une touche de sucré et c'était tout simplement parfait.


6 portions

1/4 tasse de beurre
1 oignon haché
2 gousses d'ail écrasées
3 tasses de carottes en tronçons
1 petit panais en tronçons
5 tasses de bouillon de poulet
1/4 tasse de riz basmati
Sel, poivre et persil au goût

Faire revenir l'oignon et l'ail dans le beurre. Ajouter le reste des ingrédients et cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Réduire en purée en ajoutant de l'eau au besoin. Rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud.

Escapade au Témiscamingue !

Mais où est-elle passée encore ? Pas de publication depuis presque 2 semaines ! Eh bien j'ai passé quelques jours en visite au Témiscamingue ! Au programme : la campagne, la forêt, les grands espaces, une initiation à la chasse (rien ramené... une perdrix avec 3 trous dans la poitrine ça ne compte pas car il n'y avait plus rien à manger !), des champignons à profusion et un tour d'ultra léger motorisé !!! Oh yeah ! J'ai décroché comme c'est pas possible et j'ai vraiment passé une belle fin de semaine.

Merci Josée et Ambi !!!

Mon premier vol en ultra léger !

Coucher de soleil sur le lac Témiscamingue du haut des airs

Volatile mort

Autre volatile, mais vivant

La forêt sauvage du Témis

Cap rocheux entièrement couvert de mousse

Trio de courges, duo de coriandres

Les courges et la coriandre, deux des amours culinaires de ma vie ! Quand j'ai vu passer la recette chez Ricardo, elle m'a tout de suite fait de l'oeil. Je l'ai modifiée légèrement avec les ingrédients que j'avais sous la main. C'est simple et délicieux, à condition d'avoir une bonne heure devant soi avant le souper car la cuisson est assez longue.

4 portions

1 petite courge spaghetti ou stripetti
1 petite courge butternut
1 petite courge poivrée (buttercup)
3 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à thé de graines de coriandre grossièrement concassées
Sel et poivre
Une petite poignée de coriandre fraîche ciselée

Détailler les courges en tranches d'un pouce d'épaisseur en prenant soin de bien retirer les graines. Disposer sur une plaque à biscuits recouverte d'un aluminium.

Au micro-ondres, faire fondre le beurre avec la cassonade. Bien mélanger et incorporer les graines de coriandre. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les tranches de courge. Saler et poivrer.

Cuire à 400°F pendant 50 minutes. Garnir de coriandre fraîche. Servir. Ne pas manger la pelure !