samedi 31 octobre 2009

Macarons effrayants pour l'Halloween

Je dois vous avouer un truc. J'ai déjà fait des macarons dans le passé, mais toujours de la façon paresseuse (sans rien tamiser, pas de poche à douille, etc.) et ça avait toujours fonctionné même s'ils n'étaient pas jolis. La fin de semaine dernière, j'ai essayé d'en faire des vrais, avec la bonne méthode et tout, j'ai même regardé un vidéo de Christophe Morel sur youtube, c'est tout dire...

Samedi dernier donc, je m'installe pour faire mes macarons. Au premier abord tout va bien. Ça s'est corsé au moment de dresser les macarons sur la plaque... Bon d'abord mes compétences avec les poches à douilles étant très limitées, j'ai foutu de la pâte un peu partout avant de maîtriser la bête. Ensuite, je trouvais ma pâte pas mal liquide... mais pleine d'espoir que je suis, j'ai continué. Les macarons se sont étalés de tout leur long sur la plaque (pas normal...) mais l'espoir tenait bon, sait-on jamais, ça va peut-être marcher quand même... Bref j'enfourne le tout et il ressort du four... des flaques de macarons ("flacarons" comme dirait l'autre) ultra cassants et surtout ultra collés au papier parchemin ! Même avec tout mon bon vouloir, je n'ai pas été capable de les décoller sans les briser en mille miettes. Et voilà, une recette de macarons à la poubelle !

Deux choses expliquent ce fiasco. De un, j'ai trop macaronné (trop brassé, pour les non-initiés). De deux, je me suis rendu compte 2 jours plus tard que mes oeufs étaient passés date depuis une semaine... OUPS ! Rien pour aider quoi !

Cette semaine, j'ai donc acheté des oeufs frais et j'ai refait des macarons, avec tout le tralala mais en suivant ma bonne vieille méthode et non pas celle de Christophe Morel. Eh bien voilà, ça a fonctionné !! Je vous présente donc FINALEMENT mes macarons effrayants pour l'Halloween !!

30 macarons

3 blancs d'oeufs calibre gros (100g)
125g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
2 cuillère à soupe de sucre
Colorant en gel au goût (Wilton orange et noir pour moi)

Bon, tentons de démêler tout ça ces macarons, parce que malgré ce qu'on en dit, c'est pas si difficile que ça à réussir !

D'abord, mettre la poudre d'amande et la moitié du sucre glace au robot culinaire. Pulser à plusieurs reprises pour rendre le mélange fin. Tamiser le tout dans un GRAND tamis (au petit tamis, vous en avez pour longtemps, je l'ai déjà fait...).

À ce moment-ci, vous pouvez soit remettre la poudre d'amande qui n'a pas passé dans le tamis au robot culinaire avec le reste du sucre glace (ce que je fais car je n'aime pas gaspiller, même si c'était juste 1-2 cuillère à soupe de poudre trop grossière qu'il me restait...) et repasser au tamis, ou tout simplement jeter la poudre d'amandre grossière et tamiser le reste du sucre glace dans le mélange amande-sucre.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Lorsque les batteurs commencent à laisser des traces dans les blancs, mettre la moitié du sucre. Ajouter l'autre moitié quand les blancs sont fermes (pics fermes).

NOTE : Certains vous parleront de la température des blancs d'oeufs, allant jusqu'à dire qu'il faut les tempérer au moins 48h avant de les monter en neige. Honnêtement, j'ai entendu un chef ou pâtissier (je sais plus qui) dire que c'était vrai à l'époque mais que maintenant avec nos outils super performants, on n'a pas besoin de tempérer les blancs. Donc à moins de monter les blancs à la main, je vous dis que vous pouvez utiliser des blancs sortis tout droit du frigo. (Oui je sais, les puristes grincent des dents actuellement !)

Ici, j'ai séparé mes blancs en un tiers / deux tiers à l'aide de ma balance et j'ai incorporé du colorant orange dans le deux tiers des blancs et du colorant noir dans le tiers restant (ça en prend beaucoup !!).

Séparer aussi le mélange amande/sucre en un tiers / deux tiers et verser dans les blancs d'oeufs respectifs. Plier le mélange délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il est généralement nécessaire de macaronner légèrement, c'est-à-dire brasser la pâte en l'aplatissant vers soi (on râcle le bol en faisant un O puis on ramène vers soi dans un mouvement de 8 en aplatissant vers la fin... allez voir le vidéo de Christophe Morel pour comprendre le mouvement !!!). On veut obtenir un appareil lisse et brillant qui retombe légèrement sur lui-même. Trop liquide, il s'étalera comme une flaque (voir "flacarons" ci-haut...) ; trop épais il ne s'étalera pas bien et la coque ne sera pas lisse.

Une fois la texture désirée obtenue, remplir une poche avec une douille Ateco #806 (très gros bout rond lisse) à l'aide d'une spatule. Si vous êtes aussi newbie que moi en poche à douille, sachez que pour la remplir (beaucoup plus) facilement, mettre la poche debout dans un grand verre (pichet, vase) et replier le haut de la douille à l'envers (comme on fait avec les bas). La poche tiendra ainsi toute seule et sera facile à remplir.

C'est maintenant le moment de dresser les coques (c'est-à-dire les douiller, dans mon langage !). Encore une fois, je vous réfère au vidéo de Christophe Morel pour la technique de dressage. Sur un papier parchemin, faire des cercles environ tous de la même taille. Pour ce faire, la douille doit presque toucher le papier et il ne faut pas faire de mouvement circulaire, c'est inutile. Simplement appuyer sur la poche pour faire sortir la pâte en petits tas réguliers qui deviendront des cercles en s'étalant légèrement. Noter que les petits tas sont réellement petits, environ 1 cuillère à soupe chacun. On devrait loger 21 cercles sur une plaque si on les place en rangées, un peu plus si on les place en quinconce. Si la pâte a la bonne texture, les coque devraient prendre une forme lisse sur le dessus sans toutefois complètement s'étaler.

C'est maintenant le temps du croûtage ! Profitez-en pour tout nettoyer (et il y en aura des choses à nettoyer, je vous le garantis !). Certains disent de laisser croûter 10 minutes voire pas du tout, d'autres vous diront de croûter toute une nuit. Moi je vous dis qu'une heure c'est bien suffisant et que c'est préférable de le faire à température ambiante (parce que oui, il y a des méthodes de croûtage au four). Laisser donc vos coques sur le comptoir croûter pendant une belle heure et faites le ménage. Et attention aux chats !!! Mystic a marché sur deux de mes plaques pendant le croûtage (méchant méchant minet !!).

Macaron et patte de chat...

On passe à la cuisson. Ici, tout dépend de votre four. Le mien chauffe généralement moins que les autres fours car je dois toujours prolonger le temps de cuisson des muffins, gâteaux et autres... Je vous donne donc ma température et mon temps de cuisson, mais elle peut différer chez vous. Enfourner à 290°F sur deux plaques superposées pendant 15-20 minutes selon la taille des coques. Dès la sortie du four, j'enlève le papier parchemin de sur les plaques (avec les coques dessus, bien entendu), et je le mets sur le comptoir. Je peux donc réutiliser les plaques pour la prochaine fournée.

Laisser les coques refroidir légèrement puis décoller les délicatement. Elles devraient se décoller plutôt bien, mais il y aura parfois une petite adhérence au centre. Laisser refroidir complètement à l'envers.

Ganache au chocolat noir et à l'orange :

90 mL de crème 35%
60g de chocolat noir haché
1/2 c. soupe de zeste d'orange hachée très très fin

Dans un petit chaudron, mettre la crème et le zeste d'orange. Chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que la crème bouillonne. Éteindre le feu et laisser infuser quelques minutes supplémentaires. Verser la crème sur le chocolat. Bien brasser pour faire fondre le tout. Réfrigérer jusqu'à ce que la texture ne soit plus coulante.

Ganache au chocolat blanc et à l'anis étoilé :

45 mL de crème 35%
30g de chocolat blanc haché
2 anis étoilés

Dans un petit chaudron, mettre la crème et l'anis étoilé. Chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que la crème bouillonne. Éteindre le feu et laisser infuser quelques minutes supplémentaires. Verser la crème sur le chocolat. Bien brasser pour faire fondre le tout. Réfrigérer jusqu'à ce que la texture ne soit plus coulante.


Coller les coques deux à deux avec de la ganache en pairant les semblables ensemble. Réfrigérer pendant au moins 24h puisque les macarons sont meilleurs après avoir séjourné au frigo.

Se conservent au frigo pendant 1 semaine ou au congélateur pendant 1-2 mois.

6 commentaires:

  1. Je suis une macaron-freak... et les tiens ont l'air slurp!

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  2. Ayoye ça te tentait pas mal!!!

    pour ma part je vais attendre que tu m'en offres ;-)

    Bye xxx

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  3. Bravo ma chère Katia ils sont vraiment supers beaux. J'espère que ta mère les appréciera.
    Sinon pour le temps de croûtage pour ma part je laisse 30 minutes à croûter. Pour les oeufs, comme toi il m'arrive de séparer les blancs des jaunes quelques jours avant mais parfois quand j'oublies je les sépare au dernier moment et je les utilise froid.

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  4. Super bien réussis! Tu peux être fière, et en plus les couleurs sont super belles, très Halloweenesque!

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  5. Tu les as franchement très bien réussis la deuxième fois.
    De toute beauté tes macarons effrayants!

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  6. Merci pour l'article! Il est très complet et il m'a grandement aidé à réussir mes macarons dès le premier essai. :)

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