Caramels mous aux pommes

Petite idée issue d'un souper familial sur le thème des pommes et du cidre de glace. J'avais souvent vu des recettes de caramel au cidre et de pommes au caramel, mais jamais de caramel aux pommes à proprement parler. J'ai eu beau chercher le web en français comme en anglais : rien. Étrange... Étant donné que je suis plutôt à l'aise avec le caramel, j'ai décidé de créer ma propre recette. Et c'est une des meilleures choses que j'ai mangées !!!!! Texture fondante et moelleuse, goût riche. Bon, je dirais de mettre un peu moins de beurre la prochaine fois car il a tendance à cacher un peu le goût de la pomme, mais honnêtement, en tout et partout cette recette se mérite un gros A+ !!

64 morceaux

1/2 tasse de compote de pomme
1/2 tasse de jus de pomme
2/3 tasse de crème 35%
1 tasse de sucre
1/4 tasse de sirop de maïs
75g de beurre (40g serait suffisant)

Mélanger la compote, le jus, la crème et le sucre. Porter à ébullition en brassant. Au point d'ébullition, incorporer le sirop de maïs. Chauffer en brassant. Ajouter le beurre à 110°C. Chauffer en brassant jusqu'à 118°C.

Verser dans un moule carré de 8x8 pouces chemisé d'un papier parchemin. Saupoudrer de cannelle si désiré. Laisser prendre à la température de la pièce toute une nuit.

Couper en carrés et conserver dans un plat hermétique.

Gelée de pommes au poivron rouge et jalapeno

Toujours dans le cadre du souper thématique sur les pommes, j'ai choisi de faire une gelée de pommes, poivron rouge et jalapeno. Je m'attendais à ce que ce soit bon, mais le résultat est bien au-delà de mes attentes ! D'abord la couleur est impeccable. Ensuite, le goût est parfait : parfumé, intense, fruité avec juste une touche de piquant (bon OK, si j'avais à en refaire je doublerais le jalapeno, mais ça reste une belle recette grand public !). En plus, c'est relativement court à faire - surtout quand on manque de patience comme moi et qu'on décide de tordre un peu le sac à gelée... (ben quoi ! Ça ne change rien au goût !). Cette gelée est parfaite pour les fromages, viandes, pâtés et j'en mangerais volontiers à la cuillère ou dans des plats asiatiques... ou même pour tremper des croquettes de poulet !

5 tasses

5 pommes (environ 2 lbs)
2 poivrons rouges
3 jalapenos
2 tasses d'eau
1 tasse de vinaigre blanc
3 1/2 tasses de sucre, environ

Réserver un poivron rouge et un jalapeno.

Couper les pommes en quartier, sans les peler et sans retirer le coeur (on veut la pectine qu'ils contiennent). Hacher grossièrement le poivron rouge et les jalapenos. Déposer dans un grand chaudron avec l'eau et le vinaigre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes. Réduire en purée grossière avec un pile patate.

Déposer la mixture dans une double épaisseur de coton à fromage, attacher le tout et suspendre au-dessus d'un bol pour égoutter. On peut égoutter toute une nuit ou, comme moi, tordre le tout lorsque c'est assez refroidi pour être manipulable.

Peser le jus obtenu et remettre dans le chaudron. Calculer 7/8 tasse de sucre par tasse de liquide.

Au robot culinaire, réduire en purée grossière le poivron et le jalapeno réservés. On veut une purée presque lisse (très petits morceaux). Ajouter le tout dans le chaudron.

Porter à ébullition et écumer régulièrement. Chauffer jusqu'à 106°C.

Mettre en pots.

Gelée de pomme et d'hibiscus à l'agar agar - défi des ménagères

Il y a un certain temps, j'ai acheté des fleurs d'hibiscus séchées. Je les ai mises au garde-manger... et je ne m'en suis pas servi. J'avais aussi une bouteille de jus de pomme qui traînait depuis un temps immémorable à passer. J'ai décidé de les sortir pour faire une gelée de pommes dans le cadre d'un souper thématique familial sur les pommes et le cidre de glace. Contrairement aux gelées habituelles, cette recette est très rapide à faire, ne demande aucun égouttage et on est sûr qu'elle va prendre. La couleur est un superbe rouge violacé intense mais le résultat n'est pas assez sucré à mon goût, malgré que j'aie doublé la quantité de sucre par rapport à la recette originale. Aussi, la texture gélifiée à l'agar agar est totalement différente de la texture de gelée normale à base de sucre et de pectine. Somme toute, c'est une belle recette si vous cherchez une version de gelée pas trop sucrée.

2 litres

1 litre d'eau
1 litre de jus de pomme
40g de fleurs d'hibiscus séchées
200g de sucre (je suggère de doubler facilement cette quantité)
20g d'agar agar

Porter l'eau et le jus à ébullition. Retirer du feu, ajouter les fleurs d'hibiscus, couvrir et infuser 1h. Passer au tamis.

Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire environ 10-15 minutes. Incorporer l'agar agar en fouettant vigoureusement. Bouillir environ 1 minute. Mettre en pots. Conserver au réfrigérateur.

Potage au poivron rouge grillé

Poivrons rouges en super spécial à la fruiterie à côté de mon travail ! 2.50$ pour quatre gros poivrons, WOW ! OK maintenant que j'en ai acheté deux paquets, je fais quoi avec ??? Eh bien ce petit potage était tout indiqué ! J'ai ajouté une pointe de chipotle pour relever le tout et pour rendre cette soupe encore plus réconfortante. Non mais est-ce qu'il y a juste moi qui suis tannée qu'il fasse -30°C à longueur de semaine depuis presque un mois ?? Pas supposée d'être en réchauffement climatique cette planète-là ?? Entk le mois qui vient de passer va faire baisser les statistiques certain !

4 portions

4 gros poivrons rouges
Huile de canola
1 échalote française hachée
3 gousses d'ail hachées
4 tasses de bouillon de poulet
Sel et poivre au goût
Crème sûre pour garnir
Chipotle moulu et sel noir pour décorer (facultatif)

Épépiner les poivrons, retirer les membranes blanches et couper en quatre morceaux. Déposer à plate sur une plaque tapissée d'alu et griller à BROIL jusqu'à ce que le tout soit entièrement noirci et croûté. Laisser tiédir. Peler les poivrons et hacher grossièrement. Réserver.

Dans un chaudron, faire revenir l'échalote et l'ail dans un peu d'huile. Ajouter le bouillon et les poivrons. Couvrir, porter à ébullition puis mijoter à feu doux environ 15 minutes. Réduire en purée lisse. Rectifier l'assaisonnement.

Servir bien chaud avec une bonne cuillérée de crème sûre, une pincée de chipotle et un peu de sel noir.

Maria Bonita

Prix : autour de 30$ avant taxes
Décor : bien
Quartier : Mile-end
Type de cuisine : mexicaine authentique
Adresse : 5269 rue Casgrain, Montréal
Tél. : 514-807-4377

Il y a des soirs où on n'arrive pas à se décider. Envie de manger au resto, mais on ne sait pas vraiment ce qu'on veut. On cherche, on tourne en rond, on regarde le Guide Restos Voir, les sites web, google map... on est affamé, on ne voit plus clair. C'est à ce moment que Mylène me dit qu'il y a un resto de tapas mexicains pas très loin de chez elle. Quoi ? Ça se peut ça, tapas + mexicain dans la même assiette ? J'en veux, j'adore la bouffe mexicaine ! Direction : Maria Bonita.

Je ne dirais pas que je ne connaissais pas le Maria Bonita. Je dirais plutôt que j'ignorais entièrement son existence et même la possibilité qu'il puisse exister. Non seulement je ne connaissais pas le nom, mais sa localisation géographique n'aide pas à le connaître non plus. À la fois si près et si loin : près du coin de rue St-Laurent / Fairmount (où j'ai mangé un des meilleurs desserts de toute ma vie d'ailleurs - brownie surmonté de stuffing de tarte aux pacanes, chez Kilo), mais sur une rue parallèle où on ne passe jamais à moins d'avoir à faire là. C'est tout petit, tamisé et très chaleureux. En vedette sur le menu : les "petites casseroles". Les tapas mexicains quoi. Et pour pas cher en plus !

On débute par un cocktail : margarita au tamarin pour moi. J'ai beaucoup aimé, ça rappelle le goût du pamplemousse. J'aurais préféré sans les morceaux de membranes par contre... J'aime pas mâcher ce que je bois. Mention d'honneur aussi au margarita à la mangue !

Pour 2 personnes, nous avons choisi de partager un total de 6 plats (une entrée et 5 casseroles). C'est pas mal bourratif. On aurait pu s'en tirer avec un total de 4 plats. Le problème, c'est qu'on a envie de goûter à tout !

On reçoit d'abord l'entrée, un ceviche tout à fait exquis contenant poisson, tomate, oignon et avocat. En enchaîne ensuite avec les petites casseroles, qui sont servies avec une pile de petits tortillas de maïs. Sur la table s'empilent le poulet mole - Mole poblano con pollo (déception de ma part, mais mes attentes étaient très élevées !), le pulled pork en feuille de bananier - Cochinita pibil (vraiment très très bon !), du cactus gratiné - Nopales gratinados (ça aussi j'ai beaucoup aimé !), des champignons sautés à l'épazotes gratinés - Hongos gratinados (un bon plat bien réconfortant, miam !) et une poêlée de piment poblanos à la crème sûre - Rajas con crema (bien crémeux et délicieux). Somme toute, j'ai beaucoup apprécié ces petites casseroles. C'était bien réconfortant pour un soir d'hiver bien frisquet.

Mais nous ne nous sommes pas arrêtées là ! Non mais tant qu'à y être, on se partage un pastel de tres leches (gâteau aux trois laits : lait régulier, lait concentré sucré et crème). Le tout arrive en format "ramequin renversé" et est tellement imbibé de lait sucré qu'il suinte dès qu'on appuie dessus. On aime ça !!!!! Accompagné d'un bon chocolat chaud mexicain, difficile de faire mieux comme fin de repas. En tout et partout : 47$ incluant les taxes et le pourboire (incluant 1 cocktail, 6 plats partagés, 1 dessert partagé, 1 chocolat chaud). Une aubaine !

Bref, un resto mexicain que j'ai beaucoup aimé et que je recommande chaudement, mais n'oubliez pas de réserver car l'endroit est très petit ! Attention : fermé dimanche-lundi.

Tortilleria Maya - les meilleurs nachos en ville oui... mais aussi la meilleure mole !

Il y a quelques années maintenant que je fréquente la Tortilleria Maya au marché Jean-Talon. Je les ai connu d'abord pour leurs excellents nachos maison (frits... c'est sûr que c'est bon !) qui se déclinent en plusieurs saveurs : nature, jalapeno (mes préférés !), citron et fèves noires. J'ai ensuite adopté leurs tortillas de maïs, faits maison eux aussi, qui se détaillent à un prix ridiculement bas pour une quantité somme toute astronomique (sans parler de leur temps de conservation pratiquement éternel au frigo selon l'expérience que j'en ai !). Leurs salsas maison (rouge ou verte, se déclinant en différents niveau de piquant) sont absolument délicieuses et vous trouverez aussi un assortiment de piments séchés et de condiments de toutes sortes sur leurs tablettes.

Mais ce weekend, j'ai eu une révélation. Depuis plusieurs années, je recherchais la meilleure sauce mole en ville. J'avais trouvé un seul resto mexicain qui en faisait une digne de ce nom mais il a malheureusement fermé il y a quelques années. J'en ai parlé au gentil monsieur (propriétaire je présume) de la tortilleria et il m'a pointé un sac au bout du comptoir qui semblait contenir de la terre à jardin bien humide. Il me dit que c'est de la mole qu'il fait lui-même et qu'il la vend en vrac, 25$ le kilo. Je l'avise que je suis très pointilleuse en la matière (je trouve les versions en pot variant de passables à infectes, du moins pour celles que j'ai goûtées) et j'accepte de goûter. J'ai été littéralement transportée : c'est EXACTEMENT la sauce que je recherche depuis tant d'années ! Je dirais qu'elle est même au-delà de mes attentes. J'en ai pris un sac de 250g, qui aurait un temps de conservation tout aussi éternel que les tortillas de maïs si j'en crois les dires du proprio. Je n'en doute pas, car cette sauce est généralement constituée de piments séchés, épices, chocolat, noix et raisins secs. Pas très périssable comme liste d'ingrédients disons. Pour l'utiliser, il suffit de mélanger la pâte de base avec un peu de bouillon pour atteindre la consistance désirée. À moi poulet en sauce mole !

Par la même occasion, nous en avons profité pour demander quels étaient les meilleurs restos mexicains authentiques à Montréal. Les vrais, pas les tex-mex à la 3 amigos, Carlos & Pepe's ou El Zazium. Selon lui, les trois meilleurs seraient le Maria Bonita (où j'ai d'ailleurs mangé le weekend dernier, par un pur hasard) - au coin Casgrain et Maguire , le Chipotle & Jalapeno - coin Amherst et Maisonneuve, ainsi que le El Meson - sur St-Joseph à Lachine, ce dernier étant le meilleur selon notre interlocuteur, qui a ajouté avec son accent ensoleillé : "Mais pour de la vraie nourriture mexicaine, tu viens à la maison !".

Si vous ne la connaissez pas déjà, vous trouverez la Tortilleria Maya sur le pourtour du marché Jean-Talon, rue Casgrain, entre le Camellia Sinensis et le Soupesoup.

Trempette au chorizo et au fromage - défi des ménagères

Je ne sais pas si vous connaissez le blog Closet Cooking ? C'est un blog que j'affectionne particulièrement. Non seulement le grilled cheese y est décliné en toutes sortes de versions, mais l'auteur présente souvent des trempettes bien cochonnes qui ont toutes l'air démentes mais que je ne ferai jamais chez moi puisque la majorité s'adresse plutôt à une foule masculine en émoi devant un événement sportif. Personnellement, j'y comprends rien (mais eux ne comprennent probablement pas que je sois en émoi devant des chats, alors tout le monde est quitte !). Reste que c'est une belle occasion pour tester une recette de trempette !

J'avais acheté un chorizo chez Cochons tout ronds dans le temps des fêtes, mais pas eu le temps de le cuisiner. J'étais un peu tannée de le voir traîner au frigo alors j'ai opté pour une trempette à base de chorizo (qui contenait aussi une tomate et j'en avais justement une en train de mourir !). J'avais déjà goûté cette trempette l'an dernier chez Jasmine lors du souper thématique mais contrairement à la recette originale, j'ai utilisé du saucisson sec. Ce qui a notamment généré une quantité astronomique de gras, que vous prendrez soin de retirer avant le service pour ne pas y noyer vos invités. La trempette a été très appréciée de la foule superbowlesque et le plat s'est vidé avant même que je me rappelle que je devais prendre une photo... oups !

6-8 portions

1 chorizo de chez Cochons tout ronds + 1/2 saucisson italien de chez Cochons tout ronds (ou 1/2 lb de chorizo)
Huile végétale
1 échalote française hachée
1 jalapeno haché
1 tomate hachée
3 gousses d'ail hachées
1/4 tasse de téquila, facultatif (pas mis, je n'en avais pas)
300g de Monterey Jack râpé

Trancher très finement le saucisson. Si les tranches sont trop grosses, il sera coriace sous la dent. Réserver.

Faire revenir l'échalote, le jalapeno et la tomate dans un peu d'huile pendant quelques minutes. Déglacer à la téquila si utilisée. Ajouter l'ail et le saucisson et cuire quelques minutes, pour que ce dernier rende son gras. Dégraisser abondamment (à la cuillère ici). Ne salez surtout pas, le saucisson l'est bien assez !

Si votre poêle va au four, ajouter le fromage directement dans celle-ci et mélanger. Sinon, verser le contenu de la poêle dans un pyrex 8x8 pouces, ajouter le fromage et bien mélanger.

Déposer au four à 350F  quelques minutes, le temps que le fromage fonde et commence à bouillir. Servir immédiatement avec des nachos.

Cannelés

Il y a bien longtemps que je voulais faire des cannelés. Je me suis finalement acheté le moule chez Dante il y a quelques semaines (en silicone, environ 12$, pas cher à mon avis) et après avoir zieuté quelques recettes, mon choix s'est arrêté sur une recette de Mercotte, qui disait avoir fait plusieurs essais avant d'être enfin satisfaite avec cette recette. Ces cannelés, quoique très bons, ne m'ont pas satisfaite au niveau de la réalisation.

Niveau goût c'était très bon, le problème provenait plutôt de la texture que je trouvais trop liquide à mon goût. Pourtant, les proportions sont les bonnes, mais j'ajouterais une touche de farine la prochaine fois, un peu comme dans cette recette de Christelle. Sinon, l'intérieur est bien moelleux et rappelle le flan.

Niveau réalisation, c'était plus problématique. Mercotte suggère de faire reposer la pâte 1h dans les moules avant d'enfourner. Si c'est pour tempérer la pâte, je comprends l'utilité, mais ce n'est pas plus complexe de la laisser reposer dans le bol. Le problème, c'est que cette pâte a tendance à décanter : la farine se retrouve rapidement toute au fond du moule, laissant le liquide sur le dessus. Le résultat : ça bout dangereusement quand on met le tout au four car la farine n'est pas là pour épaissir le dessus des cannelés, et comme la farine se retrouve au fond, on obtient un fond très dense (désagréable sous la dent) et le dessus a tendance à se décoller du dessous (ça manque de tenue disons). Bref, la première cuisson n'a pas donné de très bons résultats. Entre les deux cuissons, suite à consultation d'un ouvrage de référence culinaire, on change la température de cuisson et on ne laisse pas la pâte reposer (décanter...) dans les moules. Résultat : le jour et la nuit ! La deuxième fournée est nettement mieux réussie.

Prochaine fois, je vise une pâte un peu moins liquide. Et je veux évidemment tester plein d'autres saveurs !

 20 cannelés moyens

2 tasses de lait
25g de beurre
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à thé de canille
100g de farine (je suggère 125g)
200g de sucre
150ml de rhum (80ml de Grand Marnier ici plutôt)

Chauffer le lait avec la vanille et le beurre. Laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter les oeufs et fouetter pour incorporer la farine. Ajouter le lait tiède en fouettant continuellement. Il est important que le lait ne soit pas trop chaud de manière à éviter de cuire les oeufs. La pâte devrait être très fluide. Ajouter l'alcool et mélanger.

Laisser reposer au frigo 24h.

Le lendemain, tempérer la pâte sur le comptoir environ 1h. Chauffer le four à 425°F. Lorsque le four est bien chaud, bien mélanger la pâte et répartir dans les moules à cannelés. Cuire 1h. (Note : la recette de Mercotte suggère 500°F pendant 11 minutes suivi de 1 heure à 350°F mais ça ne m'a pas donné un bon résultat alors j'ai fait une cuisson uniforme à 425°F pour obtenir une bien meilleure texture et couleur, quoiqu'ils pourraient être encore un peu plus foncés.)

À la sortie du four, renverser le moule sur une grille. Les cannelés devraient se démouler d'eux-mêmes. Laisser refroidir à température pièce avant de déguster.