Pavé de flétan et sabayon au pamplemousse et miel

C'est rare que je me paie autre chose que du poisson en spécial à l'épicerie (parce que c'est tellement cher du bon poisson... mais c'est tellement... bon !) mais cette fois-ci ça a été la totale : de beaux pavés de flétan tout droit sortis de chez Norref. Pour leur faire honneur, j'ai déniché une recette très simple chez Ricardo. Je me demande pourquoi je ne fais pas des sabayons plus souvent, c'est tellement facile et délicieux. Si vous ne trouvez pas de flétan, n'hésitez pas à utiliser un autre poisson blanc : de la morue ou de la lotte iraient parfaitement.

2 portions

2 pavés de flétan de 150g chacun
1 gros pamplemousse rose
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à soupe de miel
Sel et poivre
Huile et beurre pour la cuisson

Préparer d'abord le sabayon. Peler le pamplemousse à vif et retirer les suprêmes. Presser le jus restant dans les membranes pour en obtenir 1/3 de tasse. Réserver les suprêmes et le jus séparément.

Dans un petit cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs, le miel et le jus de pamplemousse. Déposer le cul de poule en bain marie sur un chaudron d'eau frémissante et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cela prendra quelques minutes. Retirer le cul de poule du chaudron et réserver. (Réchauffer légèrement tout juste avant de servir.)

Fondre un peu de beurre dans l'huile dans une grande poêle. Lorsque la poêle est bien chaude, saisir le poisson à feu moyen quelques minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Attention à ne pas trop cuire !

Déposer le poisson dans les assiettes et faire revenir les suprêmes de pamplemousse dans la même poêle tout juste pour les réchauffer. Ajouter le pamplemousse dans les assiettes et napper du sabayon. Servir immédiatement.

Note : Vous aurez assez de sabayon pour servir 3-4 personnes. Je ne voulais pas réduire la recette à un seul jaune d'oeuf, je trouvais que ça faisait une bien petite quantité à fouetter !