Des petites gâteries à offrir

Puisque j'ai un peu de temps devant moi, je vous présente les petites gâteries de Noël que j'ai offertes à ma famille cette année. Les gâteries se composent de chocolats et truffes, ainsi que de biscuits. Comme vous pourrez le constater, j'aime beaucoup cuisiner et plusieurs recettes se retrouveront ici.

J'ai commencé par les biscuits. Ils ont nécessité deux jours de dur labeur ! J'en ai fait 6 sortes différentes, mais je n'ai les photos que de 5 des 6 sortes.

La recette la plus facile était sans contredit celle des palmiers aux épices que j'ai trouvée sur le site web du Journal des femmes et que j'ai légèrement modifiée. Le résultat est étonnamment semblable aux palmiers qu'on achète en épicerie et dans les cafés !

Recette de palmiers aux épices

1 paquet de deux pâtes feuilletées surgelées, décongelées, à température ambiante
2 c. à soupe de cannelle
1 1/2 c. à thé de gingembre en poudre
1/2 c. thé de clou de girofle moulu
2 c. à thé de cacao en poudre
4 c. à soupe de sucre
90 g de beurre
1 jaune d'oeuf battu

Si ce n'est pas déjà fait, étaler la pâte feuilletée en 2 carrés égaux. Faire fondre le beurre et ajouter l'ensemble des épices et du sucre. Bien mélanger. Étendre la moitié de cette préparation sur la première pâte feuilletée. Superposer la deuxième pâte feuilletée et étaler l'autre moitié de la préparation.

Pour obtenir la vraie forme des palmiers, j'ai plié la pâte au lieu de la rouler. Tout d'abord, rabattre les deux côtés vers le centre. Ensuite, badigeonner la pâte de jaune d'oeuf battu et plier les deux parties une sur l'autre pour les coller. (C'est facile de comprendre comment on doit plier la pâte lorsqu'on regarder la photo des palmiers.) Emballer la pâte et mettre au congélateur 1h.

Découper la pâte en minces tranches (1/4 pouce, 5 mm) et disposer BIEN ESPACÉ (parce que ça gonfle !) sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin. Badigeonner les tranches avec le jaune d'oeuf restant et saupoudrer de sucre. Cuire au four à 400°F pendant 15 minutes.

Comme deuxième sorte de biscuits, j'ai fait des macarons aux pistaches et au chocolat blanc. Ces macarons n'ont rien à voir avec ceux qu'on fait communément au Québec à base de noix de coco. J'ai encore une fois utilisé une recette du Journal des femmes que j'ai modifiée.

Recette de macarons pistache et chocolat blanc

Biscuits
170 g de sucre à glacer
125 g de poudre d'amandes
50 g de pistaches naturelles (non salées) broyées au robot culinaire
3 blancs d'oeufs
colorant alimentaire vert et jaune
2 c. table de sucre

Dans un bol, mélanger les pistaches, les amandes et le sucre en poudre. Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant 1 c. à table de sucre lorsqu'ils commencent à prendre. Continuer à battre jusqu'à l'obtention de pics fermes. À l'aide d'une spatule, incorporer doucement le mélange solide aux blancs d'oeufs. Ajouter le colorant si désiré. Mettre ce mélange dans une douille à pâtisserie (ou un grand sac Ziploc dont on coupe un coin) et former des ronds (pas des boules) de pâte sur une plaque à biscuits tapissée d'un papier parchemin. Laisser la préparation sécher à température pièce pendant 30 minutes à 1 heure.

Doubler la plaque à biscuits (en mettre deux une par dessus l'autre, cela permet de ne pas trop cuire le dessous des macarons) puis cuire au four à 300°F pendant 14 minutes. Refroidir complètement puis décoller les macarons.

Ganache
100 g de chocolat blanc (pépites)
60 g de crème 35%
10 g de beurre
50 g de pistaches naturelles broyées

Chauffer la crème à ébullition puis verser sur le chocolat blancs. Mélanger pour faire fondre. Chauffer en bain-marie si nécessaire si le chocolat ne fond pas en entier. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter les pistaches et bien mélanger.

Une fois que les macarons sont bien froids et que la ganache est prête, on colle les macarons deux à deux à l'aide de la ganache.

Recette de biscuits arlequins

Cette recette provient de la revue Coup de Pouce, mais est aussi disponible sur leur site web. Ces biscuits sont assez faciles à faire, quoiqu'un peu long car il y a beaucoup de réfrigération à faire. À noter : la recette m'a donné environ 200 biscuits. Heureusement qu'ils sont bons !


Puisque la recette est assez longue, je ne la recopierai pas ici, et je vous laisserai le soin de consulter le site web de Coup de pouce. Tout y est très bien expliqué.

J'ai aussi réalisé les superbes biscuits vitraux, dont j'ai pris la recette sur le site de Châtelaine. Je dois avouer que j'ai eu des petits problèmes techniques avec cette recette, que j'ai heureusement réussi à résoudre. Tout d'abord, la quantité de farine est inappropriée. Cette pâte à biscuits doit être roulée, puis découpée, mais elle s'égrainait et il était ainsi impossible de la rouler. J'ai dû la passer au robot culinaire jusqu'à obtenir un mélange assez fin, puis j'ai mis ce mélange dans un bol et j'ai ajouté un peu de lait, jusqu'à ce que je juge que la pâte ait une texture assez malléable (1 ou 2 c. à soupe de lait). Ensuite, j'ai eu la bonne idée de réduire mes bonbons en poudre au début de la journée. Mauvaise idée ! Je ne sais pas ce qu'ils mettent dans les Life Savers, mais une fois réduits en poudre, ces bonbons forment un "pain" au lieu d'une poudre. Disons que ça a été difficile pour remplir les trous au centre des biscuits ! Mais enfin, les résultats ont quand même été remarquables. Voici donc la recette.

Recette de Biscuits vitraux

3/4 tasse de beurre
1 tasse de sucre
1 c. à thé de vanille
1 oeuf
2 1/2 tasses de farine
3/4 tasse de Life Savers, concassés


Battre en crème le beurre et le sucre, puis ajouter l'oeuf et la vanille. Battre jusqu'à homogénéité. Ajouter la farine et bien mélanger. Emballer la pâte et réfrigérer 30 minutes.

Abaisser la pâte à 1/4 de pouce sur une surface enfarinée et découper des biscuits à l'aide d'un emporte-pièce. Retirer une partie de la pâte au centre de chaque biscuit (j'ai utilisé une douille à pâtisserie conique). Déposer les biscuits sur une plaque à biscuits couverte de papier parchemin. Remplir la cavité avec des bonbons concassés (j'ai utilisé un entonnoir). Cuire au four à 350°F pendant 10 minutes.

J'ai aussi fait des biscuits choco-guimauves de Kraft (vous devez être inscrit chez Kraft pour que ce lien fonctionne). Ce sont des biscuits tout simples collés ensemble deux à deux avec de la crème de guimauve et décorés avec un petit glaçage et du chocolat. C'est pas mal bon en plus, mais la crème de guimauve a tendance à couler.

Recette de biscuits choco-guimauves

1 paquet de 250 g de fromage à la crème ramolli
1 tasse de sucre à glacer
3/4 tasse de beurre ramolli
1/2 c. thé de vanille
2 tasses de farine
1/2 c. thé de bicarbonate de soude
4 c. thé de sucre coloré
1/3 tasse de crème de guimauve
2 carrés de chocolat fondu

(Sucre à glacer et eau pour faire un glaçage)

Battre le fromage à la crème, le beurre, le sucre à glacer et la vanille au batteur électrique jusqu'à homogénéité. Ajouter la farine et le bicarbonate, bien mélanger, couvrir et réfrigérer 1 heure.

Abaisser la pâte à 1/8 de pouce sur une surface enfarinée. Découper en 66 biscuits à l'aide d'un emporte-pièce de 2 pouces. Mettre les biscuits sur une plaque à biscuits tapissée d'un papier parchemin et cuire au four à 325°F pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir complètement.

Mélanger un peu d'eau avec du sucre à glacer pour faire un glaçage. Garnir la moitié des biscuits d'un peu de glaçage, puis saupoudrer de sucre coloré. À l'aide de la crème de guimauve, coller deux à deux un biscuits avec glaçage et un biscuit sans glaçage. Décorer avec du chocolat fondu.

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Pour ce qui est des chocolats et des truffes, j'en ai fait 16 saveurs cette année. J'ai même créé cette liste illustrée de chocolats pour que les gens sachent ce qu'ils mangent ! Comment faire des chocolats ? Rien de plus simple ! Tout d'abord, on peut se procurer des moules à différents endroits tels l'Oiseau bleu à Montréal (sélection restreinte) ou Créations Gourmandes à Ville Ste-Catherine (sélection gigantesque !). Idéalement, on doit travailler avec du chocolat de qualité. Cette année j'ai acheté du Merckens noir chez Créations Gourmandes, et l'an dernier j'ai utilisé du Cacao Barry noir 64%. J'ai de loin préféré le Cacao Barry car il se travaille mieux et est beaucoup moins sucré. Le Merckens est très sucré et fige trop vite.

Bon, lorsque vous avez tout le matériel nécessaire, vous devez choisir les saveurs que vous désirez ! Personnellement, j'aime beaucoup les saveurs originales. Grosso-modo, vous avez le choix entre faire des fondants ou des ganaches. Il existe probablement d'autres options, mais n'étant pas chocolatière, je ne les connais pas encore. Pour le fondant, rien de plus simple.

Recette de fondant

Quantités égales de beurre mou (ou margarine) et de sirop de maïs blanc
Sucre à glacer

On mélange ensemble le beurre et le sirop de maïs jusqu'à homogénéité. On incorpore ensuite la quantité de sucre à glacer nécessaire pour obtenir la texture désirée, soit plus ou moins coulant. Généralement, je commence avec 2 cuillères à soupe de beurre et de sirop de maïs et j'ajoute environ 1/2 tasse de sucre à glacer.

Recette de ganache

1 part de crème 35%
2 parts de chocolat noir

Chauffer la crème au point d'ébullition puis la verser sur le chocolat. Mélanger pour bien faire fondre le chocolat. Si le chocolat ne fond pas en entier, on peut chauffer la ganache en bain-marie (mettre un bol à mélanger de métal sur un chaudron d'eau bouillante... bien sûr, le chaudron doit être plus petit que le bol à mélanger !). On peut mettre plus ou moins de crème selon qu'on désire une ganache plus ou moins coulante.

Une fois que votre fondant et/ou votre ganache sont prêst, vous pouvez les arômatiser à l'aide d'arômes artificiels ou naturels, d'alcool, de purée de fruits concentrée, etc. Il est aussi possible de colorer le fondant à l'aide de colorant alimentaire.

Pour des chocolats fourrés, il faut d'abord faire fondre du chocolat au bain-marie, puis le laisser refroidir un peu plus froid que la température du corps. Ensuite, je peints le fond du moule avec du chocolat fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Je fais 2 à 3 couches en laissant bien prendre entre chaque couche et en vérifiant que le fond du moule est bien étanche avant de remplir. Une fois que le fond est bien pris, je remplis le moule à l'aide d'une douille (en fait, j'utilise un sac Ziploc dont je coupe un coin). Il faut faire bien attention à ne pas mettre trop de garniture sinon il sera impossible de fermer le moule ! Je mets le moule rempli au frais pendant quelques minutes puis je ferme le tout avec du chocolat fondu. On laisse prendre pendant 10-15 minutes au frais puis on démoule ! Le chocolats tombent généralement sans qu'on ait besoin de faire un quelconque effort.

Pour ce qui est des truffes, ça fait plusieurs années déjà que j'utilise la recette de truffes de Josée Di Stasio.

Recette de truffes

1/3 tasse de crème 35%
210g de chocolat noir
2 c. à thé de beurre

Chauffer la crème au point d'ébullition puis verser sur le chocolat. Mélanger pour fondre le chocolat, terminer au bain-marie si nécessaire. Ajouter le beurre et bien mélanger. On peut ensuite arômatiser les truffes avec des arômes ou de l'alcool. Les quantités sont au goût et dépendent de la force des arômes et des alcools.

Réfrigérer pendant 1h30 (ou plus) puis façonner des boules à l'aide d'une cuillère à melon (parisienne) ou de deux cuillères. Ne tentez pas de former des boules parfaites dès maintenant. Prenez plutôt la quantité dont vous avez besoin puis jeter cette masse plutôt informe dans la poudre de cacao ou dans des noix hachées. Enrobez la masse à l'aide d'une cuillère et lorsque c'est bien enrobé, vous pouvez façonner une belle boule en la roulant dans vos mains (c'est bien moins salissant comme ça que d'essayer de faire une boule PUIS de rouler dans le cacao, croyez-moi !). Gardez les truffes au frais. Notez que certaines truffes sont plus difficiles à travailler que d'autres, particulièrement si on a ajouté de l'alcool (ou un autre liquide) car cela les ramollit.

Il ne vous reste plus qu'à emballer vos petites merveilles ! Je me suis procuré les boîtes chez Ares à St-Bruno, mais il y en avait aussi chez Créations Gourmandes.