samedi 6 janvier 2007

Royal au chocolat (et praliné aux noisettes)

À la demande de mon amie Josée, j'ai été chargée de faire de gâteau de fête de son copain. Comme par télépathie, lui et moi avons choisi le même dessert, avant même de se parler... le Royal au chocolat.

Le Royal, aussi appelé Trianon, est une pâtisserie absolument délicieuse constituée d'un biscuit aux amandes, d'un feuilleté praliné et d'une riche mousse au chocolat. Le dernier que j'avais mangé remontait à quelques années déjà et provenait de la chocolaterie La Cabosse d'Or. Je ne croyais pas être capable d'en faire un moi-même... mais oui ! Cette recette n'est pas difficile mais est assez longue à faire, surtout que je fais moi-même le praliné (il est toutefois possible d'en acheter dans certaines chocolateries ou pâtisseries).

Si vous aimez le chocolat et que vous voulez épater la galerie, ce dessert est très fortement recommandé ! Je vous donnerai ici la recette de praliné (qui provient du livre Chocolats et friandises de l'Académie française du chocolat et de la confiserie) et la recette du Royal (provenant de chez Gwel) que j'ai modifiée puisque j'ai fait la recette au fin fond du Témiscamingue et que je n'avais pas accès à certains ingrédients.

Praliné aux noisettes

350 g de noisettes
100 ml d'eau
300 g de sucre
1 c. thé d'essence de vanille
Une pincée de sel
Une pincée de poivre du moulin

Chauffer les noisettes au four, à 175°F. Pendant ce temps, mettre tous les autres ingrédients dans une casserole (assez grande pour contenir les noisettes plus tard et pouvoir bien brasser) et chauffer jusqu'au boulé (125°C). S'assurer que le feu soit assez chaud, puis ajouter les noisettes dans ce sirop. Continuer la cuisson en brassant. Vous remarquerez que le sucre fait des bulles au début, puis "sable" sur les noisettes. Quelques minutes plus tard, le sucre fond et caramélise. Le praliné est à point lorsque le sucre est d'une belle couleur dorée (comme une bière blonde). Étaler immédiatement le praliné sur une plaque recouverte de papier parchemin (ou aluminium), ou sur un marbre si vous en avez un, et laisser refroidir complètement.



Lorsque le praliné est refroidi, le briser en morceaux puis le réduire en poudre à l'aide d'un robot culinaire. On doit obtenir une texture granuleuse.

Notez : si le sucre atteint une couleur plus foncé (disons ambrée), le praliné n'est pas manqué. Son goût sera simplement plus prononcé.

Royal au chocolat
10-12 portions

Biscuit aux amandes

125 g de sucre
75 g de poudre d'amandes
75 g de farine
3 blancs d'oeufs

Dans un bol, mélanger les trois premiers ingrédients. Dans un autre bol, battre les blancs d'oeufs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporer doucement le mélange précédent aux blancs d'oeufs. Attention, il est possible que vous ne puissiez pas incorporer tout le mélange sec aux blancs d'oeufs. Cela dépend de la taille de vos blancs d'oeufs ! Bien heureusement, cela n'a pas un effet catastrophique sur la recette, il suffit simplement de bien vérifier la cuisson.

Étendre cette pâte au fond d'un moule à gâteau rond de 8 pouces bien beurré (ou d'un moule à charnière d'au moins 4 pouces de haut). Cuire au four à 350°F pendant 10 minutes, puis à 300°F pendant 5 minutes. Après la cuisson, il est normal que le dessus du biscuit soit encore blanc.

Feuilleté praliné

100 g de toblerone (chocolat au lait)
25 g de noisettes concassées grossièrement
75 g de praliné (j'en mettrai plus la prochaine fois !)
100 g de piroulines à la crème de noisettes concassées grossièrement (ou autres biscuits équivalents)
1/4 tasse de crème 35%

Faire fondre au bain marie le toblerone et la crème. Retirer du feu et ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger jusqu'à ce que ça soit homogène. Répartir ce mélange encore chaud sur le biscuit aux amandes (qui peut aussi être chaud, ou froid). Bien refroidir.

Lorsque bien froid, si on a travaillé avec un moule à gâteau rond, démouler en passant un couteau entre le gâteau et le moule. Poser dans une assiette et se faire un "moule maison". Pour le moule maison, prendre la longueur de papier ciré nécessaire pour faire le tour du gâteau, puis plier le papier en trois dans le sens de la longueur. Encercler le gâteau avec ce moule, et le maintenir à l'aide d'une agrafe ou d'un trombone.

Mousse au chocolat

360 g de chocolat noir (pépites ou autre chocolat)
150 ml de lait
500 ml de crème 35%

Au bain-marie, fondre le chocolat et le lait ensemble. Refroidir à 25-30°C. Dans un grand bol, fouetter la crème à l'aide d'un batteur électrique. La crème fouettée doit être bien prise sans être trop ferme. Incorporer doucement le chocolat refroidi à la crème fouettée. Étaler cette préparation sur la base du gâteau, dans le moule. Réfrigérer une nuit. Au moment de servir, saupoudrer le gâteau de poudre de cacao à l'aide d'un tamis, puis démouler.


Version améliorée

Pour réaliser la version améliorée, utiliser la recette suivante pour l'étage de praliné feuilleté :

1 tablette de Pralinoise (200g)
3/4 d'un paquet de Gavottes écrasées (95g)
40g de praliné en poudre
1-2 c. soupe de crème 15% ou 35%

Faire fondre la Pralinoise dans la crème en bain-marie. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les gavottes et le praliné, mélanger et répartir le tout sur le biscuit aux amandes.

Aussi, utiliser du chocolat noir 64% pour réaliser la mousse au chocolat en prenant la peine d'ajouter un petit peu de sucre en poudre au chocolat fondu. Un pourcentage de cacao plus élevé rend la mousse plus légère au goût... et permet donc de prendre des plus gros morceaux ! Hihihi :)

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